Phần trả lời của TS Trần Bắc Hải, chuyên gia cứu về miễn dịch học, đang công tác ở BV Hoàng gia Adelaide nằm trong khuôn khổ cuộc Giao lưu: Người Việt ăn gì để khỏi chết?
Phần trả lời của TS Trần Bắc Hải, chuyên gia cứu về miễn dịch học, đang công tác ở BV Hoàng gia Adelaide nằm trong khuôn khổ cuộc Giao lưu: Người Việt ăn gì để khỏi chết?

TS Hải (Việt kiều Úc) đã kể những câu chuyện rất thú vị về thực phẩm sạch – bẩn, bệnh ung thư ở Úc, đồng thời tư vấn cho độc giả cách tự bảo vệ mình.

Thấy gì từ cách rửa rau của người Việt mới sang Úc?

Ở nước ông sống, vấn đề thực phẩm sạch có được đề cao không và thể hiện như thế nào?

Ở Australia cũng như các nước phát triển khác, thực phẩm sạch và môi trường thiên nhiên trong lành là những thể hiện cốt yếu của chất lượng cuộc sống.

Ở Australia, ông có tự trồng rau, củ quả ở nhà để tự cung cấp không, hay ông mua toàn bộ thực phẩm ở các siêu thị?

Chúng tôi có một khu vườn khá rộng, ngoài hoa và cây ăn trái ra, vợ tôi cũng trồng các loại rau. Trồng cả các thứ rau quen thuộc ở Việt Nam như rau muống, rau dền, cải dưa, củ cải, rau thơm…, thay đổi tùy theo mùa.

Tới bữa ra vườn hái một nắm rau thì cũng tốt.  Nhưng cái lợi chính có lẽ là về mặt tinh thần, là niềm vui khi được tiếp xúc với thiên nhiên.

Ở Australia, người ta có phương pháp nào để loại bỏ chất độc hại ở thực phẩm đơn giản không?

Tôi nghĩ thay vì gặp thực phẩm ô nhiễm rồi mới tìm cách loại bỏ chất độc hại, ở Australia người ta chú trọng đề phòng tận gốc thực phẩm ô nhiễm, bằng quản lý hệ thống chất lượng.

Để loại bỏ hóa chất còn tồn dư trên bề mặt rau quả, chúng ta có thể rửa qua bằng nước sạch. Có lẽ điều này phụ thuộc thói quen từng gia đình, nhưng theo quan sát của tôi, những người từ Việt Nam mới qua thường rửa rau quả rất kỹ.

Chúng tôi thường đùa họ là quá lãng phí nước với một xứ ít mưa như Australia.
 

Ông Trần Bắc Hải

Ở Úc, có trường hợp thực phẩm bẩn len lỏi vào các siêu thị như ở Việt Nam không?

Có chứ. Nhưng đa số các thực phẩm không đạt chuẩn vệ sinh được phát hiện ở Australia là do nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh.

Điều đó rất khác với thực phẩm bẩn ở Việt Nam:

Ngoài vi sinh vật gây bệnh, còn có thể mang lượng lớn hóa chất tồn dư (thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng, hóa chất bảo quản, phụ gia thực phẩm, thậm chí các hóa chất để tẩy rửa, biến thực phẩm ôi thiu thành ra như còn tươi v.v…).

Ta có thể nấu chín thực phẩm để tiêu diệt nhiều vi sinh vật, nhưng với rất nhiều hóa chất thì không thể loại trừ bằng nhiệt.

Thực phẩm ở Australia đã từng dính scandal ô nhiễm nào nghiêm trọng hay chưa? Australia đã làm cách nào để quản lý tốt thị trường thực phẩm và kiểm định thực phẩm bẩn?

Trong 6 tháng cuối năm 2014, gần 200 vụ thực phẩm nhập khẩu bị từ chối nhập khẩu, hoặc thu hồi từ các siêu thị sau khi kiểm định phát hiện không đạt chuẩn.

Các ví dụ tiêu biểu là tôm hấp Trung Quốc bị nhiễm phẩy khuẩn tả, cá hồi xông khói Na Uy bị nhiễm Listeria, một số loại pho-mai Ý bị nhiễm Listeria hoặc E. coli v.v…

Một trong những vụ đáng gọi là scandal nghiêm trọng có lẽ là một vụ bùng phát tiểu dịch viêm gan A, được xác định là do ăn phải trái dâu đông lạnh nhập từ Trung Quốc.

Để quản lý an toàn thực phẩm Australia có bộ tiêu chuẩn khá chi tiết: (http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx).

Có thể sạt nghiệp chỉ vì một mảnh thủy tinh

Australia và các nước phát triển có trải qua một giai đoạn mà cả xã hội coi thực phẩm "bẩn" là một vấn nạn như ở Việt Nam không? Họ đã xử lý thế nào? Có hướng đi nào cho Việt Nam trong cơn "bĩ cực" này nhìn từ kinh nghiệm các nước phát triển không?

Đất nước phát triển nào thì cũng đã từng trải qua những giai đoạn mức sống thấp, thực phẩm không dồi dào, và tuổi thọ thì thấp hơn rất nhiều do nhiều bệnh tật khác nhau.

Nhưng có lẽ ngày xưa người ta sống hòa đồng với tự nhiên nhiều hơn, không tự mình làm ra nhiều chất độc rồi đầu độc chính mình như hiện nay ở những nước đang tìm cách phát triển kinh tế bằng mọi giá như Trung Quốc và Việt Nam.

Tôi không hiểu biết rõ về luật an toàn thực phẩm và các chế độ kiểm định ở Việt Nam, nhưng cảm thấy đang có nhiều lỗ hổng lớn mà chính phủ đang tìm cách khắc phục.

Tuy nhiên, theo tôi những bài học còn quan trọng hơn nữa mà chúng ta cần học từ các nước phát triển để khắc phục vấn nạn thực phẩm bẩn, đó là tư duy hệ thống, là ý thức cộng đồng, là đạo đức nghề nghiệp, là tinh thần thượng tôn pháp luật.

Vì quá trình kiểm định thực phẩm có thể kéo dài nhiều ngày và cũng không thể áp dụng cho tất cả các sản phẩm, cho nên trước khi có kết quả kiểm định, thực phẩm đã có thể được coi là tương đối an toàn.

Khi được coi là an toàn thì nó được gia nhập vào các chuỗi siêu thị, nếu như trước đó doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm đó đã được công nhận là một hệ thống an toàn.

Nhưng chỉ cần một sản phẩm bị phát hiện lỗi, thì cả hệ thống nói trên bị mất điểm an toàn, không những ông chủ bị mất doanh thu mà công nhân cũng có thể bị mất việc.

Khi tôi mới sang Australia, có người bạn là chủ một trang trại trồng ớt bị (loại ớt to không cay ăn như rau, ta trồng nhiều ở Đà Lạt) trong nhà kính.

Năm đó có mưa đá, nghe nói kính vỡ nhiều, tôi đến thăm anh. Thấy có nhiều vạt ớt không bị đổ gẫy, tôi hỏi sao anh không tìm cách thu hoạch số ớt này.

Anh trả lời: bỏ công ra thu hoạch chỗ ớt đó, mà chẳng may chỉ lọt một quả có lẫn mảnh thủy tinh đến tay người tiêu dùng là có thể cả cơ nghiệp của anh coi như vứt đi.
 

Nhà báo Bùi Ngọc Hải (giữa) và các khách mời của buổi giao lưu

Báo Úc mới đây đã dẫn báo cáo do Bộ Y tế nước này cho thấy số ca mắc ung thư mới trong năm nay đã tăng 10% so với bốn năm trước và có thể lên tới 115.000 người.

Theo đánh giá, ung thư hiện là căn bệnh phổ biến hàng đầu tại Úc và nó thường diễn ra với những bệnh nhân ở khu vực nông thôn, vùng sâu vùng xa. Còn tại Việt Nam, ung thư không trừ thành thị hay nông thôn. Theo ông, điều này nói lên điều gì?

Tôi không phải là chuyên gia dịch tễ học ung thư nên không dám thẩm định các con số bạn vừa nêu.

Một tài liệu của Chính phủ Australia mà tôi có trong tay cho biết năm 2011 có 118711 ca ung thư được chẩn đoán mới; năm 2015, con số này có thể là 126800 (tăng 6,8%).

Do các tiến bộ về chẩn đoán sớm và điều trị, thời gian sống trung bình của người bệnh ung thư được kéo dài hơn, số ca tử vong vì các loại ung thư có giảm nhưng vẫn là nhóm bệnh gây tử vong thứ nhì, sau nhóm các bệnh tim mạch.

Trong các cộng đồng thổ dân Australia, tỷ lệ chẩn đoán ung thư hơi thấp hơn so với tổng thể, nhưng nguy cơ tử vong vì ung thư lại cao hơn so với các cộng đồng không phải thổ dân là 30%.

Ung thư do đâu?

Khi mắc bệnh ung thư, người ta thường đổ lỗi cho số phận. Theo ông, nguyên nhân nào dẫn đến bệnh ung thư ở Việt Nam? Hoặc thói quen nào của người tiêu dùng Việt khiến người ta mắc bệnh ung thư? Thói quen tiêu thụ thực phẩm của người Việt có gì khác so với Úc?

Ung thư có các nguyên nhân cả về di truyền và môi trường. Do “số phận”, khi sinh ra bạn đã có thể được di truyền các gen làm cho ta dễ mắc ung thư hơn so với phần lớn mọi người khác.

Các yếu tố về môi trường sống, trong đó có thực phẩm độc hại, nước uống và không khí bị ô nhiễm… góp phần làm cho các gen nói trên bộc lộ tác dụng.

Các thói quen ăn uống đang bị nghi ngờ là làm tăng khả năng bộc lộ các gen ung thư bao gồm ăn nhiều thịt đỏ (bò, cừu…) và thịt bảo quản, thịt nướng và rán…

Thói quen tiêu thụ thực phẩm của người Việt truyền thống là khá lành mạnh với khẩu phần ít dùng thực phẩm bảo quản, ăn cá nhiều hơn so với các loại thịt, nhất là thịt đỏ (bò, cừu), ăn tương đối ít các món thịt rán và nướng, và đặc biệt là ăn nhiều rau tươi.

Dầu cá, rau tươi, nhất là các loại rau thơm, và nhiều loại trái cây… có chứa các chất kháng oxy hóa, được coi là có thể trung hòa tác dụng của những chất dễ gây ung thư.

Ác độc thay, nhiều sản phẩm rau quả hiện nay ở Việt Nam lại bị ngâm tẩm các chất bảo quản, thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng, trong đó có rất nhiều hóa chất trôi nổi trên thị trường, không biết rõ thành phần.

Ai cũng có tế bào ung thư. Vậy những người như thế nào thì dễ mắc bệnh ung thư?

Xin phép không trả lời câu hỏi này vì vượt quá thẩm quyền chuyên môn.

Ông có thể nói rõ hơn cơ chế chất gây ung thư khi vào cơ thể con người sẽ phá huỷ hệ miễn dịch ra sao?

Tế bào bình thường có các gen gây biến đổi thành ung thư và các gen tác động theo chiều ngược lại, tức là kìm hãm ung thư.

Tế bào bình thường phải trải qua nhiều giai đoạn biến đổi mới trở thành một tế bào ung thư. Sự thể hiện của các gen gây ung thư và kìm hãm ung thư được điều hòa bởi các yếu tố môi trường.

Như vậy, có thể nói khả năng bị mắc ung thư hay không phụ thuộc vào cả nguyên nhân di truyền, và nguyên nhân môi trường (ăn uống, tiếp xúc hóa chất, phóng xạ…).

Khi tế bào bình thường phát triển thành tế bào ung thư, nó bắt buộc phải bộc lộ ra trên bề mặt những phân tử khác lạ.

Hệ miễn dịch có chức năng phát hiện và loại trừ những tế bào nào có bộ mặt khác lạ. Nhưng tế bào ung thư thường phân chia nhanh, khi số lượng chúng trở nên quá lớn thì hệ miễn dịch không khắc phục được.

Trong giai đoạn truyền hóa chất, người bệnh nên điều trị hội chứng suy giảm miễn dịch bằng phương pháp nào?

Xin phép không trả lời câu hỏi này vì vượt quá thẩm quyền chuyên môn.

Chống bệnh ung thư bằng cách nào?

Trong tình trạng ô nhiễm môi trường và thực phẩm nghiêm trọng như hiện nay, có thể chọn giải pháp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể để chống lại bệnh ung thư được không? Phải làm gì để tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, thưa ông?

Về mặt lý thuyết, nếu hệ miễn dịch được tăng cường, thì khả năng kiểm soát, loại trừ tế bào ung thư sẽ nhiều hơn. Có một số chế độ dinh dưỡng giàu chất kháng oxy hóa và thực phẩm chức năng (kẽm, vitamin, dầu cá…) được cho là tăng cường miễn dịch.

Tuy nhiên tôi nghĩ đó không phải là giải pháp tốt. Giả sử bạn là người giàu, có đủ điều kiện hoàn toàn chỉ dùng các thực phẩm mua từ siêu thị và hàng ngày sử dụng các thực phẩm chức năng với hy vọng tăng cường miễn dịch.

Nhưng khi sống giữa một cộng đồng mà khi cả môi trường thiên nhiên và đạo đức xã hội đều xuống cấp, bạn vẫn không tránh khỏi nguy cơ bị dội bom bởi các hóa chất độc hại từ khí thải công nghiệp, từ thực phẩm bẩn lọt vào siêu thị và các nhà hàng cao cấp.

Chưa hết, nguy cơ còn đến từ các vật dụng hàng ngày có chứa các phụ gia độc hại, từ vật liệu xây dựng có chứa a-mi-ang và nhiều chất độc hại mà các nước phát triển người ta đã cấm.

Nguy cơ còn đến từ hệ thống ống dẫn nước bị dò và nhiễm các chất thải công nghiệp sau một cơn mưa ngập thành phố...

Vì vậy, một giải pháp tốt phải dựa trên suy nghĩ hệ thống. Hãy bắt đầu bằng cách từ bỏ nếp suy nghĩ bàng quan với các vấn đề của cả cộng đồng.

Có phải khả năng miễn dịch của người Việt không tốt nên hàng năm có hàng chục nghìn người bị ung thư? Ung thư có lây không? Có cách nào ngăn được ung thư không ạ?

Câu trả lời có lẽ là không với 2 câu hỏi đầu, và vừa có vừa không với câu hỏi thứ 3.

Trên thế giới, phần lớn các bệnh ung thư không phải là do suy yếu miễn dịch.

Với riêng người Việt, tôi chưa biết có số liệu nào gợi ý (chưa nói đến chuyện chứng minh) rằng chúng ta có hệ miễn dịch kém hơn các chủng tộc khác.

Ung thư là bệnh không lây.

Chưa có cách nào ngăn được hoàn toàn bệnh ung thư. Nhưng có nhiều cách để  giảm tần suất bệnh ung thư trong cả một xã hội.

Với xã hội ta, có lẽ điều cấp thiết nhất bây giờ là phải kiểm soát an toàn thực phẩm cũng như ô nhiễm môi trường do công nghiệp.

Như trên tôi đã nói, các bộ luật, các quy định dưới luật… là quan trọng, nhưng để khắc phục vấn nạn thực phẩm bẩn, có lẽ chúng ta cần một cách tiếp cận hệ thống hơn để xây dựng ý thức cộng đồng, đạo đức nghề nghiệp.

Thưa tiến sỹ, những người mắc bệnh ung thư vẫn thường truyền tai nhau về các loại cây chữa ung thư như cây bồ công anh, cây mã tiền... Vậy những loại cây này có thực sự hiệu quả chữa ung thư không?

Đúng là nhiều cây cỏ chứa hoạt chất có tác dụng giết một loại tế bào ung thư nào đó trong ống nghiệm.

Ví dụ như cây mã tiền có chứa một chất alkaloid ức chế được tế bào ung thư gan và cây bồ công anh có chứa một chất tinh dầu terpenoid có hoạt tính chống tế bào u hắc bào…

Nhưng ung thư không phải là một bệnh mà là nhiều bệnh, gây ra bởi những loại tế bào rất khác nhau. Còn mỗi cây thuốc thì cũng bao gồm rất nhiều hoạt chất tác dụng khác nhau, thậm chí có thể trái ngược nhau.

Thêm nữa, có những hoạt chất có thể kích ứng tế bào tiền ung thư, hoặc tác dụng đối nghịch với thuốc Tây y.

Vì vậy để ra được một loại thuốc thực sự có tác dụng trên bệnh nhân ung thư thì người ta phải nghiên cứu nhiều năm bằng phương pháp khoa học, tin cậy.

Mặc dù thông cảm với tâm lý gặp bệnh thì vái tứ phương, nhưng người bệnh khi đang điều trị Tây y mà muốn thử thuốc Đông y thì nên hỏi ý kiến bác sỹ.
 
>> “NGU THÌ CHẾT” và người Việt ăn gì để không chết?
 
Theo BBT (Soha.vn/Trí thức trẻ)