Hẳn bạn đã biết cảm giác quen thuộc mỗi khi thái hành: ngứa, cay và chảy nước mắt. Nhưng tại sao hành lại gây ra cảm giác khó chịu này?

Hẳn bạn đã biết cảm giác quen thuộc mỗi khi thái hành: ngứa, cay và chảy nước mắt. Nhưng tại sao hành lại gây ra cảm giác khó chịu này?

Hành tự vệ, và nước mắt là hậu quả...

Đối với thực vật và động vật, trong đó có hành, cuộc sống chỉ là sự sống còn và sinh sản. Để ngăn chặn những con vật tham lam ăn củ của mình, hành đã giải phóng ra những hóa chất dễ bay hơi khiến mắt "kẻ thù" sưng lên.

Hành là loại cây lưu niêm thuộc họ Allium. Điều này có nghĩa là trong năm đầu tiên của vòng đời, chúng sẽ hình thành kho dự trữ năng lượng. Trong năm tiếp theo, cây hành sẽ "phát tán" sự sống nhờ nở hoa và kết hạt.

Do đó, hành đã tự tạo 1 cơ chế hóa học tinh vi để khỏi bị tấn công thông qua enzym.

“Yếu tố chảy nước mắt”

Thủ phạm gây ra sự khó chịu của chúng ta khi thái hành có tên gọi là S-oxit propanethion, còn được gọi là yếu tố gây chảy nước mắt (Lachrymatory Factor - LF).

Chỉ có ba phân tử khác có đặc tính gây chảy nước mắt tương tự được tìm thấy cho đến nay, và tất cả đều được tạo ra bởi thực vật.

TS Marcin Golczak –khoa Dược tại Trường Đại học Case Western Reserve ở Cleveland, OH - và các đồng nghiệp gần đây đã phát hiện ra cấu trúc của enzym sản sinh ra LF ở hành có tên gọi là lachrymatory factor synthase(LF synthase).

Khi chúng ta bắt đầu thái hành, các tế bào bên trong củ hành sẽ bị vỡ. Hậu quả là một enzyme được gọi là allinase được giải phóng, tạo ra những chất mà sau đó bị giáng hóa thành các phân tử mùi hương. Những phân tử này tạo cho củ hành hương vị đặc trưng.

Một số chất tham gia trong phản ứng này được chuyển thành LF bởi enzym LF synthase. Khi LF tiếp xúc với giác mạc, các đầu mút thần kinh ở đây báo hiệu với não rằng đã có một chất kích thích, tín hiệu truyền ngược từ não xuống các tuyến nước mắt. Kết quả là bạn sẽ bắt đầu chớp mắt và chảy nước mắt để loại bỏ chất gây kích ứng ra khỏi giác mạc.

Enzym ngoại lệ

 

Hiểu được cấu trúc và chức năng của enzym là một khoa học phức tạp. Mặc dù LF synthase đã được xác định vào đầu năm 2002, cho đến bây giờ, không ai có thể cho thấy nó hoạt động như thế nào.

Giáo sư Golczak và các đồng nghiệp của ông đã chuyển các dung dịch của enzym thành các tinh thể cực nhỏ, sau đó dùng tia X quan sát. Điều này cho phép họ xác định cấu trúc 3-D của enzyme và xác định túi nhỏ trong đó diễn ra sự chuyển hoá hóa học của LF.

Kiến thức chi tiết về quy trình hóa học này đã lấp đầy khoảng trống cơ bản trong kiến ​​thức và giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về tiềm năng sinh hóa của củ hành.

Tìm hiểu cấu trúc và chức năng của các enzym là một ngành khoa học phức tạp. Mặc dù LF synthase đã được xác định từ năm 2002, những mãi đến gần đây vẫn chưa ai biết nó hoạt động như thế nào.

GS. Golczak và các đồng nghiệp của ông đã biến dung dịch enzym thành các tinh thể cực nhỏ để có thể quan sát bằng tia X. Điều này cho phép họ xác định cấu trúc 3-D của enzym và xác định túi nhỏ trong đó sự chuyển hoá hóa học của LF.

Kiến thức chi tiết về quy trình hóa học này đã lấp đầy khoảng trống cơ bản trong kiến ​​thức và giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về tiềm năng sinh hóa của củ hành.

Khai thác những lợi ích sức khoẻ

Hành có nhiều lợi ích về sức khoẻ. Các nghiên cứu đã gợi ý mối liên quan giữa các chất trong củ hành và ức chế sự phát triển của ung thư, cũng như cải thiện giấc ngủ và tâm trạng.

Vì cũng là nguồn rất quan trọng cung cấp vitamin C, một chất tạo collagen, củ hành có thể đóng vai trò quan trọng trong việc chăm sóc tóc và da.

Để giải quyết sự khó chịu của việc bị chảy nước mắt, hai nhóm nhà khoa học đã và đang nghiên cứu sản xuất loại hành không gây cay mắt. Một trong những giống hành mới này đã được chứng minh là ức chế sự kết tập tiểu cầu, có liên quan đến bệnh tim mạch.

Trong lần tới khi thái hành để chuẩn bị bữa ăn, hãy nghĩ đến những quá trình sinh hóa đáng kinh ngạc đang diễn ra ngay trước đôi mắt cay xè của bạn.

Theo Cẩm Tú (Dân Trí)