Cho vài lát gừng vào nồi luộc thịt, tưởng chỉ để thơm nhưng có lý do

Luộc thịt là món đơn giản, nhưng chỉ cần thiếu một chút tinh tế, miếng thịt có thể bị khô, nước luộc có mùi đặc trưng hoặc thịt không còn thơm như mong muốn.

Bởi vậy, trong nhiều căn bếp, khi đặt nồi thịt lên bếp, người nội trợ thường tiện tay cho thêm vài lát gừng tươi.

Không cần nhiều, chỉ vài lát mỏng cũng đủ để nồi nước luộc có thêm mùi thơm nhẹ. Vậy gừng thực sự có tác dụng gì khi được nấu cùng thịt?

Gừng không chỉ là gia vị tạo mùi

Mùi thơm đặc trưng của gừng đến từ nhiều hợp chất dễ bay hơi có trong tinh dầu. Các nghiên cứu về thành phần hóa học của gừng đã ghi nhận nhiều hợp chất tạo hương như 1,8-cineole, linalool, geraniol, limonene và zingiberene.

Đây là những thành phần góp phần tạo nên mùi đặc trưng của gừng tươi. Khi gừng được sử dụng trong quá trình nấu ăn, các hợp chất tạo hương này tham gia vào mùi tổng thể của món ăn.

Vì thế, khi cho vài lát gừng vào nồi luộc thịt, mùi gừng có thể bổ sung một lớp hương mới, khiến món ăn có cảm giác thơm và dễ chịu hơn. Đây cũng là lý do gừng thường xuất hiện trong nhiều món chế biến từ thịt, cá và hải sản.

Tuy nhiên, nói gừng có thể “khử mùi thịt” hoàn toàn thì không chính xác.

Gừng chủ yếu tạo thêm hương và làm thay đổi cảm nhận về mùi của món ăn, chứ không thể xử lý một miếng thịt đã có dấu hiệu hỏng hoặc có mùi bất thường.

Vì sao gừng sống và gừng nấu chín có mùi khác nhau?

Nếu từng nếm một lát gừng sống rồi thử lại gừng đã được nấu chín, bạn sẽ nhận ra mùi và vị của chúng không hoàn toàn giống nhau.

Một phần nguyên nhân nằm ở sự thay đổi của các hợp chất trong gừng dưới tác động của nhiệt.

Gingerol là một trong những hợp chất phenolic nổi bật của gừng tươi, góp phần tạo vị cay. Khi gia nhiệt, gingerol có thể chuyển hóa một phần thành shogaol - hợp chất cũng góp phần tạo vị cay và đặc tính cảm quan của gừng.

Bên cạnh đó, thành phần các hợp chất dễ bay hơi tạo mùi cũng có thể thay đổi trong quá trình gia nhiệt.

Nói đơn giản, gừng không “đứng yên” trong nồi nước nóng. Nhiệt làm thay đổi một phần thành phần hóa học của nó, từ đó khiến mùi vị của gừng sau khi nấu khác với lúc còn tươi.

Cho bao nhiêu gừng là vừa?

Đây có lẽ là phần dễ áp dụng nhất.

Với một nồi thịt luộc thông thường, chỉ cần vài lát gừng mỏng hoặc một miếng gừng nhỏ đập nhẹ là đủ. Có thể cho gừng vào nồi cùng lúc với thịt hoặc trong quá trình luộc, tùy cách nấu và khẩu vị.

Không nên cho quá nhiều.

Gừng có mùi khá mạnh. Nếu sử dụng quá tay, hương gừng có thể lấn át mùi thơm tự nhiên của thịt, thậm chí khiến nước luộc có vị cay nồng.

Nếu thích, có thể kết hợp gừng với hành tím hoặc phần gốc hành lá. Đây đều là những nguyên liệu thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món luộc.

Gừng có làm thịt luộc “sạch” hơn không?

Đây là điểm cần phân biệt rõ.

Gừng có chứa nhiều hợp chất được nghiên cứu về hoạt tính sinh học, trong đó có các hợp chất phenolic và tinh dầu. Tuy nhiên, không nên từ đó suy ra rằng vài lát gừng cho vào nồi có thể diệt hết vi khuẩn hoặc làm thịt trở nên an toàn hơn.

Tương tự, nếu thịt đã có mùi ôi, nhớt hoặc được bảo quản không đúng cách, việc cho gừng vào chỉ có thể làm thay đổi mùi cảm nhận chứ không biến nguyên liệu đó thành thịt an toàn.

Muốn món thịt luộc ngon và an toàn, yếu tố quan trọng nhất vẫn là chọn nguyên liệu tươi, bảo quản đúng cách và nấu chín phù hợp.

Một mẹo nhỏ nhưng không phải “bí quyết thần kỳ”

Cho gừng vào nồi luộc thịt thực chất là một cách tạo và cân bằng hương vị khá đơn giản.

Các hợp chất tạo mùi trong gừng góp phần bổ sung hương thơm cho món ăn, trong khi nhiệt lại làm thay đổi một phần thành phần của gừng, khiến hương vị sau khi nấu khác với gừng tươi.

Vì thế, nếu lần tới luộc thịt, bạn hoàn toàn có thể thử vài lát gừng mỏng. Nhưng nhớ rằng chỉ cần vừa đủ.

Một nồi thịt ngon vẫn bắt đầu từ miếng thịt tươi. Gừng chỉ là phần gia vị giúp món ăn trở nên thơm hơn - chứ không phải “nhân vật chính” quyết định tất cả.