Sát thủ thầm lặng từ những món ăn đường phố tàn phá lá thận

Mới đây, bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, một chuyên gia Thận học nổi tiếng tại Đài Loan (Trung Quốc), đã đăng tải bài viết trên mạng xã hội nhằm cảnh báo cộng đồng về hàm lượng phosphate ẩn giấu bên trong các món ăn đường phố phổ biến.

Việc duy trì thói quen tiêu thụ các món ăn này thường xuyên trong thời gian dài có thể gây ra hiện tượng vôi hóa mạch máu, hay còn gọi là xương hóa mạch máu, tạo nên áp lực cực kỳ nặng nề cho hệ bài tiết của thận.

Đi sâu vào cơ chế hoạt động, vị chuyên gia chỉ ra rằng khác với phosphate hữu cơ tự nhiên vốn chỉ được cơ thể hấp thụ từ 40% đến 60%, loại phosphate vô cơ có trong phụ gia thực phẩm chế biến sẵn lại có tỷ lệ hấp thụ gần như tuyệt đối, lên tới 90-100%.

Chính vì vậy, với cùng một hàm lượng, đồ ăn chế biến sẵn sẽ tạo ra gánh nặng cho thận cao gấp đôi so với thực phẩm tự nhiên. Theo một nghiên cứu năm 2004 đăng trên tạp chí y khoa uy tín Journal of the American Society of Nephrology, nồng độ phosphate cao trong cơ thể sẽ kích thích các tế bào cơ trơn mạch máu biến đổi cấu trúc thành dạng tương tự tế bào xương.

Hệ quả là mạch máu bị mất đi độ đàn hồi vốn có, trở nên xơ cứng, giòn gãy và biến thành nguyên nhân trực tiếp dẫn tới nguy cơ nhồi máu cơ tim hay đột quỵ do chế độ ăn giàu phosphate gây ra. Đến năm 2012, tạp chí này tiếp tục chứng minh mối liên hệ mật thiết giữa nồng độ phosphate máu tăng cao với tỷ lệ tử vong ở bệnh nhân suy thận mạn tính.

Ngay cả khi chỉ số này nằm trong ngưỡng bình thường của bệnh viện nhưng nếu tiệm cận mức trần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch vẫn tăng vọt. Đáng báo động hơn, một phân tích công bố năm 2025 trên tờ American Journal of Clinical Nutrition khẳng định rằng có tới hơn một nửa số thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn hiện nay đều có chứa chất phụ gia phosphate.

Các hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế khuyến nghị một người khỏe mạnh chỉ nên nạp khoảng 800 mg phosphate mỗi ngày và giới hạn an toàn tối đa là 4.000 mg. Nếu duy trì mức nạp quá ngưỡng từ 1.000 đến 1.200 mg kéo dài, nồng độ yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) trong cơ thể sẽ tăng vọt, âm thầm phá hủy hệ tim mạch và gây vôi hóa mạch máu dù chỉ số xét nghiệm phốt-phát máu vẫn bình thường.

Đối với các bệnh nhân suy thận mạn tính, ranh giới này cần được kiểm soát nghiêm ngặt hơn ở mức 600 đến 800 mg một ngày và tốt nhất là không vượt quá 200 đến 250 mg cho mỗi bữa ăn.  Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường đã chỉ đích danh 5 món ăn đường phố quen thuộc đang đóng vai trò là những quả "bom" phosphate hủy hoại sức khỏe con người.

Đầu tiên là nhóm sản phẩm từ chả cá như cá viên, bò viên, chả cá oden hay chả cá sốt ngọt với hàm lượng ước tính khoảng 150-250 mg trên mỗi 100 g, do nhà sản xuất thêm phụ gia gốc phosphate để giữ nước và tăng độ dai giòn sần sật khi nấu lâu trong nồi nước lẩu sôi sùng sục. Kế tiếp là món thịt viên hoặc thịt mọc làm mềm chứa lượng phosphate khoảng 180-300 mg trên mỗi 100 g từ bột làm mềm thịt hoặc chất giữ nước dùng để xử lý nguyên liệu.

Các món đồ chiên rán tạo phồng và giòn như khoai lang bong bóng hay gà rán bọc bột cũng sở hữu lượng phosphate khoảng 100-200 mg trên mỗi 100 g vì bột chiên xù được trộn thêm chất tạo nở. Ngoài ra, các loại mì sợi nấu lâu không nát nhằm mục đích tăng cường độ dai của sợi mì bằng cách tăng chất gluten cũng chứa khoảng 80-150 mg trên mỗi 100 g.

Cuối cùng là các món súp lươn, súp hải sản hay canh băm có độ sệt quánh chứa từ 50-100 mg phụ gia gốc phosphate trên mỗi bát 200 ml do hàng quán sử dụng nhiều bột nêm gia vị, chất làm đặc và chất ổn định.  Để bảo vệ lá thận trước làn sóng thực phẩm công nghiệp, vị chuyên gia thận học đã đưa ra những giải pháp vô cùng thực tế cho người dân.

Người tiêu dùng nên chần sơ các loại cá viên, xúc xích, chả cá trong nước sôi từ 3 đến 5 phút trước khi chế biến nhằm loại bỏ một nửa lượng phosphate hòa tan. Khi thưởng thức các món ăn đường phố, hãy hạn chế húp nước dùng hoặc nước sốt đậm đà bởi đây là nơi tích tụ phần lớn natri và phosphate, bớt uống nước dùng chính là sự dịu dàng lớn nhất dành cho lá thận.

Thay vì lựa chọn các loại thịt xay nặn sẵn, việc ưu tiên thực phẩm nguyên bản tươi sống như thịt heo hay thịt gà tươi cắt lát sẽ an toàn hơn rất nhiều. Cuối cùng, việc duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày là yếu tố kiên quyết cung cấp đủ dung môi giúp thận dễ dàng lọc sạch các chất phụ gia hóa học ra khỏi cơ thể.