Giá bún, phở tại nhiều địa phương thời gian gần đây đã phổ biến ở mức 45.000–50.000 đồng mỗi bát, trong khi mức giá 30.000 đồng dần biến mất. Tuy nhiên, phía sau sự điều chỉnh này, không ít chủ quán cho biết họ vẫn chật vật với bài toán chi phí, thậm chí lợi nhuận còn thấp hơn trước.

Từ sáng sớm, vợ chồng chị Phùng Thị Ngọc tại Hà Nội đã tất bật chuẩn bị nguyên liệu cho quán bún bò Huế. Việc tăng giá thêm 5.000 đồng, lên 50.000 đồng mỗi bát, theo chị là quyết định bất đắc dĩ khi chi phí đầu vào leo thang liên tục.

Nhiều loại thực phẩm như xương, thịt bò, rau sống đều tăng mạnh, có mặt hàng tăng gấp rưỡi, thậm chí gấp đôi. Không chỉ vậy, chi phí gas, điện nước cũng đồng loạt tăng khiến giá thành mỗi bát bún đội lên đáng kể.

Dù điều chỉnh giá, chị Ngọc cho biết thu nhập không cải thiện, bởi lượng khách giảm khoảng 20% so với trước. Theo chị, mức tăng giá hiện tại chỉ đủ bù chi phí, trong khi nếu so với thời điểm bán 30.000 đồng mỗi bát, tình hình kinh doanh khi đó còn dễ thở hơn do giá nguyên liệu ổn định.

25-1774426837-bat-pho-tang-gia-50000-dong-loi-lai-the-nao-so-voi-thoi-30000
Giá mỗi bát phở tăng lên 50.000 đồng nhưng nhiều chủ quán vẫn than lỗ. Ảnh minh họa.

Thực trạng này cũng diễn ra ở nhiều quán ăn khác. Anh Nguyễn Văn Trung, chủ một quán phở tại Hà Nội, cho biết việc giá nguyên liệu đồng loạt tăng đã thu hẹp đáng kể khoảng cách giữa doanh thu và chi phí.

Dù đã nâng giá bán, quán của anh vẫn không có lãi, thậm chí có thời điểm thua lỗ. Theo anh, khách hàng ở phân khúc bình dân rất nhạy cảm với giá, chỉ cần tăng nhẹ cũng có thể khiến họ chuyển sang quán khác.

Tương tự, anh Nguyễn Ngọc Hải, chủ quán bún cá, chia sẻ lợi nhuận của quán đã giảm mạnh so với năm trước. Từ mức khoảng 20 triệu đồng mỗi tháng, hiện chỉ còn vài triệu, thậm chí có thời điểm kinh doanh âm. Việc thử cắt giảm nguyên liệu để giữ giá không mang lại hiệu quả khi khách hàng nhanh chóng nhận ra sự thay đổi và rời đi.

Theo nhiều chủ quán, họ đang rơi vào thế khó: không tăng giá thì lỗ, tăng giá lại mất khách, còn giảm chất lượng thì ảnh hưởng lâu dài đến uy tín.

Ngoài chi phí nguyên liệu, người kinh doanh còn phải gánh thêm nhiều khoản như thuê nhân công, mặt bằng, hao hụt thực phẩm và chi phí vận hành kéo dài nhiều giờ mỗi ngày. Khi cộng tất cả, mức giá hòa vốn đã tiệm cận khoảng 45.000 đồng mỗi bát.

Trong bối cảnh này, một số quán ăn buộc phải tìm cách thích nghi như đa dạng thực đơn, tối ưu nguồn hàng hoặc mua sỉ để giảm chi phí. Tuy nhiên, phần lớn đều chung quan điểm rằng việc nâng giá không phải để tăng lợi nhuận, mà chỉ nhằm duy trì hoạt động trong giai đoạn giá cả leo thang.

Dù giá bán đã lên tới 50.000 đồng mỗi bát, nhiều chủ quán vẫn mong thị trường sớm ổn định để có thể điều chỉnh giảm, giữ chân khách hàng và duy trì kinh doanh lâu dài.