Tin đồn 'nước sôi đun lại gây ung thư, nước để qua đêm có chất độc': GS thực phẩm tiết lộ chỉ số gây bất ngờ

Tác giả bài viết: Tiến sĩ Vương Tư Lộ (Wang Silu), chuyên gia dinh dưỡng quốc gia, chuyên gia đánh giá nội bộ của hệ thống thực phẩm HACCP của Trung Quốc trả lời về tin đồn nước uống liên quan đến ung thư.

Người phản biện và thẩm định bài viết: Giáo sư Lưu Thiếu Vĩ, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông, Tiến sĩ Khoa học Thực phẩm từ Đại học Bang Pennsylvania, Sau Tiến sỹ tại Đại học Bang Kansas, Hoa Kỳ.

Nước là chất dinh dưỡng thiết yếu không thể thiếu đối với con người. Gần đây, nước lại bị đẩy lên đỉnh của bão, khi có người cho rằng "nước sôi đun lại sử dụng gây ung thư!" "Nước có độc khi để qua đêm, không bao giờ được uống"… khiến dư luận hoang mang, nghi ngờ.

Vậy, có cơ sở nào cho những lời đồn này không? Làm thế nào để uống nước an toàn và lành mạnh hơn?

Nước sôi đun lại có thực sự gây ung thư?

Nước sôi đun lại, tức là nước đã đun sôi để nguội, rồi lại đun sôi lên sử dụng (đun nhiều lần). Người ta đồn rằng uống nước như vậy sẽ bị ung thư, cơ sở để xuất hiện ý kiến này chủ yếu là các chất "nitrat và nitrit" có trong đó.

Trên thực tế, trong quá trình đun sôi nước nhiều lần, do vấn đề nhiệt độ cao và thiếu oxy, một số chất nitrat trong nước sẽ thực sự chuyển hóa thành nitrit.

Nhưng liệu điều đó có nghĩa là sẽ gây ung thư không?

Sau khi tiến hành nghiên cứu và triển khai thực nghiệm đã xác định, hàm lượng nitrit trong nước máy là 0,007 mg/L, sau khi đun sôi một lần là 0,021 mg/L và hàm lượng sau khi đun sôi 20 lần là 0,038 mg/L.

Hàm lượng axit nitơ trong nước uống được xác định theo "tiêu chuẩn quốc gia" rõ ràng, và giá trị là ≤1 mg/L.

Từ một góc độ khác, để đạt đến giới hạn này, về lý thuyết, nước cần được đun sôi 200 lần.

Vì vậy, dù đã qua mấy lần đun sôi, giá trị của nó vẫn thấp hơn nhiều so với tiêu chuẩn quốc gia, không thể khái quát được, thực tế thì nước sôi đun lại không có mối liên hệ nào với bệnh ung thư.

Nước để qua đêm có thực sự độc không?

Một số người nói rằng nước uống để qua đêm rất độc hại, thậm chí có thể gây ung thư. Lý do vẫn là vấn đề "nitrit".

Các hợp chất nitrosamine thực sự là một loại phụ phẩm khử trùng nước uống mới, nhưng hàm lượng nitrosamine mà chúng ta ăn/uống vào từ nước uống thực sự là "ít ỏi".

Vì để sản xuất ra chất nitrosamine cần có môi trường và tiền chất thích hợp, các chất vi khuẩn trong nước sau khi đun sôi sẽ mất hoạt tính, hàm lượng nitrat ít hơn nên không có cơ sở để sản xuất lượng lớn chất nitrosamine.

Do đó, dù nước đun sôi để qua đêm cũng không làm thay đổi bản chất của nước, hàm lượng vi sinh vật có thể tăng lên nhưng không gây hại nhiều hơn cho cơ thể con người.

Làm thế nào để uống nước an toàn và lành mạnh hơn?

1. Miễn là nước bạn uống là nước sạch, đủ tiêu chuẩn và an toàn, bạn có thể tự tin uống.

2. Uống nước, đừng dính vào lý thuyết bó buộc rằng phải đủ "8 cốc nước"/ngày. Kích thước cốc khác nhau, lượng nước bạn uống đương nhiên sẽ khác.

Trong tài liệu "Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc" khuyến nghị người lớn uống 1500-1700ml nước mỗi ngày là đáng tin cậy nhất, vui lòng tính "số cốc" theo kích thước cốc.

Ngoài ra, nếu thời tiết nóng hoặc một số người thuộc đối tượng đặc biệt (người lao động ngoài trời, vận động viên,…), bạn cũng nên tăng lượng nước uống một cách hợp lý.

3. Chú ý vệ sinh và không uống "nước lã".

Nước uống phải đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ, an toàn; nhiều người vẫn quen uống nước máy chưa qua đun sôi, nhưng "nước lã" như vậy có thể chứa các chất độc hại như clo, vi khuẩn và trứng côn trùng. Do đó, bạn hãy đun sôi trước khi uống.

4. Không uống nước nóng, nước đá, và nhiệt độ nước phải "thích hợp".

Uống nước đá sẽ khiến niêm mạc dạ dày bị lạnh đột ngột, gây co mao mạch, gây khó chịu cho đường tiêu hóa.

Uống nước nóng chắc chắn sẽ làm tổn thương niêm mạc (thực quản, dạ dày), thậm chí tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa.

Do đó, nước ở khoảng 37 độ C là đáng tin cậy nhất, tương đương với nhiệt độ cơ thể, và cơ thể con người sẽ chấp nhận nó dễ dàng hơn.

5. Uống từ từ, đừng uống nhiều nước một lúc.

Đừng lo lắng về việc uống nước, hãy "uống từ từ" từng ngụm nhỏ và tránh việc uống một lúc nhiều nước khi bạn không thấy khát.

Uống không quá 500ml nước mỗi lần để tránh bị ngộ độc nước do uống quá nhiều.

Tốt nhất là uống từng ngụm nhỏ, mỗi lần khoảng 200ml với tốc độ uống chậm và thoải mái.

6. Đừng đợi cho đến khi bạn khát rồi mới uống nước.

Vì nhiều lý do khác nhau, nhiều người luôn thích đợi đến khi cảm thấy khát rồi mới uống nước, nhưng lúc này cơ thể đã mất nước trầm trọng nên càng đe dọa đến quá trình trao đổi chất của cơ thể.

Do đó, hãy phát triển một thói quen uống nước lành mạnh và cố ý lập kế hoạch uống đều đặn một lượng nhỏ nước sau khi thức dậy, trước khi ăn, trước khi đi ngủ và những khoảng thời gian quan trọng khác.

7. Cẩn trọng với các quảng cáo và đừng bị ám ảnh bởi chủng loại nước.

Có rất nhiều loại "mánh lới quảng cáo" trên thị trường, với các loại nước có khái niệm về chủng loại như nước giàu oxy, nước kiềm và nước sinh thái nổi lên thành dòng thông tin bất tận. Trên thực tế, nhiều trong số đó chỉ là "mánh lới quảng cáo".

Ngược lại, nước đun sôi thông thường có giá cả phải chăng và đáng tin cậy hơn.

Những loại nước có gắn thêm các thành phần khác không phải là thần kỳ. Đừng lãng phí tiền cho cái gọi là sức khỏe.

Theo Vân Hồng (Tổ Quốc)