Hỏi - Đáp
17/03/2021 15:00Cùng là tinh bột, vì sao bột gạo không sản xuất được các loại bánh bông xốp như bột mì?
Từ bột mì người ta có thể sản xuất được nhiều loại thức ăn như mì sợi, vằn thắn, bánh bao, bánh mì, bích quy, bánh gato… Dùng bột gạo có thể làm các loại bánh tẻ, bánh ngọt vừa nặng lại vừa cứng, không có tính đàn hồi như bánh mì, bánh bao. Vì sao vậy?
Điều này có liên quan đến các protein trong bột gạo và bột mì, trong bột gạo có từ 7 – 8% protein, chủ yếu là các protein tan trong nước (như protein trong trứng gà), còn các protein keo, protein glutamat là những protein tan trong nước rất ít. Còn ở bột mì có từ 8 – 15% protein, trong đó đến 4/5 protein không tan trong nước (protein keo, protein glutamat). Nếu các bạn dùng nước để nhào riêng bột gạo và bột mì thành bột gạo nhào, bột mì nhào.
Với bột mì nhào, bạn có thể dùng nước để rửa hết tinh bột, còn lại một chất có tính dính, đàn hồi có thể kéo thành sợi nhỏ (mì cân, gân bột mì). Trong mì cân khô có đến 80% protein (những protein không tan trong nước như protein keo, protein glutamat hay còn gọi là gluten). Còn với bột gạo thì không làm được như vậy và không thể có “gân bột gạo”.
Tính đàn hồi của bột mì là do các protein không tan trong nước như protein keo, gluten. Trong khi sản xuất bánh mì, ngoài việc sử dụng tính chất bột mì có hàm lượng mì cân cao (protein không tan trong nước) mà còn thêm các chất phụ gia tăng cường. Từ đó có thể thấy rõ điều kiện tiên quyết làm bột gạo không cho được thức ăn có tính xốp như bột mì.
TH (Nguoiduatin.vn)