Đặc sản trong mâm cỗ xưa ở miền Tây, khách "không dám ăn", có tiền cũng khó mua

Nem lầu (hay còn gọi là nem bì lầu, bì lầu) là món ăn độc đáo, nổi tiếng một thời ở vùng sông nước miền Tây, đặc biệt ở xứ dừa Vĩnh Long (tỉnh Bến Tre cũ).

Sở dĩ có tên gọi như vậy là bởi món nem này được trang trí vẻ ngoài giống chiếc lầu, thể hiện cách đãi ăn cầu kỳ, riêng biệt của người bản địa.

Theo đó, bà con miền Tây sẽ dùng lá dừa (lá dừa già hoặc non đều được) rồi đan lại thành hình chiếc lầu, bên trên có nhiều tầng và phía dưới là một ngăn rỗng ruột để đựng nem.

Chị Hoài Thanh (xã Ba Tri, tỉnh Vĩnh Long) cho biết, nem lầu thường xuất hiện trong mâm cỗ, đám cưới ở miền Tây vào thập niên 80, 90. 

Khi ấy, các bà, các mẹ thường đặt những chiếc nem đã bóc vỏ lá chuối vào bên trong bụng tháp, rồi khéo léo đan kín đáy tháp lại, sau đó đặt lên đĩa và đem ra mời khách.

“Trước đây, nem lầu được xem như món ăn chơi của người miền Tây, thường dùng để chiêu đãi khách quý trong các buổi tiệc tùng hay đám cưới hỏi, dịp lễ Tết. 

Tuy nhiên, vì quá trình chế biến, trang trí kỳ công nên món ăn này ngày càng ít xuất hiện, thường chỉ làm nhỏ lẻ trong từng gia đình. Bởi vậy, nhiều khách ở xa, có tiền cũng khó mua”, chị Thanh cho hay.

Theo người phụ nữ này, để làm nem lầu, người địa phương có thể sử dụng nem chua hoặc nem bì nhưng nem bì thường được ưa chuộng hơn. Bởi sau khi sơ chế, tất cả nguyên liệu đều đã được nấu chín, chỉ cần chờ vài tiếng là có thể thưởng thức.

Nguyên liệu chế biến món nem lầu gồm có bì lợn, thịt chân giò, thính, rau răm (nếu có lá vông hay chùm ruột hoặc lá ổi thì càng ngon), một ít tiêu, tỏi, ớt, gừng, sả, củ riềng.

Đầu tiên, bì lợn được làm sạch, đem luộc cùng sả, gừng, giấm, muối trong khoảng 15-20 phút để khử mùi. Bì chín thì vớt ra, để nguội rồi thái thành các sợi nhỏ đều tay. 

Còn thịt chân giò rửa sạch, nêm gia vị vừa ăn rồi rim với nước dừa cho ngấm. Nước dừa tươi giúp thịt mềm, thơm và lên màu đẹp hơn.

Phần bột thính được làm từ 3 nguyên liệu là gạo nếp, gạo tẻ và đậu xanh theo tỉ lệ 1:1:1. Các nguyên liệu được mang vo sạch, để ráo nước rồi rang chín vàng và đem xay mịn.

Tiếp đến, người ta thái nhỏ bì và thịt, có thể thêm chút riềng và thính để tạo mùi thơm. Sau đó trộn đều các nguyên liệu (hạt nêm, đường, ít tỏi phi, tiêu xay, nước ép củ riềng...), nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn. Chờ một lúc cho hỗn hợp ngấm đều rồi đem xào qua, thêm thính và hạt tiêu. 

Khi nem còn ấm, người ta sẽ gói lại bằng màng bọc thực phẩm, vài tiếng sau có thể ăn ngay. Để món ăn có hình thức đẹp mắt hơn, người ta còn gói nem, cột chỉ thành hình quả bần hoặc quả bí.

Sau khi chuẩn bị xong nem, bà con địa phương bắt đầu công đoạn trang trí. Người ta dùng lá dừa, đan, bện thành chiếc lầu (tháp) có nhiều tầng, lớp, nhỏ dần về phía trên.

Chị Thanh chia sẻ, để làm một chiếc lầu thường cần 5 lá dừa, chẻ đôi thành 10 sợi, đan phần đáy trước rồi tới 4 cạnh xung quanh. Sau khi đặt nem vào giữa lầu, người ta tiếp tục đan kín và tạo thành tháp nhiều tầng.

Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và chút kinh nghiệm để tạo nên chiếc lầu đẹp, cầu kỳ.

Khi thưởng thức, thực khách khéo léo lấy phần nem “ẩn giấu” bên trong lầu, có thể gỡ từ bên trên hoặc dưới mặt đáy đều được.

“Trước đây, nem lầu từng được xem là món ăn ‘làm khó nhau’ trong ngày cưới giữa nhà trai và nhà gái. Người ta phải biết cách mở nem, rồi sau khi lấy phần nhân ra lại phải thắt chiếc lầu như ban đầu. Nếu làm không khéo sẽ bị chê cười là không biết cách ăn.

Cũng vì thế mà khi xưa, trong mâm cỗ cưới, chỉ những người biết tháo và đan lại vỏ nem như cũ mới dám ăn món này”, chị nói thêm.

Chị Mỹ Hạnh (TPHCM) - người may mắn được thưởng thức nem lầu vài lần ở miền Tây, cho biết, món ăn này có vị cay nhẹ, thơm, ngọt, thêm phần bì lợn dai dai nên tạo được hương vị riêng, khác biệt so với các món nem truyền thống khác.

Vì ấn tượng trước hương vị món nem lầu mà chị Hạnh còn hỏi người dân địa phương để tìm địa chỉ mua, mang về làm quà biếu bạn bè, người thân. 

Tuy nhiên, vì quá trình thực hiện nem lầu khá công phu, tốn thời gian nên món ăn này ngày càng ít xuất hiện, thực khách khó có cơ hội thưởng thức hay tìm mua.

“Phần nem bì vẫn được bà con làm thường xuyên, cột chỉ thành quả bí trông khá hấp dẫn. Tuy nhiên, người ta ít làm chiếc lầu trang trí ở bên ngoài vì tốn công sức và thời gian.

Thậm chí, món nem lầu cũng ít được bán, chỉ thỉnh thoảng đến dịp đặc biệt hay muốn làm quà biếu tặng, người bản địa mới huy động cả gia đình tập trung cùng làm, tái hiện lại món ăn nức tiếng một thời và duy trì nét văn hóa ẩm thực đặc sắc”, chị Hạnh nói.