Theo chuyên gia, thực phẩm sản xuất tại nhà hút chân không sẽ có nguy cơ không khác gì so với thực phẩm đóng hộp.

Thực phẩm không an toàn hút chân không có thể giống như "tự sát"

Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, thực phẩm chế biến tại nhà (homemade) là thực phẩm có từ muôn đời nay. Từ thời vua Hùng người dân cũng đã tự làm thực phẩm tại nhà để phục vụ cho gia đình.

Trước kia thực phẩm này thường được sản xuất theo hình thức tự cung tự cấp và dần dần sản xuất chuyển sang kiểu dạng hàng hóa nhưng quy mô nhỏ lẻ (bán tại chợ).

Hiện nay, thực phẩm chế biến tại nhà đã mở rộng quy mô sản xuất do nhu cầu thị trường. Cho nên thời gian vừa qua, tần suất gặp các vấn đề thiếu an toàn do thực phẩm gia đình nhiều hơn, như vụ pate chay.

"Vấn đề của thực phẩm gia đình có một tình trạng phổ biến: quy mô sản xuất nhỏ, công nghệ sản xuất thủ công, nhưng lại muốn tỏ ra giống công nghệ hiện đại. Tôi ví dụ như: Pate chay nhìn hình thức giống một sản phẩm công nghiệp, nhưng thực tế lại là một sản phẩm quy trình thủ công. Sản xuất theo quy trình thủ công dù có đóng hộp, thanh trùng nhưng chưa hoàn thiện (chưa đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm) nên mới xảy ra câu chuyện ngộ độc hàng loạt", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.

Không phải tất cả các thực phẩm hút chân không đều an toàn.

Hiện nay, trào lưu thực phẩm chế biến tại nhà được nhiều người ưa chuộng và tin những thực phẩm này an toàn. Nhưng thực phẩm chế biến tại nhà nếu không được đảm bảo từ nguyên liệu chế biến, sản xuất, bảo quản… khả năng nhiễm trùng của các thực phẩm này rất lớn dù được đóng gói hút chân không.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay: "Khi các thực phẩm chế biến tại nhà đã nhiễm trùng, nếu tiệu diệt sinh vật "nửa với" sẽ rất nguy hiểm. Ví dụ, Clostridium botulinum (C.botulinum) nếu tiêu diệt không hết bào tử, khi vào môi trường yếm khí (hút chân không) sẽ nở ra và sinh ra độc tố".

Clostridium botulinum tạo độc tố gây ra tê liệt thần kinh. Người ăn thực phẩm có nhiễm Clostridium botulinum sẽ bị tê liệt ở mức độ khác nhau (tê mắt, tay, người..) và nặng sẽ tử vong. Trên thế giới, tại Châu Âu cũng đã có những bài học "đắt giá" do ngộ độc Clostridium botulinum từ thịt khiến cho rất nhiều người tử vong.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh hiện nay, các thực phẩm sản xuất tại nhà đóng bao bì rất đẹp. Đặc biệt, các thực phẩm sản xuất tại nhà đóng gói bằng hút chân không nhìn sẽ rất sạch sẽ. Nhưng thực phẩm hút chân không sẽ có nguy cơ không khác gì so với thực phẩm đóng hộp. Nếu thịt bị nhiễm Clostridium botulinum sẽ tạo ra độc tố rất nhanh do Clostridium botulinum chỉ phát triển trong môi trường yếm khí (kị khí).

Tất cả các thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm Clostridium botulinum. Đây là vi khuẩn phổ biến trong đất và nước... Đặc biệt vi khuẩn này phát triển mạnh trong môi trường yếm khí với các thực phẩm có hàm lượng protein cao, từ botulinum có nghĩa là độc tố thịt. Nếu môi trường sản xuất không sạch Clostridium botulinum sẽ nhiễm vào thực phẩm và chờ cơ hội phát triển và gây độc.

Nếu hút chân không sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum phát triển. Nếu bảo quản ở môi trường bình thường, những loại độc tố như nấm mốc sẽ dễ phát hiện (các sợi mốc xanh, trắng…), vi khuẩn có mùi hôi. Vi khuẩn Clostridium botulinum khi phát triển lại rất "tai hại" vì không có dấu hiệu để phát hiện, ngửi vẫn thơm.

"Dùng hút chân không có thể hạn chế vi khuẩn hiếu khí (cần không khí để phát triển) như: nấm mốc, nấm men. Nhưng mặt hạn chế của hút chân không lại làm vi khuẩn yếm khí phát triển.

Như vậy thực phẩm sản xuất tại nhà không phải cứ hút chân không là tốt. Thực phẩm phải đảm bảo các điều kiện kỹ thuật rất chặt chẽ thì việc hút chân không sản phẩm mới hiệu quả.

Tôi không phản đối việc thực phẩm hút chân không vì đây là giải pháp công nghệ bảo quản thực phẩm tốt. Như vậy nếu sản xuất không đảm bảo an toàn thực phẩm, quy trình sản xuất bị nhiễm khuẩn… nếu hút chân không hay không hút chân không đều gây hại", PGS. Thịnh nói.

Làm sao để thực phẩm an toàn

PGS. Thịnh lưu ý thêm, đối với Clostridium botulinum chỉ có thể tiêu diệt ở nhiệt độ 125 độ C và đun trong 15 phút. Cho nên các công trình thanh trùng tại gia đình sẽ không thể diệt được Clostridium botulinum. Muốn diệt được Clostridium botulinum phải nấu thực phẩm trong nồi hơi áp suất cao.

Thực phẩm gia đình hiện nay được sản xuất ngày càng nhiều, nhưng chưa có một quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (tính kỷ luật, nghiêm túc trong sản xuất). Khiến cho nguy cơ ngộ độc sẽ tăng lên.

Đứng trước nguy cơ mất an toàn của thực phẩm sản xuất tại nhà PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lưu ý, để tạo ra thực phẩm tốt thì người dân, hộ gia đình sản xuất cần phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Để người dân vẫn có thể làm được thực phẩm ngon mà đảm bảo an toàn.

Theo Ngọc Minh (Doanh Nghiệp & Tiếp Thị)