Dầu ăn rất tốt nhưng cũng rất độc. Nếu bạn sử dụng chúng một cách kém khoa học, dầu ăn sẽ bị biến đổi và đe dọa sức khỏe của cả gia đình.

Bên cạnh các loại gia vị như mắm, muối, bột ngọt... thì dầu ăn cũng là một nguyên liệu không thể thiếu để làm nên các bữa ăn ngon. Dầu ăn có vai trò như một dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A,D, E, K. Chúng cung cấp các axit béo thiết yếu để cơ thể tăng trưởng, da mịn màng, ít viêm nhiễm và hoàn thiện chức năng sinh sản tốt hơn...

Dù bản chất dầu ăn không xấu nhưng nếu con người sử dụng sai cách thì hoàn toàn có nguy cơ mắc bệnh vì chúng. Có 2 loại dầu ăn đã được các chuyên gia cảnh báo về mức độ nguy hiểm, bạn nên tránh sử dụng.

1. Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần

Để tiết kiệm, không ít bà nội trợ vẫn thường giữ lại dầu ăn thừa sau mỗi lần chiên, rán để sử dụng cho lần tiếp theo. Tuy nhiên, loại dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần không chỉ làm giảm chất lượng mỡ, ảnh hưởng đến hương vị món ăn mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Theo PGS Trần Hồng Côn (khoa Hóa học, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội): Dầu ăn chỉ được sử dụng một lần, các loại dầu đã qua sử dụng không được phép dùng để chế biến thực phẩm bởi khi tái chế ở nhiệt độ cao, các thành phần hóa học của dầu sẽ bị biến đổi, phân hủy thành nhiều chất gây hại sức khỏe, nhất là các chất béo chuyển hóa (trans-fat). Loại chất béo này vào trong cơ thể, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư, béo phì, tim mạch...

Ngoài ra, theo các chuyên gia về an toàn thực phẩm, dầu ăn khi chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu bởi các vitamin trong dầu đã bị phá huỷ. Hơn nữa, những phần cặn thực phẩm đọng lại trong dầu mà mắt thường không nhìn thấy hết cũng là tác nhân gây bệnh cho con người, nhất là ung thư.

Chính vì vậy, khi nấu ăn các bà nội trợ cần cân đối lượng dầu ăn mà mình sử dụng, tránh lãng phí cũng như không nên tái chế lại phần dầu ăn đã qua sử dụng.

2. Dầu đã lưu trữ quá lâu

Những can dầu size to vẫn thường là lựa chọn của các gia đình vì chúng thường tiết kiệm hơn rất nhiều so với việc mua lẻ từng chai nhỏ. Tuy nhiên sau quá trình dài sử dụng, miệng chai có thể bị dính bụi bẩn, hình thành nấm mốc. Hơn nữa dầu ăn thường được tạo ra từ các loại ngũ cốc như lạc, bắp, hạt hướng dương, hạt bí ngô... chính vì vậy, khi dầu được bảo quản thời gian dài trong môi trường ẩm ướt, chúng có thể dễ sản sinh độc tố aflatoxin, gây bệnh ung thư gan.

Độc tố aflatoxin được tạo ra từ các loài nấm mốc thuộc giống Aspergillus (thường xuất hiện ở các loại ngũ cốc). Aflatoxin có thể gây tổn thương tế bào gan, thận, làm giảm khả năng đề kháng của cơ thể, bào mòn niêm mạc của ống tiêu hóa...

Cách dùng dầu ăn tốt nhất là nên mua từng chai nhỏ để quá trình lưu trữ trong nhà không bị quá dài.

Cách sử dụng dầu ăn tốt cho sức khỏe

Nên có hai loại dầu ăn trong bếp

Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, mỗi gia đình nên có sẵn 2 loại dầu ăn. Một loại dùng để xào, trộn dầu dấm, salat, nấu canh, ướp thịt cá...; loại còn lại dùng cho các món chiên, rán. Các loại dầu như hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu… nên dùng để xào, ăn sống, ướp thực phẩm, giúp người sử dụng hấp thu tốt các vitamin A, D, E, K có sẵn trong thực phẩm, bổ sung các acid béo thiết yếu và tăng vị ngon cho thức ăn. Các loại dầu cooking (hỗn hợp) sẽ thích hợp cho việc chiên rán vì có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng.

Không nên dùng dầu ở nhiệt độ cao

Nhiệt độ cao không những phá huỷ thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn sản sinh ra peroxide và các chất gây hại cho sức khỏe. Khi nhiệt độ vượt quá “điểm bốc khói” của dầu ăn, dầu sẽ bị cháy, bốc khói và có mùi khét. Vì vậy, tốt nhất là sử dụng nhiệt độ vừa phải khi nấu nướng, đặc biệt là khi chiên rán, để thực phẩm chín sâu và dầu không bị cháy. Nếu bạn có thói quen xào nấu thực phẩm khi thấy dầu sôi, bốc khói thì nên đổi cách làm đúng là để cho chảo thật nóng, sau đó mới cho dầu vào, tiếp đến cho luôn cả thực phẩm cần nấu.

Không sử dụng dầu chiên lại nhiều lần

Dầu ăn đã đun nấu qua một lần, tốt nhất nên đổ đi, không sử dụng lại, bởi khi dầu ăn bị đun nóng nhiều lần, các vitamin và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy, sẽ xuất hiện một số chất gây hại cho sức khỏe và có thêm cả những cặn thực phẩm sau quá trình đun nấu mà mắt thường không nhìn thấy. Nếu thường xuyên sử dụng, sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư. Ngoài ra, dầu ăn sử dụng lại cũng dễ bị oxy hóa dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn. Thực phẩm khi chiên với dầu mới sẽ cho màu tươi, thơm ngon, còn với dầu sử dụng lại nhiều lần sẽ có màu vàng sậm, không hấp dẫn và không an toàn cho sức khỏe.

Dầu ăn bị đông không hại cho sức khỏe

Dầu ăn bị đông khi nhiệt độ xuống thấp là một hiện tượng vật lý bình thường, có cơ chế tương tự như hiện tượng nước đông thành nước đá, không có biến đổi hóa học nào ảnh hưởng đến chất lượng của dầu nên không gây hại đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy, không thể lấy độ đông của dầu ăn để đánh giá chất lượng của sản phẩm. Để tránh hiện tượng dầu đông, nên bảo quản dầu ăn ở nhiệt độ 25 độ C. Khi dầu bị đông, chỉ cần ngâm chai dầu vào nước ấm, dầu sẽ quay lại trạng thái lỏng và có thể sử dụng như bình thường.

Người già nên sử dụng các loại dầu ăn chứa omega 3, 6, 9

Càng lớn tuổi, nhu cầu về chất béo và đặc biệt là mỡ động vật càng giảm vì cholesterol và acid béo có trong mỡ động vật sẽ góp phần làm gia tăng lượng cholesterol trong máu, dẫn tới tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và chuyển hóa. Khi đó, cần giảm tỷ lệ mỡ động vật trong khẩu phần và đặc biệt chú trọng sử dụng các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu oliu… để bảo vệ sức khỏe. Đây là những loại dầu chứa nhiều hàm lượng omega 3, 6, 9 có hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chuyển hóa cholesterol xấu trong máu giúp phòng ngừa được các bệnh tim mạch và cao huyết áp.

Dùng xen kẽ các loại dầu ăn cho trẻ nhỏ

Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về chất béo càng cao, có thể lên tới 40% tổng năng lượng khẩu phần để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng và phát triển rất nhanh chóng trong những năm đầu đời. Trong giai đoạn này, cần cung cấp đầy đủ và đa dạng chất béo cho trẻ từ cả hai nguồn động, thực vật, đặc biệt là DHA, omega 3 có nhiều trong dầu cá hồi và một số loại dầu thực vật. Vì vậy, nên dùng xen kẽ các loại dầu ăn để cung cấp đa dạng dưỡng chất cho trẻ. Một cách khác hiệu quả và tiện dụng hơn là sử dụng dầu ăn công thức đặc chế cho trẻ em với thành phần đã bao gồm dầu cá hồi và một số loại dầu thực vật như dầu gạo, mè, hạt cải…

Bảo quản dầu ăn đúng cách

Người dùng nên bảo quản dầu ăn ở nơi thoáng mát, cách xa nguồn nhiệt và ánh sáng. Ngoài ra, có thể trữ dầu ăn vào lọ sành, chai thủy tinh sạch, khô ráo, nắp kín. Nếu có nước trong lọ, nước bên ngoài lọt vào, hoặc vi khuẩn cùng không khí thâm nhập vào sẽ làm dầu ăn chóng hỏng. Không nên bảo quản dầu ăn trong lọ bằng kim loại vì chúng thường làm cho dầu bị hỏng.

PN (Nguoiduatin.vn)