Trong làn khói đậm đặc, đôi mắt cay xè, người dân xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tất bật kho cá để bán Tết Nguyên đán.
Nhiều năm nay, làng Vũ Đại (nay là Đại Hoàng, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) đã có nghề kho cá bằng niêu đất. Ngày thường chỉ hơn 10 hộ làm nghề, nhưng khi Tết đến thì cả làng nghi ngút khói.
Cận Tết Nguyên đán, vợ chồng chị Trần Thị Thu Hường (xã Hòa Hậu, Lý Nhân) gần như không có ngày nghỉ. Mỗi ngày, cặp vợ chồng này phải chuẩn bị cả trăm nồi cá kho để giao cho khách. "Các hộ kho cá bán chỉ trông vào mùa Tết bởi lượng tiêu thụ tăng gấp vài lần ngày thường", chị Hường chia sẻ.
Ngày thường, cá kho chỉ bán được khoảng 30 niêu, nhưng dịp Tết, mỗi ngày có thể bán được 200 niêu. Tính cả mùa Tết lượng cá bán ra tầm vài nghìn nồi.
Nhiều năm nay, làng Vũ Đại (nay là Đại Hoàng, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) đã có nghề kho cá bằng niêu đất. Ngày thường chỉ hơn 10 hộ làm nghề, nhưng khi Tết đến thì cả làng nghi ngút khói.
Cận Tết Nguyên đán, vợ chồng chị Trần Thị Thu Hường (xã Hòa Hậu, Lý Nhân) gần như không có ngày nghỉ. Mỗi ngày, cặp vợ chồng này phải chuẩn bị cả trăm nồi cá kho để giao cho khách. "Các hộ kho cá bán chỉ trông vào mùa Tết bởi lượng tiêu thụ tăng gấp vài lần ngày thường", chị Hường chia sẻ.
Ngày thường, cá kho chỉ bán được khoảng 30 niêu, nhưng dịp Tết, mỗi ngày có thể bán được 200 niêu. Tính cả mùa Tết lượng cá bán ra tầm vài nghìn nồi.
Để tạo ra món cá kho đạt chuẩn chất lượng mang đậm hương vị truyền thống, những hộ kho cá ở Hoà Hậu chủ yếu sử dụng cá trắm đen được nuôi khoảng 2-3 năm, cân nặng 3-5 kg/con.Cá trắm đen sau khi làm sạch, được xếp ngay ngắn vào những chiếc niêu. Cá thường được để cả vảy, trong khi niêu trước khi dùng để kho cũng được đun qua với nước sôi để khử độc. Kích thước niêu được chia thành nhiều loại tùy theo yêu cầu của khách hàng trong đó phổ biến nhất là niêu chứa được khoảng 4 kg cá.Gia vị tẩm ướp cá có tới 16 loại và không thể thiếu thịt ba chỉ để làm tăng độ béo ngậy của miếng cá.
Không chỉ cầu kỳ trong quá trình chế biến, lúc kho cá cũng đòi hỏi rất nhiều công sức. Cả quá trình này sẽ mất khoảng 15 tiếng.
Đây là công đoạn khó khăn, vất vả nhất của người kho. Trong gian bếp vừa nóng, vừa khói bay mù mịt, những người kho cá bị đau rát mắt, đôi lúc bị sặc khói và ho đến thở không nổi.
Trong 3 tiếng đầu, lửa phải cháy lớn để cá kho sôi. Để đượm lửa, loại củi để kho cá thường là củi nhãn được đặt mua ở các vùng Hưng Yên, Hải Dương.Sau đó người nấu luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, họ thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24.Thời gian đầu nước bị hao rất nhanh, nên cứ khoảng 3-5 phút lại phải châm nước một lần. "Nếu không cho nước kịp cá sẽ cháy và coi như phải bỏ đi", chị Hường nói.
Cầu kỳ trong chế biến nên dù giá thành cao nhưng cá kho ở Hoà Hậu vẫn được nhiều người sẵn sàng bỏ tiền mua về thưởng thức hoặc để làm quà biếu. Một niêu cá nhỏ có giá thấp nhất là 500 nghìn đồng. Những nồi to hơn có giá hơn 1 triệu.Sau khi kho xong, khúc cá có màu đen nâu, phần thịt mềm nhưng không bở mà vẫn nguyên khúc, xương mềm có thể ăn cả mà không cần bỏ đi phần nào. Cá kho làng Vũ Đại thường được vận chuyển đi khắp nơi trong cả nước trong đó nhiều nhất là các tỉnh miền Bắc.
