Mới đây, một chuyên gia dinh dưỡng đã chia sẻ một trường hợp ung thư gan, nhấn mạnh mối nguy hiểm tiềm ẩn của một độc tố phổ biến trong thực phẩm hằng ngày.

Trường hợp đáng tiếc này là một phụ nữ vốn khỏe mạnh, không có tiền sử bệnh nặng, không mắc viêm gan B hoặc C, và chưa từng uống rượu. Tuy nhiên, bà được chẩn đoán mắc ung thư gan đã di căn đến phổi.

Sau khi thăm hỏi thói quen ăn uống, bác sĩ Lưu Bá Nhân phát hiện người phụ nữ này có sở thích đặc biệt: bà chỉ ăn bơ đậu phộng phết bánh mì vào bữa sáng trong suốt hơn 20 năm.

Bác sĩ Lưu suy đoán nguyên nhân căn bệnh ung thư gan của bệnh nhân có thể là do tiêu thụ bơ đậu phộng bị nhiễm độc tố aflatoxin trong thời gian dài. Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh.

Đáng chú ý, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại Aflatoxin là chất gây ung thư nhóm 1, liên quan đến ung thư gan, thận và dạ dày. Đặc biệt, độc tố này có tác dụng hiệp đồng, làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư gan đối với những người đã mắc bệnh viêm gan B hoặc C.

Một vấn đề nghiêm trọng khác là Aflatoxin có khả năng chịu nhiệt cực cao, lên đến 280∘C hoặc cao hơn, khiến nó không thể bị loại bỏ bằng các phương pháp nấu nướng thông thường trong gia đình hoặc hầu hết các kỹ thuật chế biến thực phẩm.

Aflatoxin chủ yếu tấn công gan. Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí The Lancet, việc tiêu thụ 2-6mg aflatoxin mỗi ngày trong vài tuần có thể gây ngộ độc cấp tính, với các triệu chứng chính bao gồm: tổn thương gan nghiêm trọng, biểu hiện bằng gan to và phù ở bụng, chân và bàn chân; các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng và chán ăn; vàng da; sốt.

Nấm Aspergillus flavus phát triển mạnh trong môi trường ấm áp và ẩm ướt. Điều kiện thuận lợi nhất để sản sinh Aflatoxin là nhiệt độ khoảng 25∘C đến 35∘C (thường là 28∘C đến 30∘C) và độ ẩm tương đối vượt quá 80%. Đây là loại nấm ưa nhiệt và dễ dàng sinh trưởng ở các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới ẩm.

Ngoài đậu phộng, nhiều loại thực phẩm và vật dụng thông thường khác cũng dễ bị nhiễm Aflatoxin do nấm Aspergillus flavus sản sinh:

1. Ngũ cốc: Các loại ngũ cốc giàu tinh bột và carbohydrate như ngô, gạo, và lúa mì là nguồn dinh dưỡng dồi dào cho nấm mốc. Nếu không được bảo quản khô ráo, chúng rất dễ bị nấm mốc phát triển trên diện rộng, đặc biệt là ngô.

Ngũ cốc cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sử dụng hộp kín để tránh hút ẩm, hoặc có thể cho vào tủ lạnh nếu thời tiết nóng ẩm. Nếu cảm thấy hơi đắng khi ăn, hãy nhổ ra và súc miệng ngay.

2. Thực phẩm chế biến (dầu ăn và mè): Do Aflatoxin rất khó loại bỏ trong quá trình chế biến, nếu nguyên liệu thô như đậu phộng, ngô, mè bị nhiễm độc, độc tố sẽ xuất hiện trong toàn bộ sản phẩm chế biến như dầu ngô, dầu đậu phộng, mè và bơ hạt.

Đối với những sản phẩm này cần chọn thương hiệu uy tín. Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng hoặc trong tủ lạnh. Kiểm tra sản phẩm trước khi dùng, và vứt bỏ ngay nếu thấy có mùi lạ.

3. Trái cây bị mốc: Tuyệt đối vứt bỏ bất kỳ loại trái cây nào có dù chỉ một chút mốc, đặc biệt là táo và đu đủ. Mạng lưới nấm mốc có thể đã lan rộng bên trong, không nên cắt bỏ phần mốc và tiếp tục ăn.

Hãy rửa sạch trái cây khô trước khi cho vào tủ lạnh. Thường xuyên kiểm tra và loại bỏ những trái cây bắt đầu mềm, nứt hoặc bị hư hỏng để tránh lây nhiễm sang các loại khác.

4. Đũa và thớt bị mốc: Đũa và thớt, đặc biệt là loại bằng gỗ, dễ bị nấm mốc nếu không được vệ sinh đúng cách và để trong môi trường ẩm ướt, có thể sản sinh độc tố Aflatoxin.

Các loại đũa, thớt và dụng cụ nấu ăn cần phải rửa sạch ngay sau khi sử dụng, không ngâm. Định kỳ hấp đũa và thớt gỗ hoặc tre trong nước sôi 5-10 phút. Thay thế ngay nếu chúng bị mốc, cong vênh, nứt, biến dạng hoặc có vết dao sâu.