Vị ngon kỳ lạ của nồi nước dùng được nấu suốt 45 năm

Khi có dịp đến cửa hàng mì bò Wattana Panich ở Bangkok này, bạn sẽ được cơ hội thử một bát mì có một không hai, với nồi nước lèo mà thực khách dùng chính là nước lèo được nấu đi nấu lại trong suốt 45 năm ròng, báo Channel News Asia đưa tin.

Được thành lập vào những năm 1970, nhà hàng gia đình này chuyên phục vụ những món nước như bún, mì và nổi tiếng nhất là món mì bò có tên neua tuna với độ ngon khó cưỡng. Nó nổi tiếng đến nỗi, nếu du khách chưa từng nghe danh quán Wattana Panich và vô tình đi lạc vào quán này thì chỉ cần ngửi thấy mùi thơm nghi ngút của nồi nước dùng cũng đủ để tin chắc rằng mình không vào nhầm quán.

Mặc dù chỉ có mặt gần 50 năm, người dân ở Thái Lan từ tầng lớp quý tộc đến tầng lớp bình dân hoặc khách du lịch đều yêu thích và hài lòng với hương vị món ngon nơi này. Có lẽ đây là lý do tại sao Wattana Panich lại nhận được logo Shell Shuan Shim (một dạng như sao michelim ở châu Âu hoăc Zagat của Mỹ) như là một bằng chứng công nhận chất lượng đạt chuẩn.

Khi nghe quán ăn nhận được logo Shell Shuan Shim thì ai cũng nghĩ chắc hẳn đây là một quán ăn hoặc nhà hàng sang trọng, cao cấp. Tuy nhiên, ngược lại hoàn toàn, quán mì Wattana Panich lại trông khá cũ kỹ và cổ kính và không khác gì dáng vẻ từ ngày đầu tiên khai trương.

Vào bên trong quán, thực khách sẽ ấn tượng với một cái chảo rất to đang đun nước dùng trên bếp trông có vẻ như cũng có tuổi đời hàng chục năm trời. Và sẽ ngạc nhiên hơn, khi bạn biết rằng thứ nước dùng có trong nồi này đã được hầm đi hầm lại suốt 45 năm trời.

Có thể hiểu là họ sẽ luôn luôn giữ lại nước lèo còn dư của ngày hôm đó cho vô tủ lạnh bảo quản và hâm nóng lại cùng với nước lèo mới và nguyên liệu mới trong nồi nước hôm sau, cứ thế quy trình này đã lặp lại trong suốt 45 năm trời.

Được biết phương pháp nấu ăn này còn có tên gọi là hầm vĩnh viễn (perpetual stew), hoặc hầm kiểu thợ săn (hunter’s pot), rất phổ biến vào thời Trung cổ, khi con người cho tất cả các nguyên liệu mà họ có thể tìm được vào cùng một chiếc nồi và đem lên bếp nấu. Bằng cách đó, hương vị của các nguyên liệu sẽ hòa trộn vào nhau và nấu càng lâu thì món ăn sẽ càng đậm đà lên theo thời gian.

Nghe có vẻ rất kinh khủng nhưng phong cách nấu ăn này đã có một lịch sử rất lâu dài và kỹ thuật này thường phổ biến trong một số món ăn Đông Á, và ngày nay, các đầu bếp sử dụng món hầm liên tục ở Nhật Bản, Trung Quốc và Thái Lan.

Để có được nồi nước dùng ngon đúng chuẩn thì người đầu bếp phải thức dậy từ lúc nửa đêm để đun một cái chảo rất lớn gồm nước, rau củ, xương và các nguyên liệu gia truyền khác để tạo độ ngọt cho nước dùng, sau đó sẽ cho nước dùng cũ của hôm qua vào đun tiếp. Do được đun đúng thời gian quy định nên khi mang phục vụ cho khách, nước dùng đã rất đậm đà và ngon ngọt khó tả.

Mỗi ngày, quán Wattana Panich sử dụng đến 25 kg xương và thịt bò hầm chung với rễ rau mùi tươi, hồi, quế, hạt tiêu, tỏi... để tạo nước dùng sánh ngọt. Ngoài ra, họ còn dùng 5 loại thảo dược Trung Hoa như là một bí quyết gia truyền của dòng họ để làm cho món nước dùng này có vị độc đáo hơn.

Ngoài nước dùng thì phần thịt bò sẽ được đun trong 3-4 giờ, sau đó cắt nhỏ ra rồi hầm thêm 3-4 giờ nữa. Kết quả nước dùng không chỉ được tăng thêm độ ngọt mà thịt bò cũng tăng độ mềm ngon hơn.

Anh Nattapong Kaweenuntawong, 40 tuổi, người Thái Lan gốc Trung Quốc, truyền nhân đời thứ ba đồng thời là người quản lý chính của nhà hàng hiện nay, cho biết mẹ anh là đầu bếp chính, bà thức dậy vào mỗi buổi sáng để cho thêm nguyên liệu vào nồi và nấu. Anh sẽ là người đứng bán từ buổi chiều cho đến tối. Còn vợ anh là người làm tất cả những việc còn lại trong nhà hàng.

"Mỗi ngày chúng tôi lại nếm thử nước dùng, không có một công thức nào cho món phở trên" - ông Nattapong cho biết.

45 năm không phải là khoảng thời gian ngắn, thế nhưng theo cảm nhận của các khách hàng lâu năm ở đây thì điều đáng ngạc nhiên là hương vị nước dùng của Wattana Panich vẫn giữ nguyên vẹn như ngày đầu tiên mở quán. Hương vị nước dùng thật sự rất tinh tế và ngon ngọt ngoài mong đợi. Phần thịt bò thì do được đun rất kỹ nên khi cho vào miệng, thịt bò như tan chảy ra ngay và mang đến độ ngon ngọt không thể tả.

Anh Nattapong kể rằng, anh phải mất hàng thập kỷ để thành thạo cách nêm nếm món ăn gia truyền. Anh bắt đầu được nếm thử món mì của gia đình của mình từ khi còn nhỏ và dưới sự hướng dẫn chuyên môn của cha anh, và dần dần anh đã học được cách duy trì sự hoàn hảo của nó.

"Cha tôi sẽ nêm nước dùng và cho tôi nếm thử. Lúc đầu, tôi đã thực sự hiểu nó nhưng một khi tôi bắt đầu làm nó mỗi ngày, tôi bắt đầu chú ý khi hương vị thay đổi. Cha tôi sẽ nói cho tôi biết những gì còn thiếu" - ông chủ của quán mì nói thêm.
Đặc biệt, ngoài nguyên liệu chính là bò thì quán Wattana Panich còn phục vụ thêm mì thịt dê với độ ngon ngang ngửa mì bò nhưng hương vị tất nhiên là có chút khác biệt. Mỗi tô mì bò sẽ có giá 100 baht (khoảng 70.000 VND), còn tô mì thịt dê thì có giá gấp đôi là 200 baht (khoảng 140.000 VND)

Theo Tú Quyên (Pháp Luật TPHCM)