Dầu ăn không chỉ hỏng khi có mùi: 5 thói quen có thể khiến dầu biến chất

Dầu ăn là nguyên liệu quen thuộc trong hầu hết căn bếp, được sử dụng để chiên, xào hoặc chế biến nhiều món ăn khác. Bản thân dầu cung cấp chất béo cần thiết, nhưng chất lượng có thể thay đổi nếu được sử dụng hoặc bảo quản không đúng cách.

Đặc biệt, nhiệt độ cao có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa và phân hủy dầu. IARC ghi nhận một số hợp chất như acrolein và crotonaldehyde có thể xuất hiện khi dầu được gia nhiệt ở nhiệt độ cao.

Để dầu bốc khói mới bắt đầu nấu

Không ít người có thói quen đun dầu thật nóng, thậm chí chờ đến khi dầu bắt đầu bốc khói mới cho thực phẩm vào. Tuy nhiên, khói không phải dấu hiệu cho thấy dầu đã đạt điều kiện lý tưởng để chế biến.

Khi nhiệt độ tăng quá cao, các phản ứng oxy hóa và phân hủy trong dầu diễn ra mạnh hơn, làm hình thành những sản phẩm không mong muốn. Vì vậy, khi nấu ăn nên kiểm soát nhiệt, tránh để dầu bốc khói kéo dài.

Nếu dầu đã bị đun đến mức cháy hoặc bốc khói nhiều, nên giảm nhiệt và không tiếp tục gia nhiệt trong tình trạng này. Với các món chiên, rán, việc lựa chọn loại dầu phù hợp với phương pháp chế biến cũng rất quan trọng.

Lọc cặn rồi tiếp tục dùng dầu chiên

Sau khi chiên cá, nem hoặc khoai, nhiều gia đình thường lọc bỏ vụn thức ăn rồi giữ lại phần dầu còn thừa để dùng cho lần sau. Cách làm này tưởng như tiết kiệm nhưng khiến dầu phải trải qua thêm một lần gia nhiệt.

Trong quá trình chiên, dầu đồng thời tiếp xúc với nhiệt độ cao, oxy và các thành phần từ thực phẩm. Khi tiếp tục được đun nóng, dầu có thể xảy ra nhiều biến đổi về hóa học và tạo ra các sản phẩm oxy hóa.

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo không sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Đây là thói quen nên bỏ, ngay cả khi phần dầu còn lại chưa có mùi khét rõ rệt.

Màu sắc, mùi và tình trạng cặn có thể giúp nhận biết dầu đã xuống cấp, nhưng không nên xem đây là những tiêu chí duy nhất để đánh giá chất lượng. Với dầu đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao, tốt nhất không nên tiếp tục tận dụng nhiều lần.

Dùng một loại dầu cho mọi món ăn

Một loại dầu không nhất thiết phù hợp với mọi cách chế biến. Thành phần axit béo và khả năng chịu nhiệt của các loại dầu khác nhau, do đó cách sử dụng cũng cần được lựa chọn phù hợp.

Với món chiên, rán hoặc xào ở nhiệt độ cao, nên chọn loại dầu có đặc tính phù hợp với việc gia nhiệt. Trong khi đó, một số loại dầu có thể thích hợp hơn với món nguội, trộn salad hoặc các cách chế biến ít nhiệt.

Không nên chỉ dựa vào giá tiền hay quảng cáo để quyết định loại dầu nào phù hợp. Quan trọng là đọc hướng dẫn sử dụng trên sản phẩm và lựa chọn theo món ăn, đồng thời hạn chế việc gia nhiệt dầu quá mức.

Bộ Y tế cũng khuyến cáo hạn chế các món chiên, rán trong chế độ ăn do quá trình chế biến ở nhiệt độ cao có thể làm thay đổi thành phần chất béo.

Đặt chai dầu ngay cạnh bếp

Để dầu ngay cạnh bếp giúp lấy nhanh khi nấu nhưng lại không phải vị trí lý tưởng để bảo quản. Khu vực này thường xuyên chịu nhiệt và có thể khiến dầu tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài.

Dầu nên được đậy kín sau mỗi lần sử dụng, đặt ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và xa nguồn nhiệt. Việc hạn chế tiếp xúc với nhiệt, ánh sáng và không khí giúp làm chậm quá trình oxy hóa trong thời gian bảo quản.

Gia đình cũng không nhất thiết phải mua chai dầu quá lớn nếu sử dụng không nhiều. Một chai đã mở nắp nên được sử dụng trong thời gian hợp lý thay vì để quá lâu trong điều kiện bảo quản không phù hợp.

Dùng dầu thế nào để hạn chế biến đổi?

Không cần loại bỏ hoàn toàn các món chiên, rán khỏi thực đơn, nhưng nên hạn chế những yếu tố khiến dầu bị gia nhiệt quá mức hoặc phải sử dụng nhiều lần.

Khi nấu, không nên để dầu bốc khói kéo dài. Dầu đã qua chiên rán nhiều lần nên được loại bỏ thay vì lọc cặn và tiếp tục sử dụng.

Dầu chưa dùng nên được bảo quản trong bao bì phù hợp, đậy kín, tránh ánh sáng và nguồn nhiệt. Khi chọn dầu, nên quan tâm đến mục đích chế biến thay vì mặc định một loại dầu có thể sử dụng cho tất cả món ăn.

Bên cạnh đó, luộc, hấp, kho hoặc nướng cũng là những cách chế biến có thể được luân phiên với món chiên, rán. Việc đa dạng phương pháp nấu ăn giúp giảm sự phụ thuộc vào các món sử dụng nhiều dầu và góp phần xây dựng chế độ ăn cân bằng hơn.