Với quan niệm ăn nhiều mỡ động vật sẽ mắc bệnh nên người tiêu dùng luôn được khuyến cáo nên ăn dầu thực vật thay cho mỡ. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây cho thấy, dầu thực vật nếu đun nóng trên 180 độ C thì gây nguy cơ ung thư cao hơn mỡ động vật.
Với quan niệm ăn nhiều mỡ động vật sẽ mắc bệnh nên người tiêu dùng luôn được khuyến cáo nên ăn dầu thực vật thay cho mỡ. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây cho thấy, dầu thực vật nếu đun nóng trên 180 độ C thì gây nguy cơ ung thư cao hơn mỡ động vật. Nghiên cứu này đã thực sự gây sốc và liệu sẽ thay đổi thói quen ăn dầu mỡ của hàng triệu người?

Người dân hàng ngày vẫn đang bị đầu độc bởi những loại dầu ăn trôi nổi, không nhãn mác. Ở các chợ, nhiều người còn sử dụng dầu “nước hai”, dầu đã chiên rán qua nhiều lần để bán hàng khiến sức khỏe người tiêu dùng bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
 

Các can dầu ăn “nước 2” đặt dưới nền nhà ở chợ Phùng Khoang, Hà Nội. Ảnh: H.Nguyên

Dầu ăn “tái sử dụng”

Sáng 19/11, tại chợ Phùng Khoang (Thanh Xuân, Hà Nội), hai phụ nữ trung tuổi đang thoăn thoắt chiên rán thức ăn để chuẩn bị bán hàng cho bữa trưa. Trước mặt các chị, hai chảo dầu đỏ quánh đang sôi sùng sục. Chảo dầu bên phải được chị áo đỏ dùng để rán cá, chảo bên trái rán đậu phụ và chảo ở giữa rán nem. Thỉnh thoảng, chị múc vài thìa dầu từ chảo rán đậu qua chảo cá vì thấy dầu cạn quá. Ở quầy bên cạnh, chị chủ áo đen cũng đang bịt khẩu trang để rán đậu và rán nem. Bên cạnh chiếc bếp lò cáu bẩn, một ruột nồi cơm điện cáu bẩn không kém đang để dưới nền đất nhếch nhác, bên trong để khoảng lưng nồi dầu ăn đỏ quạch. Gần đấy, một quán bún đậu mẹt cũng đang lục sục chuẩn bị bán hàng trưa. Dưới chân chiếc bếp ga công nghiệp đang cháy vù vù là chiếc bình nhựa loại to, đựng lưng bình dầu ăn màu nâu vàng đang được chủ hàng bật nắp để cho vào chảo rán đậu. Chủ cửa hàng ăn này cho biết, có hai chảo rán đậu và rán lòng. Nếu chảo rán đậu dùng còn thừa, có thể vớt hết cặn để ra một ca riêng để dùng rán lòng lợn lần sau. Còn chảo rán lòng thường chỉ cho ít một vì sử dụng không hết sẽ rất khó “tái sử dụng” vì màu dầu thường bị cháy đen và có mùi khét khó chịu.

Theo ghi nhận của PV tại nhiều quầy bán hàng ăn trong khu vực này, hầu hết dầu ăn đều được chủ hàng cho vào bình nhựa, ca nhựa, hoặc các chai dầu ăn loại lớn nhưng không có bao bì và nhãn hiệu. Các loại dầu này hầu hết đều có màu nâu đỏ mà các chủ hàng này vẫn gọi là “dầu ăn nước hai”. Chị chủ hàng ăn áo đỏ cho biết, một lít dầu ăn loại tốt giờ bán ra ở chợ khoảng 43.000 đồng. Trong khi  mua dầu do các cơ sở tự chế rẻ hơn nhiều. “Các chị có bao giờ chiên rán bằng mỡ lợn để thay cho dầu ăn không?”, chúng tôi bắt chuyện. “Thỉnh thoảng tôi vẫn dùng có điều mua loại không phải mỡ thăn cho rẻ. Một kg mỡ thăn loại ngon giờ khoảng 40.000 - 50.000 đồng/kg, rán ra được khoảng 1 lít mỡ. Trong khi, mua dầu ăn “nước hai” rẻ bằng 1/3 nên chị dùng loại này, khỏi phải mất thời gian ngồi đợi rán mỡ”, chị chủ hàng cho biết.

Dầu ăn “hai ngăn”

Dầu ăn “nước hai” đựng trong các bình nhựa cáu bẩn.
 
Trong vai một người đang đi tìm mối mua dầu “nước hai” để sắp mở quán bún đậu mẹt ở gần KTX Mễ Trì, tôi được chị áo đen chỉ cho cửa hàng tạp hóa Mạnh Hân ở chợ Phùng Khoang. Quan sát của PV, ngay trước cửa hàng, một loạt các loại can nhựa loại 10L không nhãn mác cáu bẩn, bên trong đựng thứ nước màu nâu đỏ sóng sánh đang để ngay dưới đất. Chúng tôi mở lời: “Em được người quen giới thiệu tới đây mua dầu ăn “nước hai”. Các can này là dầu ăn “nước hai” đúng không ạ”? “Chuẩn luôn. Dầu ăn này là hàng nhà máy, hàng của hãng Cái Lân hẳn hoi chứ không phải hàng trôi nổi như một số nơi khác bán đâu. Chị làm ăn lâu dài, mỗi ngày bán hàng chục thùng cho nhà hàng nên giữ uy tín. Nếu nhà hàng cần, cứ cho địa chỉ chị sẽ giao hàng miễn phí”, chị Hân cho biết.
 

 

Theo giới thiệu của chị Hân, ở đây có rất nhiều loại dầu ăn, chia ra hai ngăn hẳn hoi. Dầu dành cho gia đình ăn hàng ngày được để ở ngăn trên cao, có giá đắt. Khách hàng có thể mua chai nhỏ, chai loại vừa hoặc chiết từ can to ra đều được. Tuy nhiên, giá loại có thương hiệu này “chát” hơn từ 3- 4 lần. Chẳng hạn, có loại đắt ngang giá các hãng sản xuất dầu nổi tiếng 45.000 đồng/lít, các loại khác rẻ hơn chút đỉnh nhưng không dưới 38.000 đồng/lít. Còn ngăn để dưới đất là dầu “nước hai”, có màu đỏ đậm hơn rất nhiều và giá cả cực rẻ. Chẳng hạn, loại dầu “nước hai” rẻ nhất ở đây khoảng 85.000 đồng/5 lít, bán nguyên can 10L có giá 170.000 đồng/can. Loại thứ hai được chị Hân giới thiệu “chất lượng hơn” có giá 200.000 đồng/10L. “Dùng loại này thì em khỏi chê luôn. Em xem, màu dầu vàng thế này cơ mà, không phải loại đỏ đậm đâu nhé”, chị Hân quảng cáo. Tại khu hàng rau quả ở chợ này, nhiều người cũng bán kèm cả dầu ăn “nước hai”. Các loại dầu này đều được để trong những chiếc can vốn đựng nước lọc lavie, aquafina bụi bặm, nắp xoáy sơ sài và cáu bẩn để lăn lóc trên nền chợ nhếch nhác hôi hám. Chủ một quầy rau cho biết, mình bán một can dầu “nước hai”, loại 10 L có giá 180.000 đồng. Nếu mua lẻ thì đắt hơn một chút. “Chủ yếu loại này các nhà hàng quán ăn mua thôi. Dầu ăn tra nấu không nhiều nên ít người mua ăn chị ạ”, chủ quầy rau cho biết.
 
Các nhà nghiên cứu vừa phát hiện, chiên/rán thực phẩm trong mỡ lợn sẽ tốt cho sức khỏe của con người hơn, vì các loại dầu thực vật giải phóng ra nhiều hóa chất độc hại, có thể gây ung thư, bệnh tim và thậm chí cả chứng mất trí, trong khi đun nóng. Theo nhóm nghiên cứu này, trong quá trình đun nấu, các loại dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated fat), chẳng hạn như dầu hướng dương và dầu ngô, sẽ giải phóng ra lượng lớn các aldehyde - những chất có liên quan đến nhiều loại bệnh khác nhau.
 
Dầu ôliu được xem là lựa chọn tốt hơn nhiều để tránh được vấn đề này nhưng bơ, mỡ lợn và dầu dừa còn tốt vượt trội hơn cả dầu ô liu. Các kết luận được rút ra từ hơn 20 năm nghiên cứu nói trên đã đi ngược lại lời khuyến nghị chính thức lâu nay rằng, chúng ta cần tránh dùng chất béo bão hòa (saturated fat) và thay thế chúng bằng chất béo không bão hòa đa.
 
>> Nấu ăn bằng dầu thực vật có thể gây ung thư
 
Theo Hạnh Nguyên (Giadinh.net.vn)