Không cần đến những thực phẩm đắt tiền, một món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình Việt lại chứa ergothioneine, hợp chất được nhà hóa sinh Bruce Ames gọi là ứng viên của nhóm “vitamin trường thọ”. Đó chính là nấm.

Nấm từ lâu đã xuất hiện trong nhiều bữa cơm nhờ cách chế biến đa dạng và giá trị dinh dưỡng. Bên cạnh chất xơ, vitamin và khoáng chất, loại thực phẩm này còn được chú ý bởi hàm lượng ergothioneine tương đối cao.

Trong cuốn Ăn gì không già, bác sĩ Michael Greger dành nhiều nội dung để nói về nấm và ergothioneine khi đề cập đến chế độ ăn của những cộng đồng có tuổi thọ cao. Theo ông, sự hiện diện thường xuyên của nấm trong những chế độ ăn này có thể là một yếu tố đáng chú ý liên quan đến quá trình lão hóa khỏe mạnh.

Vì sao ergothioneine được gọi là "vitamin trường thọ"?

Theo nhà hóa sinh Bruce Ames, “vitamin trường thọ” là cách gọi dành cho những dưỡng chất không nhất thiết quyết định khả năng sống còn trước mắt nhưng có thể đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe trong thời gian dài. Ergothioneine được xem là một ứng viên nổi bật.

Trong một nghiên cứu đo hơn 100 hợp chất trong máu của hàng nghìn người, ergothioneine được ghi nhận là chất có mối tương quan đáng chú ý với tỷ lệ bệnh tật và tử vong thấp hơn. Hợp chất này cũng có đặc tính chống oxy hóa mạnh bên trong tế bào.

26-1787718301-mon-an-quen-thuoc-trong-bua-com-viet-duoc-vi-nhu-vitamin-truong-tho
Nấm là một trong những thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm người Việt. Ảnh: Shutterstock.

Điểm đặc biệt là cơ thể con người không tự sản xuất ergothioneine mà phải hấp thụ thông qua thực phẩm. Nấm được xem là một trong những nguồn cung cấp nổi bật nhất.

Không chỉ hoạt động như một chất chống oxy hóa thông thường, ergothioneine còn được cơ thể vận chuyển vào tế bào thông qua một hệ thống chuyên biệt. Hợp chất này được phát hiện tập trung tại một số mô có mức độ stress oxy hóa cao, trong đó có não.

Một nghiên cứu trên người lớn tuổi được công bố trên Journal of Nutrition, Health & Aging ghi nhận mối liên hệ giữa nồng độ ergothioneine trong máu và một số chỉ dấu về sức khỏe nhận thức. Các nhà nghiên cứu cũng đặt giả thuyết rằng sự suy giảm ergothioneine theo tuổi có thể liên quan đến quá trình lão hóa thần kinh.

Tuy nhiên, đây vẫn là lĩnh vực đang được nghiên cứu. Những dữ liệu hiện có chưa đủ để khẳng định rằng ăn nhiều thực phẩm giàu ergothioneine có thể ngăn ngừa chứng sa sút trí tuệ.

Nấm bình dân nhưng chứa nhiều dưỡng chất

Trong nhóm thực phẩm tự nhiên, nấm gây chú ý nhờ hàm lượng ergothioneine tương đối cao.

Theo nội dung được đề cập, nấm thông có hàm lượng ergothioneine cao gấp khoảng ba lần nấm bào ngư và nấm hương. Trong khi đó, nấm bào ngư và nấm hương lại có hàm lượng hợp chất này cao gấp khoảng ba lần nấm trắng, nấm cremini và nấm portobello.

Bên cạnh ergothioneine, nấm còn cung cấp chất xơ, protein, vitamin nhóm B, đồng, selenium cùng nhiều hợp chất hoạt tính sinh học khác. Một số loại nấm được xử lý bằng tia UV còn có thể trở thành nguồn cung cấp vitamin D.

Các nghiên cứu quan sát cũng ghi nhận mối liên hệ đáng chú ý giữa việc ăn nấm và tuổi thọ. Nghiên cứu sử dụng dữ liệu NHANES của Mỹ cho thấy nhóm tiêu thụ nấm có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn nhóm không ăn. Một phân tích tổng hợp các nghiên cứu đoàn hệ cũng cho thấy xu hướng tương tự.

Dù vậy, cách sử dụng nấm cũng cần được chú ý. Theo bài viết, nấm bụng dê, nấm hương và các loại thuộc chi Nấm mỡ như nấm trắng, cremini và portobello nên được nấu chín trước khi ăn. Trong khi đó, nấm bào ngư có thể được sử dụng sống.

Nấm ăn khác với nấm dược liệu

Bên cạnh những loại nấm dùng làm thực phẩm, Ăn gì không già cũng đề cập đến một nhóm khác được sử dụng với mục đích dược liệu, nổi bật là reishi ở Nhật Bản hay linh chi ở Trung Quốc.

Linh chi là loài nấm mục trắng hoại sinh trên gỗ mục. Loại nấm này không được dùng phổ biến để chế biến món ăn bởi vị đắng và đặc tính khó ăn, nhưng từ lâu được tôn sùng tại một số quốc gia châu Á như một loại thảo dược gắn với quan niệm trường thọ.

Linh chi chứa nhiều hợp chất hoạt tính như polysaccharide, beta-glucan và triterpenoid. Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật cho thấy những thành phần này có nhiều hoạt tính sinh học tiềm năng, liên quan đến miễn dịch, viêm và stress oxy hóa.

Tuy nhiên, khi chuyển sang nghiên cứu trên người, các kết luận cần được nhìn nhận thận trọng hơn. Một tổng quan khoa học về linh chi cho thấy phần lớn bằng chứng về tác dụng dược lý hiện vẫn đến từ nghiên cứu tiền lâm sàng, trong khi dữ liệu lâm sàng chất lượng cao để khẳng định hiệu quả điều trị ở người vẫn còn hạn chế.

Vì vậy, điểm đáng chú ý của nấm không nằm ở một lời hứa “trường sinh”, mà ở việc đây là thực phẩm quen thuộc, có nhiều dưỡng chất và chứa ergothioneine - hợp chất đang nhận được sự quan tâm trong nghiên cứu về sức khỏe và quá trình lão hóa.