Đầu bếp Mỹ nổi tiếng mê mệt một món ăn Việt, tấm tắc gọi là "món ăn đường phố đặc sắc nhất từng thấy"

Ẩm thực Việt Nam chưa bao giờ thiếu điều để kinh ngạc, chẳng hạn như việc một đầu bếp trẻ người Mỹ có sức ảnh hưởng hàng chục triệu người theo dõi đưa ống kính lại gần chảo dầu sôi, nhiều khán giả quốc tế mới “ồ” lên trước phép màu mang tên xôi chiên phồng. 

Nick DiGiovanni, gương mặt quen thuộc của MasterChef và là nhà sáng tạo ẩm thực hàng đầu trên mạng xã hội, đã miêu tả chiếc bánh nếp Việt “phồng to thành một quả bóng tròn hoàn hảo”, rồi được ép xẹp và cắt “như khoai tây chiên”, một trải nghiệm thị giác lẫn vị giác khiến anh phải khen đây là “one of the coolest street foods I’ve ever seen” (một trong những món ăn đường phố ngầu/ấn tượng nhất tôi từng thấy). Lời khen không chỉ khiến cộng đồng yêu ẩm thực thích thú, mà còn khơi gợi câu chuyện sâu hơn: Vì sao một món ăn tưởng giản dị như xôi chiên phồng lại có thể chinh phục khẩu vị toàn cầu, nhất là trong những ngày se lạnh khi cơn thèm đồ giòn nóng lên ngôi? 

Ngay trong giới food creator, Nick DiGiovanni là cái tên “đủ lực” để một món ăn địa phương bật ra thế giới. Sinh năm 1996 tại Providence, Rhode Island, Nick từng giành hạng ba MasterChef Mỹ mùa 10, sau đó trở lại chương trình với vai trò mentor và khách mời; anh đoạt Streamy Awards hạng mục Food, có nhiều kỷ lục Guinness về ẩm thực, ra mắt sách “Knife Drop”, sở hữu kênh YouTube hơn 28 triệu người theo dõi cùng hàng chục tỉ lượt xem, và được TIME vinh danh trong danh sách TIME100 Creators năm 2025. Ảnh hưởng ấy lý giải vì sao chỉ một video ngắn về xôi chiên phồng đã kéo hàng chục triệu lượt xem và bình luận tò mò. 

Nhưng xôi chiên phồng là gì và vì sao “phồng”? 

Về căn bản, đó là món làm từ nếp dẻo đã được đồ chín, thường trộn thêm đậu xanh, đường và một chút chất béo, sau đó giã nhuyễn, nắn thành miếng rồi thả vào chảo dầu thật nóng. Lúc đầu miếng xôi chìm xuống, rồi nổi lên khi hơi nước và khí nóng “đánh thức” cấu trúc tinh bột đã chín, tạo nên hiện tượng giãn nở: Hạt nếp kết dính thành lớp vỏ mỏng, hơi nước tích tụ bên trong gặp nhiệt cao sẽ nở mạnh, đẩy khối xôi phồng dần thành hình cầu. 

Người thợ đứng bếp liên tục đảo, xoay, “vuốt” mặt bánh trong dầu để nhiệt tỏa đều, giữ mặt ngoài vàng sậm giòn khô mà bên trong rỗng ruột - tiền đề cho cú ép xẹp và cắt miếng giòn rụm sau khi vớt khỏi chảo. Những mô tả kỹ thuật này có thể nghe khô, nhưng bất kỳ ai đứng cạnh chảo đều thấy nó như một màn ảo thuật: Từ miếng nếp xẹp mềm, chiếc bánh phút chốc vọt lên thành quả bóng nâu mật, vỏ giòn reo lách tách. 

Trong video của mình, Nick DiGiovanni mô tả món xôi chiên phồng thế này: "Đây là bánh gạo chiên từ Việt Nam và đây là một trong những món ăn đường phố đặc sắc nhất mà tôi từng thấy. Món này được làm bằng cách cho nếp dẻo vào trong dầu sôi rồi tách nếp ra thành nhiều miếng nhỏ. Sau đó, người ta trộn đều những miếng này trong vài phút. Cuối cùng, nếp được gom lại thành một khối tròn và ép cho chắc. Và rồi một cách kỳ diệu, bánh bắt đầu sủi bọt và phồng to lên thành một quả bóng tròn hoàn hảo. Bánh được vớt ra đĩa, sau đó họ nhẹ nhàng ấn xuống và dùng kéo cắt thành nhiều miếng nhỏ giống như khoai tây chiên. Mmm, vị giống như mochi chiên giòn vậy".

Về “lai lịch”, xôi chiên phồng phổ biến lâu nay ở Nam Bộ, đặc biệt trong các bữa tiệc cưới hỏi, liên hoan; nhiều thực đơn nhà hàng, cơ sở tiệc đều có món này, thường ăn kèm gà quay, thịt nướng và dưa góp để cân vị. Một số tư liệu giới thiệu đây là đặc sản nổi tiếng ở khu vực Đồng Nai và miền Đông Nam Bộ, rồi lan ra khắp cả nước. Sự kết hợp giữa vị ngọt béo của nếp - đậu xanh và độ giòn rỗng dễ gây nghiện khiến món ăn vừa hợp khẩu vị người Việt, vừa dễ vào lòng du khách.

Nếu nhìn dưới lăng kính kỹ thuật bếp, bí quyết của xôi chiên phồng nằm ở ba mấu chốt. Thứ nhất là xử lý nếp và đậu: Nếp phải ngâm đủ, đồ chín tới, đậu xanh tơi mịn, phần đường - chất béo phối đúng tỉ lệ để khi giã tạo khối dẻo đồng nhất; nếu hạt nếp còn sống, bánh sẽ khó phồng và dễ nổ bể. Thứ hai là tạo hình: Khối xôi phải được nắn/ép đều tay, ít rạn, không dày quá để hơi nước có “không gian” đẩy nở. Thứ ba là nhiệt và thao tác: Dầu thật nóng, thao tác đảo - xoay bánh liên tục, “ủ” nhiệt đồng đều; khi đạt độ nở mong muốn thì vớt ra, ép xẹp cho xả hơi, rồi cắt miếng. Đây là một thứ “khoa học dân gian” đòi hỏi trải nghiệm của người chiên, đúng hơn là bản lĩnh nghề hơn cả một công thức cứng.

Điều thú vị là trong mắt bạn bè quốc tế, xôi chiên phồng không chỉ ngon mà còn "tính điện ảnh" rất cao. Bề mặt vàng nâu, căng bóng; khoảnh khắc bánh nở tròn trong dầu tạo cảm giác thỏa mãn tương tự clip ASMR. Không ngạc nhiên khi video về món này thường đạt lượng xem khổng lồ, riêng clip của Nick kéo hàng chục triệu lượt chỉ trong thời gian ngắn - một minh chứng rằng trải nghiệm đường phố Việt Nam hoàn toàn có thể “gây bão” toàn cầu nếu gặp đúng người kể chuyện. 

Món ăn "chơi chơi" thể hiện cách người Việt chơi với hạt gạo nếp

Từ góc nhìn văn hoá, xôi chiên phồng là cách người Việt “chơi” với tinh bột nếp - thứ nguyên liệu đã tạo nên một “vũ trụ” món xôi phong phú. Nếu xôi mặn miền Bắc thiên về độ dẻo dai, topping phong phú; xôi ngũ sắc miền núi rực rỡ sắc màu thảo mộc; thì xôi chiên phồng lại phô diễn khả năng biến hoá cấu trúc: Biến phần ruột đặc thành lòng rỗng, biến độ mềm dẻo thành lớp vỏ giòn vỡ, tạo ra một tương phản thú vị trong miệng. Sự tương phản ấy còn được đẩy xa hơn khi ăn kèm gà quay đậm đà, rau dưa chua nhẹ, nước chấm “kéo” tổng thể về cân bằng. Đây là triết lý “âm - dương” trong khẩu vị Á Đông: giòn - mềm, béo - chua, nóng - mát, no - nhẹ. 

Cũng cần nói thêm: Vì là đồ chiên ngập dầu, xôi chiên phồng thích hợp làm “món vui miệng” cho dịp đãi tiệc hơn là món ăn thường nhật. Giá trị dinh dưỡng chính của nó nằm ở năng lượng từ carbohydrate và chất béo; vì vậy, sự kết hợp với rau dưa, cách ăn “chia - chấm - nhấm” theo nhóm vừa đúng tinh thần tiệc tùng, vừa giúp cân bằng cảm giác ngấy. Thực đơn Nam Bộ từ lâu đã hiểu điều ấy, nên bạn thường thấy chiếc bánh được cắt miếng nhỏ, xoay vòng quanh bàn, kèm rau thơm, dưa leo, để ai cũng có phần vừa đủ.

Với người làm nghề bếp, xôi chiên phồng là bài kiểm tra khả năng kiểm soát nhiệt và thao tác; với người kể chuyện ẩm thực như Nick DiGiovanni, nó là khoảnh khắc “wow” hoàn hảo trên camera - nơi kỹ thuật thủ công gặp kịch tính thị giác. Nick, với bề dày thương hiệu cá nhân từ MasterChef đến vô số dự án sáng tạo và kỷ lục Guinness, hiểu rất rõ sức mạnh của một chiếc video 30 - 60 giây: Nó đủ để truyền cảm hứng, kéo người xem đến gần một nền ẩm thực, rồi mở cánh cửa cho nhu cầu khám phá sâu hơn. Nói cách khác, một chiếc bánh nếp phồng cũng có thể trở thành “đại sứ” miễn là có người dẫn dắt câu chuyện đủ duyên. 

Nếu muốn thử làm tại nhà, bạn có thể tham khảo cách làm phổ biến: Vo và ngâm nếp đủ giờ cho no nước; hấp chín cùng đậu xanh đã đãi vỏ, trộn đường - mỡ/bơ thực vật hoặc nước cốt dừa vừa phải; giã nhuyễn đến khi khối nếp mịn dẻo; cán/nắn đều, cắt miếng; đun dầu thật nóng rồi thả xôi vào; khi miếng nếp nổi lên phải liên tục trở, xoay, “vuốt” bề mặt để tạo độ nở đều; đạt màu vàng nâu thì vớt ra đặt lên rổ, ép nhẹ cho xả hơi; cuối cùng cắt miếng vừa ăn. Lưu ý nếp chưa chín sẽ khó phồng, dầu quá nguội làm xôi hút dầu, còn quá nóng dễ cháy vỏ mà ruột chưa “nở”. Tất cả phụ thuộc vào “tay nghề”, lý do vì sao xem các cô chú đứng bếp chiên xôi luôn đã mắt. 

Nhìn rộng hơn, thành công của chiếc clip xôi chiên phồng cũng phản chiếu xu hướng của ẩm thực Việt trong mắt thế giới: Không chỉ phở hay bánh mì, mà còn vô vàn món “ít tên tuổi” nhưng độc đáo về cấu trúc, kỹ thuật và trải nghiệm. Trên các danh mục gợi ý ẩm thực Việt cho du khách, “xôi” thường được nhắc đến như một “vũ trụ” riêng với nhiều biến thể mặn - ngọt; việc một biến thể như xôi chiên phồng bỗng “viral” là điều dễ hiểu, nó hội đủ yếu tố kể chuyện: Khởi đầu giản dị, cao trào kịch tính, kết thúc giòn tan.

Rốt cuộc, vì sao Nick DiGiovanni - người từng chinh phục kỷ lục và làm việc với nhiều siêu đầu bếp lại mê mẩn xôi chiền phồng của người Việt? Câu trả lời có lẽ nằm ở cái đẹp của lao động thủ công và trí khôn dân gian. Xôi chiên phồng không cần máy móc cầu kỳ, chỉ cần đôi tay, chiếc chảo sâu lòng, rổ tre, đũa dài và một cảm quan chính xác về nhiệt. Nó vừa là món ăn, vừa là tiết mục trình diễn; vừa thỏa mãn cơn thèm đồ giòn nóng ngày se lạnh, vừa nói đến kỹ thuật bếp của người Việt. Như cách Nick thốt lên trong clip: Đó là một trong những món street food ấn tượng nhất mà anh từng chứng kiến. Và với những ai từng đứng cạnh chảo xôi, thấy quả bóng nếp từ từ phồng lên như phép màu, hẳn sẽ mỉm cười đồng tình: Đúng, kỳ diệu thật và rất Việt Nam!