Loại thức ăn có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum

Vi khuẩn Clostridium botulinum ở đâu?

Theo Ban quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM, trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...

Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 loại độc tố A, B, C, D, E, F, G. Độc tố botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 120 độ C trong 5 phút hoặc 80 độ C trong 10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Vì vi khuẩn này phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm, đặc biệt là các lọai thực phẩm đóng hộp như sữa bột, phô mai, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Triệu chứng khi nhiễm độc tố botulinum 

Khi ăn phải độc tố botulinum, vi khuẩn xâm nhập vào dạ dày, ruột. Độc tố không bị axit của dịch vị tiêu huỷ, ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể, vào tế bào của các mô khác nhau. 

Đầu tiên độc tố tấn công vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh. Từ đó, gây ra biểu hiện lâm sàng như nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp. Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp chỉ trong 4 giờ.

Các triệu chứng có thể gặp gồm:

- Các triệu chứng thần kinh ngoại biên. 

- Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô.

- Đau bụng, táo bón, ít khi tiêu chảy.

- Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.

- Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình như liệt cơ mắt, liệt cơ vận động nhãn cầu, nhìn đôi, liệt màn hầu, co thắt họng, liệt cơ thanh quản.

Bệnh thường kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng, trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông). Cuối cùng, bệnh nhân tử vong do ngạt.

Ngộ độc botulinum rất hiếm nhưng tiên lượng nặng, tỷ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. 

Cách phòng ngừa nhiễm độc tố botulinum 

Không sử dụng những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố. Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn C. botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ bọc kín.

Thức ăn dễ gây ngộ độc botulinum là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Nguy cơ này càng đáng lưu ý khi xu hướng sử dụng túi hút khí đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

Tuyệt đối không ăn đồ hộp bị phồng, dẹp, biến dạng

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, khuyến cáo:

1. Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.

2. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá.

Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

 3. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Theo Linh Giao (VietNamNet)