Nếu đem thời gian con người xuất hiện và tiến hóa ra để so sánh thì việc sử dụng sữa chỉ ngắn ngủn, khoảng là 300.000 năm con người tiến hóa và phát triển so với 10.000 năm con người bắt đầu sử dụng sữa mà thôi.

Tuy vậy từ khi việc canh tác và nuôi trồng phát triển và nhất là khi thuần hóa được động vật hoang dã thành gia cầm, đặc biệt là bò, thì việc này dần trở thành quen thuộc với phần lớn các dân tộc trên thế giới. Thời gian đầu chắc là vì lý do sinh tồn, vì sữa vẫn có thể coi là 1 nguồn nước sạch, giúp tránh khỏi các căn bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống. Càng về sau con người lại càng ưa chuộng các sản phẩm từ sữa, tuy vậy không phải vì sữa dễ kiếm và dễ uống mà con người có thể ngay lập tức uống được.

Loài người hiện tại và nhất là trẻ nhỏ có thể hấp thụ sữa bò hay các gia cầm khác, rất có thể đều nhờ vào cái gọi là tiến hóa. Theo nghiên cứu thì trong sữa bò có chứa lactose, một loại đường chỉ có trong sữa chứ không có trong trái cây hay các loại đồ ngọt khác. Còn con người hiện đại thì phần lớn khi mới sinh ra đều có enzyme lactase để chuyển hóa lactose sang năng lượng. Để có được enzyme này thì đã phải trải qua hàng nghìn năm tiến hóa và thích ứng để con người có thể tự tổng hợp enzyme lactase để có thể uống sữa mà không lo đau bụng, tiêu chảy.

Nhưng không phải tất cả đều có thể duy trì enzyme này cho đến lúc trưởng thành. Vẫn có nhiều người càng lớn thì càng ít sản xuất ra lactase, đó cũng lý giải tại sao chúng ta thấy có người không thể uống sữa hay ăn đồ làm từ bơ sữa, bởi vì họ đã dần mất đi enzyme lactase trong cơ thể.
​
Tỷ lệ không dung nạp lactose còn tùy vào địa lý, chủng tộc, cũng như thói quen sử dụng sữa từ xa xưa nữa. Theo ước tính thì có khoảng 65% dân số thế giới sẽ bị giảm khả năng hấp thụ đường sữa sau khi trưởng thành. Như theo nghiên cứu thì việc không dung nạp lactose ở tuổi trưởng thành phổ biến nhất là ở người gốc Đông Á. Ảnh hưởng đến, khoảng hơn 90% người trưởng thành. Điều này cũng rất phổ biến ở những người gốc Tây Phi, Ả Rập, Do Thái, Hy Lạp và Ý. Ngược lại cũng có những chủng tộc có rất ít người bị không dung nạp lactose, ví dụ điển hình là chỉ có khoảng 5% dân gốc Bắc Âu là bị. Các nhà khoa học cho rằng đó có thể là vì họ đã có 1 lịch sử sử dụng sản phẩm từ sữa rất lâu do khí hậu khắc nghiệt ở vùng này.

Tuy nhiên, có một điều kì lạ là có những dân tộc hay vùng địa lý có truyền thống chăn thả như Mông Cổ lại vẫn có tỷ lệ không dung nạp lactose khá cao. Giáo sư Laure Ségurel tại Thư viện về loài người tại Paris cho rằng điều này xảy ra bởi vì người Mông Cổ có thói quen sử dụng các dạng sữa lên men chứ không phải là sữa tươi như nhiều vùng khác. Bởi khi lên men thì hàm lượng lactose trong sữa đã giảm đi khá nhiều, bởi vậy nên họ sẽ không quen với cách uống sữa tươi nữa. Đây cũng lý giải tại sao nhiều người không thể uống nhiều sữa tươi mà lại vẫn có thể ăn phô mai. Cùng với phô mai thì tất cả các dạng lên men khác như sữa chua, bơ, kem... đều có thành phần lactose thấp, thậm chí còn có cả phô mai tên là Parmigiano dành cho người không dung nạp lactose nữa.

Dung (Nguoiduatin.vn)