Quán bún chả 19 năm "núp" ngách nhỏ Hà Nội, mỗi trưa bán hết veo 200 suất

19 năm nay, quán bún chả của bà Thoa ở ngõ Thịnh Hào vẫn không có biển hiệu lớn, cũng chẳng quảng cáo trên mạng xã hội. Quán chỉ bán trực tiếp, không liên kết với bất cứ ứng dụng giao đồ ăn nào.

"Ở quán tôi, khách tự giới thiệu nhau và tìm tới ủng hộ. Tôi có biết sử dụng công nghệ gì để quảng cáo đâu", bà Thoa vừa tất bật gói suất bún mang về vừa cười nói. 

Một vài thực khách tại quán chia sẻ, họ biết tới bún chả bà Thoa khi đọc bình luận "dạo" trong các nhóm ẩm thực Hà Nội.

Quán được nhiều người gọi là "bún chả bí mật" vì nằm ở vị trí khó tìm và không quảng cáo. Thế nhưng, quán được lòng thực khách vì đồ ăn ngon, giá rất rẻ. Mỗi suất bún chả đầy đặn có giá chỉ 35.000 đồng.

"Hơn 1 năm trước, mình tình cờ biết tới quán. Lần đầu tới, mình nhìn suất bún mà ngỡ ngàng vì lượng thịt phải gấp rưỡi suất bún cùng giá ở nơi khác, đĩa bún và rau ăn kèm cũng đầy đặn. Cô chủ quán thì xởi lởi, vui tính. Hết bún, khách có thể xin thêm", chị Vũ Thị Lệ Thanh (Hà Đông, Hà Nội) chia sẻ.

Chị Thanh và bạn thường xuyên tới đây mỗi khi thèm ăn bún chả. "Trung bình cứ 2 tuần mình tới quán một lần. Bọn mình ở cách đây hơn 10km nhưng không ngại đi xa, chỉ sợ nhất là tới mà chủ quán đã hết hàng", chị Thanh nói.

Toàn bộ không gian chế biến đồ ăn, bếp than nướng thịt, quầy hàng và 7 bộ bàn ghế nhựa đều gói gọn trong không gian tầng 1 của gia đình bà Thoa. Không gian này rộng chỉ hơn 30m2 nhưng sạch sẽ, mát mẻ.

Vài năm gần đây, lượng khách đông và tới dồn dập vào giờ ăn trưa, bà Thoa mở thêm một phòng ăn nữa, cách đó vài nhà. 

Quán mở từ 10h-13h mỗi ngày (nghỉ Chủ nhật), đông nhất là từ 11h30-12h30. Khi đó, thực khách ngồi kín các dãy bàn. Nhiều khi, chỉ hơn 12h, bà Thoa đã bán hết bún chả, đành hẹn thực khách sang hôm sau.

"Mỗi ngày, tôi chỉ làm được khoảng 200 suất bún chả, bán hết là nghỉ để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho thực khách và sức khỏe của mình", bà Thoa nói. 

Năm 2006, bà Thoa bắt đầu bán bún chả ngay trong khu phố. Bà tự đi các hàng quán nổi tiếng thưởng thức rồi mày mò tìm công thức ướp thịt, pha nước chấm, nướng chả...

"Thời gian đầu mở bán, tôi nhờ hàng xóm và thực khách góp ý. Tôi tiếp thu để chỉnh từng chút, làm sao cho tỉ lệ mắm, đường, mì chính, giấm, hạt tiêu, nước sôi để nguội phù hợp nhất. Tuần đầu tiên, tôi nếm nước chấm tới no bụng, không thể ăn gì khác", bà nhớ lại.

Bà Thoa nhận mình là người thích ăn ngon và rất kỹ tính khi nấu nướng. Sáng sớm mỗi ngày, bà nhận thịt giao tới từ mối quen, tự tay kiểm tra chất lượng rồi sơ chế, ướp thịt với các gia vị truyền thống như đường đỏ, bột canh, hành khô xay nhuyễn, hạt tiêu. Thịt được ướp ít nhất 30 phút trước khi đem nướng than hoa.

Với chả miếng, bà Thoa sử dụng thịt ba chỉ, lượng nạc nhiều hơn mỡ để không quá ngấy. Chả viên được làm từ thịt lợn vai để có độ giòn, nở.

Toàn bộ chả được nướng chín, bày vào các khay inox rồi bán, không nướng sơ rồi khi khách gọi mới nướng sém lại như nhiều nơi.

"Tôi không có nhiều nhân viên mà lượng khách lại đông, nếu khách tới mới nướng thịt, chắc chắn không kịp phục vụ. Mùa đông, tôi sẽ quay lại thịt trong lò vi sóng còn mùa hè thì xếp thịt vào bát, chan nước chấm ấm. Nước chấm được giữ ấm 70 độ trong nồi điện", bà Thoa nói. 

Với cách làm này, khi thưởng thức, miếng chả vẫn ấm, mùi thơm, gia vị đậm đà. Chả nướng vừa tới, không sém lửa nên mềm, giữ độ ẩm.

"Toàn bộ chả phải làm từ thịt lợn tươi thì mới ngon. Thịt không tươi thì ướp gia vị thế nào cũng không hấp dẫn. Chả của tôi ngày nào bán hết ngày đó, không bao giờ để tới hôm sau", bà Thoa chia sẻ.

Miếng chả thịt nướng được thái to bản, độ mỏng vừa phải, tẩm ướp đậm đà. Chả thịt viên có độ dai giòn, thơm mùi hạt tiêu, hành khô. Nước chấm pha theo cách truyền thống, vị hơi đậm. Thực khách có thể gia giảm thêm ớt, tỏi băm, giấm tỏi theo ý mình.

Đu đủ ngâm giấm đường ở quán cũng được thực khách ưa thích vì miếng đu đủ giòn, chua nhẹ, giúp cân bằng món ăn, giảm ngấy.

Bà Lê Thị Hòa (Đống Đa, Hà Nội) đã ăn bún chả ở quán hơn chục năm. Dù thưởng thức bún chả ở nhiều quán phố cổ nổi tiếng, bà vẫn thích bún chả ở đây vì nước chấm hợp khẩu vị, thịt nướng không bị quá khô, không ám mùi khói than khó chịu.

Bà Thoa cho biết, sở dĩ bát bún có giá 35.000 đồng bởi bà không mất tiền thuê mặt bằng. Ngoài 2 nhân viên hỗ trợ, việc dắt xe, trông xe cũng do chồng bà đảm nhiệm.

"Chồng tôi có công ty riêng nhưng cứ 10h trưa là về phụ vợ. 13h, quán dừng đón khách, ông ấy nghỉ ngơi rồi lại về công ty giải quyết công việc", bà nói.

Từ năm 2017 tới nay, với thực khách có hoàn cảnh khó khăn, sinh viên nghèo, bà Thoa đều chủ động giảm giá hoặc mời miễn phí. Tại quán, thực khách có thể uống nước lọc, trà đá không mất tiền.

Bún chả bà Thoa không có hương vị quá đặc biệt mà được lòng khách bởi chất lượng ổn định, giá cả phải chăng. Quán nằm trong ngách nhỏ, nhiều nhà dân nhưng vẫn có chỗ để khoảng 20 xe máy. Nếu khách đi ô tô sẽ phải gửi xe từ xa rồi đi bộ vào.