Năm 2020 đầy khốc liệt, thử thách lòng can đảm của những ông chủ quán cà phê, trà chanh khi dịch bệnh ập tới kéo theo lệnh cách ly, thắt chặt chi tiêu của người tiêu dùng.

Hết thời trà chanh

“Trà chanh toang rồi, ông giáo ơi” là lời chia tay của một thành viên trên nhóm chuyên về kinh doanh đồ uống. Chưa đầy 1 năm làm chủ một quán trà chanh, thành viên này đã phải thanh lý, chuyển nhượng lại mặt bằng. Dù chịu lỗ nhưng với ông là điều may mắn.

Cùng tâm trạng, một chủ quán khác chia sẻ: “Ác một nỗi, mùa đông khắc nghiệt chưa qua em corona ập đến. Một năm kinh tế buồn”. Theo một chuyên gia trong ngành bán lẻ đồ uống, trà chanh là lĩnh vực rất ứng với câu "cái gì lớn càng nhanh sẽ chết càng nhanh".

Nổi lên như một trong những đồ uống hấp dẫn giới trẻ, combo “trà chanh + hướng dương vỉa hè” dần “nhạt” theo thời gian như một trào lưu đến rồi đi. Năm 2019 là sự bùng nổ của trà chanh vỉa hè. Các quán trà chanh mọc lên ồ ạt, một con phố có tới 4-5 quán trà chanh nối tiếp nhau.

Trà chanh dần lụi tàn. (Ảnh: D.A)

Kinh doanh trà chanh được nhiều người chọn để khởi nghiệp bởi vốn bỏ ra thấp, khoảng 200-300 triệu đồng cho cả tiền thuê mặt bằng và đầu tư vật dụng, nguyên liệu. Số tiền chỉ bằng 1/2 so với đầu tư một quán cà phê hay trà sữa cao cấp. Trong khi đó, món đồ uống “lên đời từ vỉa hè” này được các chuỗi nhượng quyền khẳng định rằng, trừ chi phí, chủ quán có thể đút túi vài chục triệu đồng/tháng.

Sau thời gian bùng nổ, trà chanh bước vào giai đoạn bão hòa. Đầu năm 2020, dịch bệnh tác động lớn khiến doanh thu các quán giảm về 0. Phục vụ phần lớn học sinh, sinh viên nên khi nhóm khách hàng chính này nghỉ học quán gần như không có khách. Việc bán qua ứng dụng thì gặp khó do tiền ship đắt hơn tiền trà, chưa kể bị ảnh hưởng về chất lượng do vận chuyển.

Hơn nữa, đây là mô hình kinh doanh dễ sao chép, các hàng quán mở rầm rộ mà chỉ khác nhau về tên thương hiệu. Điều này khiến khái niệm "quán ruột" trong tâm trí khách hàng hầu như trống rỗng.

Giữa năm 2020, nhiều quán trà chanh âm thầm đóng cửa, rời bỏ thị trường. Tới cuối năm, vẫn còn các quán trà chanh trên phố nhưng lượng khách tấp nập như năm 2019 là điều hiếm có. Số ít kinh doanh ổn định mới có thể trụ lại được.

Kinh doanh chuỗi đóng cửa hàng loạt

Sau trà chanh, sữa chua trân châu đã bắt kịp xu hướng mới của giới trẻ nhưng vẫn lao đao theo dịch bệnh. Không ít cửa hàng sữa chua trân châu đã phải đóng cửa, chuyển nhượng vì không thể trụ được sau “bão Covid-19”. Thị trường chỉ còn lại vài tên tuổi, tuy nhiên vẫn chung cảnh doanh thu giảm vì nhu cầu tiêu dùng chưa phục hồi sau dịch Covid-19 và sự cạnh tranh của các loại đồ uống khác.

Một đồ uống khác là sữa đậu nành cũng khó khăn. Chuỗi cửa hàng kinh doanh đậu nành hữu cơ Soya Garden bất ngờ đóng hàng loạt cửa hàng tại phía Bắc và phía Nam, dù nhận được sự hậu thuẫn 100 tỷ đồng từ Công ty cổ phần Tập đoàn giáo dục Egroup do Shark Nguyễn Ngọc Thủy làm Chủ tịch Hội đồng quản trị.

Soya Garden đóng cửa nhiều địa điểm

Ngay sau khi thông tin chuỗi cửa hàng Soya Garden đóng cả loạt cửa hàng xuất hiện, nhiều đồn đoán cho rằng hệ thống này sắp phá sản. CEO Soya Garden phải lên tiếng, không chỉ khó khăn do dịch bệnh, trước sức ép của thị trường, họ phải thay đổi tư duy sản xuất, kinh doanh, nhất là những người điều hành chuỗi F&B.

Để tồn tại, Soya Garden cần ưu tiên tính hiệu quả và bảo tồn giá trị cốt lõi, vì lợi ích cao nhất của khách hàng cũng như lợi ích lâu dài của nhà đầu tư. Ông dự đoán không ít chuỗi khác cũng đóng bớt cửa hàng và tập trung đẩy mạnh bán online.

Những gì mà Soya Garden gặp phải khiến tham vọng trở thành món đồ uống “quốc dân” khó có thể thực hiện được. Giữa năm 2019, CEO Soya Garden khi trả lời báo chí đã tiết lộ tham vọng mở 100 cửa hàng trong năm 2019 và 300 cửa hàng trong năm 2020 tại Việt Nam, đồng thời đặt chân đến những thị trường khác trong khu vực như Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản.

Kéo nhau ra vỉa hè

Không còn sang chảnh, các ông lớn cà phê, đồ uống kéo nhau ra vỉa hè tìm khách. Năm 2020, hàng loạt thương hiệu đẩy mạnh mô hình bán hàng lưu động trên xe. Được biết đến là một đại gia trong ngành dịch vụ ăn uống với các cửa hàng "phủ sóng" những vị trí đắc địa, các tòa nhà lớn, Highlands Coffee đi đầu trong chiến lược này khi đưa những xe cà phê ra bán tại các tòa nhà văn phòng ở Hà Nội và TP.HCM.

Chuỗi cà phê Ông Bầu ngay từ đầu đã tính đến mô hình bán cà phê trên xe đẩy. Toàn hệ thống có 39 xe đẩy cà phê, chủ yếu tập trung ở TP.HCM, Hà Nội, Cần Thơ,... với cam kết đồng nhất về chất lượng và giá cả như tại quán.

Nhiều chuỗi trà sữa cũng rục rịch xuống đường, thay vì chỉ "chơi" với cửa hàng lớn như trước. Hiện, một số thương hiệu mở rộng thí điểm nhượng quyền đối với mô hình kinh doanh ki-ốt, xe lưu động để tận dụng nguồn khách hàng trẻ dồi dào.

Ông lớn cà phê ra vỉa hè

"Xe cà phê take away (mang đi) là phương tiện và hình thức kinh doanh hiệu quả, chi phí đầu tư thấp, hoạt động linh hoạt, tiếp cận và phục vụ khách hàng một cách tốt và nhanh chóng nhất" - đại diện một đơn vị kinh doanh cà phê đánh giá.

Theo báo cáo của JLL Việt Nam, trong ngành F&B, nhiều chuỗi ẩm thực lớn đang tìm đến mô hình ki-ốt và xe lưu động ẩm thực đường phố như một cách để thử nghiệm bán các món take away mà không phải lo nhiều về chi phí thuê nhân viên và mặt bằng.

"Đây là phương án ngắn hạn để các đơn vị F&B thử nghiệm ở những thị trường mới cũng như tăng nhận diện thương hiệu và chạm đến nguồn khách hàng tiềm năng thích khám phá những trải nghiệm mới mẻ" - JLL Việt Nam nhận định.

Thị trường kinh doanh đồ uống dự báo đối mặt với tương lai đầy khó khăn nhưng nhiều đại gia vẫn dành niềm tin lớn. Theo Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, thị trường chuỗi cà phê và trà Việt Nam có quy mô khoảng 1 tỷ USD/năm.

Kẻ đi rồi sẽ có người mới đến. Công ty cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) công bố tờ trình bổ sung 9 ngành nghề kinh doanh, trong đó có dịch vụ phục vụ đồ uống liên quan đến thương hiệu Hi-café.

Trước Hi-café, thương hiệu cà phê Ông Bầu cũng đã ra mắt và gây sốt thị trường. Chuỗi Ông Bầu được xây dựng bởi 3 doanh nhân lớn, yêu thích và gắn liền với bóng đá Việt Nam gồm ông Đoàn Nguyên Đức, Chủ tịch Tập đoàn Hoàng Anh Gia Lai; ông Võ Quốc Thắng, Chủ tịch Công ty cổ phần Đồng Tâm và ông Trần Thanh Hải, Chủ tịch Công ty Nutifood.

Guồng quay của thị trường vẫn tiếp tục, những gương mặt mới sẽ dần thay thế hình ảnh bơ phờ sau bão táp. Nhiều người mở quán cà phê tham vọng làm ông chủ sau khi từ bỏ cuộc chơi mới thấm thía rằng “Kinh doanh cà phê đồ uống chưa bào giờ là dễ dàng”.

Theo Duy Anh (VietNamNet)