Hà Nội có vô số các quán phở bò khác nhau nhưng chỉ số ít trong đó nổi tiếng đông khách với cảnh xếp hàng dài chờ gọi món, lấy số. Thậm chí ở một số quán, thực khách phải tự bưng bê hay ngồi ăn ở vỉa hè.

Phở Tâm (Mai Anh Tuấn, Đống Đa): Khách xếp hàng, lấy số như thời bao cấp

Cảnh thực khách xếp hàng "như thời bao cấp", chờ gọi món, trả tiền trước và lấy số bàn đã trở thành "đặc sản" của quán phở Tâm (Đống Đa, Hà Nội). Ngày cuối tuần, lượng khách càng đông hơn, cứ nhóm khách này rời đi sẽ có nhóm khách khác thế chỗ, xe xếp kín vỉa hè. Bên trong quán phục vụ liên tục 40-50 khách/lượt. Vỉa hè đối diện, 10-15 khách xếp hàng gọi món, lấy số, trả tiền trước. Nhân viên lần lượt ghi số thứ tự vào một miếng nhôm mỏng, kích cỡ bằng bao diêm. 

Bà Trần Thị Tâm (67 tuổi), chủ quán, đã bán phở 42 năm. Theo bà Tâm, việc xếp hàng lấy số là quy trình gia đình bà áp dụng nhằm đảm bảo phục vụ khách đúng thứ tự, hạn chế tình trạng lộn xộn, nhầm lẫn, ảnh hưởng đến việc thưởng thức phở. 

Theo các thực khách quen tại quán, thời gian xếp hàng không quá lâu, thường chỉ 10-15 phút. Khi đã tới lượt vào bàn, nhân viên phục vụ nhanh nhẹn. 

Theo chủ quán, quán đón đông khách và giữ chân họ, trước tiên là do sạch, đồ ăn vừa miệng. Từng công đoạn làm thành bát phở, bà nấu cho gia đình ăn thế nào thì làm hàng bán như thế. Khi khách gọi, từng phần bánh phở được nhân viên chần trong nồi nước cho vừa chín tới, từng sợi tơi ra. Bà Tâm xếp vào bát thịt bò, hành lá, rau mùi rồi chuyển một nhân viên khác chan nước dùng nóng hổi. Theo thực khách đánh giá, nước dùng của quán là nước dùng trong, vị ngọt, thanh, có phần hơi nhạt. Chủ quán muốn khách tùy theo khẩu vị mà gia giảm thêm nước mắm. Phần thịt bò tươi, chắc, có độ dai.

Thực đơn của quán gồm các loại phở tái, chín, tái nạm, gân giòn, sốt vang, dao động 40.000 - 60.000 đồng/bát.

Phở Oanh (Thọ Xương, Hoàn Kiếm): Khách 'đạp vòng hồ Tây' chờ đến lượt ăn

Quán phở bà Oanh ở ngõ Thọ Xương nằm trong ngôi nhà nhỏ, cũ kĩ, không biển hiệu... nhưng vẫn luôn tấp nập thực khách. 

Vợ chồng bà Oanh bán phở ngay tại nhà riêng - một ngôi nhà đã xây mấy chục năm, cũ, hẹp. Cánh cổng quán chỉ vừa hai người khép nép tránh nhau. Trong nhà, ngoài nơi đặt quầy phở thì bất cứ chỗ trống nào cũng được ông bà sắp xếp bàn ghế. Giờ cao điểm buổi sáng, nhất là ngày cuối tuần, chục bộ bàn ghế trong nhà, ngoài sân chật kín khách. Chồng bà Oanh thậm chí phải xếp ghế nhựa sang vỉa hè nhà hàng xóm để khách ngồi ăn phở.

Khi khách đông, vợ chồng chủ quán thường vừa đùa vừa thật với khách: "Bác đạp một vòng hồ Gươm nữa đi!", "Bác đạp một vòng hồ Tây rồi quay lại nhé!". Ý để mong khách thông cảm, có thể chờ 10-20 phút.

Mỗi ngày, bà Oanh chuẩn bị hai nồi nước dùng lớn, mỗi nồi ninh khoảng 20kg xương bò. Bà đặt từ 60-70kg thịt, xương bò các loại từ một cơ sở gắn bó lâu năm để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định, chất lượng. 

Theo chủ quán, 90% khách tại đây là khách quen. Do đó, bà Oanh có thể nhớ tên, khẩu vị của hàng trăm vị khách. Điều thú vị, trong khi phở phố cổ tăng giá chóng mặt, nhiều quán chạm mức 60.000 - 80.000 đồng/bát thì phở bà Oanh vẫn giữ giá 30.000 đồng. 

Phở Ấu Triệu (Hoàn Kiếm): Phở Michelin ở Hà Nội, khách xếp hàng chờ, ngồi vỉa hè thưởng thức

Phở bò Ấu Triệu là địa chỉ quen thuộc với nhiều thực khách phố cổ. Người "cầm trịch" là bà Phi Nga - cháu nội của ông Tư, chủ thương hiệu phở Tư Lùn nổi danh Hà thành 80 năm qua. Tại đây, không khó để bắt gặp hình ảnh thực khách xếp hàng dài chờ đợi hay tự tay xếp ghế nhựa, bê phở và ngồi thưởng thức trên vỉa hè.

Mới đây, phở Ấu Triệu được trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng) của Michelin. Khác với hầu hết quán phở Hà Nội sử dụng nước dùng trong, phở của gia đình bà Nga dùng nước đục, béo ngậy. Mỗi nồi nước dùng được ninh từ xương bò, thịt bò từ 5h sáng hôm trước tới 6h sáng hôm sau mới bán.

Quán có không gian khang trang, khá rộng với 4 bàn lớn (mỗi bàn dành cho 4 người lớn), 4 bàn nhỏ (mỗi bàn dành cho 2 người lớn), nằm ở vị trí giao thông thuận lợi, có chỗ để xe máy. Chủ quán cũng sắp xếp thêm một số ghế nhựa phục vụ khách ngồi vỉa hè khi quá đông đúc.

Hiện, giá phở chín tại quán là 55.000 đồng và phở tái giá 65.000 đồng. Thực khách gọi các bát đặc biệt, theo yêu cầu thì mức giá khác nhau.

Phở Hồ Lợi (Tây Hồ): Khách xếp hàng dài, thường xuyên quá tải

Không nằm ở khu vực trung tâm phố cổ Hà Nội nhưng vài năm trở lại đây, phở Hồ Lợi trở thành quán quen của nhiều thực khách. 

Chủ quán phở này là chị Hồ Thị Mai Hoa (44 tuổi). Hơn 10 năm trước, khi bố đẻ của chị - ông Hồ Lợi già yếu, thương tâm huyết của bố dành cho món phở bò, chị Hoa thuyết phục gia đình cho tiếp quản quán phở. Chị tìm hiểu, ghi chép công thức bố truyền dạy, tập nấu rồi mạnh dạn đứng bếp.

Quán có địa điểm bán hàng rộng rãi. Bên trong nhà đặt 10 bàn, sức chứa khoảng 40 khách. Ngay cửa quán đặt thêm dãy bàn nhỏ, phục vụ được 15-20 khách. Thế nhưng, giờ cao điểm, đặc biệt là cuối tuần, khách vẫn phải xếp hàng dài chờ đợi. Cũng vì thế, nhiều người gọi đây là quán phở “thời bao cấp”.

Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi, sườn nhừ. Giá mỗi bát phở dao động từ 40.000-70.000 đồng, tất cả đều được niêm yết cụ thể để thực khách dễ dàng lựa chọn.

Phở Bát Đàn (Hoàn Kiếm): Đặc sản "xếp hàng", tự bưng bê

Nhắc tới những quán phở đông khách tại Hà Nội thì phở 49 Bát Đàn (Cửa Đông, Hoàn Kiếm) là cái tên không thể bỏ qua. Hình ảnh đặc trưng ở đây là dòng người xếp hàng kín cửa quán. 

Quán có 2 khung giờ mở cửa: Từ 6-10 giờ và 18 - 22h30 phút. Tuy nhiên, nếu tới sau 9h sáng, nhiều khả năng, quán hết hàng, thực khách phải tiếc nuối rời đi. Khi quá đông, thực khách sẽ phải xếp hàng chờ tới lượt, gọi muốn rồi thanh toán tại quầy và tự bưng tô phở tới chỗ ngồi.

Phở Bát Đàn bán 3 món phở: tái, chín và tái nạm, giá trung bình 50.000-60.000 đồng/bát. Theo chủ quán bí quyết của quán là nguyên liệu tươi,  (ngon.

Theo Quang Minh (Vietnamnet)