Hai sai lầm khi muối chua thực phẩm dễ sản sinh độc tố botulinum

Sai lầm khi muối chua thực phẩm

Gần đây, ở Quảng Nam ghi nhận 3 chùm ca bệnh (10 người) bị ngộ độc botulinum sau khi ăn cá chép muối chua, trong đó 1 người đã tử vong. Sự việc khiến cho nhiều người đặt ra câu hỏi vì sao trong món cá chép muối chua lại chứa độc tố botulinum.

Báo Thể thao & Văn hóa dẫn lời PGS.TS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế công cộng (Trường ĐH Y Dược TP.HCM), cho biết có hai sai lầm khi muối chua có thể khiến thực phẩm dễ nhiễm độc tố. Thứ nhất, muối chua sai cách, sai kỹ thuật có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển sinh ra độc tố, ví dụ như muối thực phẩm không đủ độ chua, không đủ độ mặn...

"Ở nước ngoài có món cá trích ngâm chua để ăn sống. Để đảm bảo an toàn (ức chế Clostridium botulinum) thì người ta phải kiểm tra pH có thấp dưới 5 hay không. Nếu pH chưa ở mức an toàn sẽ phải ủ thêm cho đến khi pH đạt đủ độ acid", PGS Dũng nói.

Sai lầm thứ hai là không kiểm tra kỹ thực phẩm đầu vào (cá ươn, thịt hỏng, rau củ hỏng...), điều này cũng có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum nhân lên. Theo PGS Dũng, ủ chua đúng cách có thể ức chế số lượng ít vi khuẩn Clostridium botulinum (nếu có) trong thực phẩm. Nhưng nếu thực phẩm đầu vào kém chất lượng, chứa nhiều Clostridium botulinum thì vi khuẩn sẽ nhân lên nhanh, sinh ra độc tố trước khi quá trình ủ chua diễn ra.

Đồng quan điểm với PGS Dũng, bác sĩ Mai cũng cho biết việc muối chua thực phẩm ở độ pH 4.6 hoặc thấp hơn sẽ có hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Nhưng lưu ý khi muối dưa, cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ và lựa chọn hủ thủy tinh để hạn chế chất độc từ các loại hủ nhựa không đảm bảo chất lượng.

Triệu chứng khi nhiễm botulinum

Triệu chứng ngộ độc botulinum thường khởi phát từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn hơn sau 10 ngày.

Tiêu hóa: Nếu nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.

Trường hợp nặng, cơ hô hấp bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong nếu không được hỗ trợ hô hấp, thở máy. Những trường hợp ngộ độc botulinum nặng cần điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng.

Nhiễm độc botulinum qua thức ăn thường có triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Táo bón có thể xuất hiện sau khi đã có các triệu chứng liệt cơ. Giai đoạn cuối, chất độc có thể lan rộng, làm tê liệt các cơ, đặc biệt là tê liệt cơ ngực gây suy hô hấp dẫn đến tử vong.

Ở trẻ em, táo bón thường là dấu hiệu đầu tiên trước khi xuất hiện yếu cơ, khóc yếu, thở yếu, chảy nước dãi, sụp mi, bỏ bú hoặc không bú được, suy hô hấp và liệt cơ toàn thân.

Cách 'né' độc tố mạnh nhất thế giới

Để phòng tránh nhiễm độc botulinum, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) chia sẻ trên Tiền Phong vi khuẩn botulinum mang đặc điểm kỵ khí, tức là không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, đủ oxy.

Vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt hoàn toàn độc tố khi đun sôi ở 100 độ C trong 10 phút. Vì vậy, ngay tại gia đình, người dân cần tuân thủ nguyên tắc "ăn chín, uống sôi", Nếu để nguội, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và phát triển. Đồ ăn cũ cũng cần đun nóng một lúc và phải ăn ngay.

"Người tiêu dùng nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín bởi việc nấu chín thực phẩm sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu không may chúng tồn tại trong đó", bác sĩ Nguyên khuyến cáo.

“Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm vào hộp, chai, lọ... Nếu buộc phải đóng gói, trước đó, cần rửa sạch, đảm bảo thực phẩm được chế biến đủ mặn (muối > 4,6%), đủ chua (độ pH < 5). Bên cạnh đó, bạn cần bảo quản thực phẩm ở điều kiện lạnh dưới 5 độ C. Ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ 5-10 độ C có thể không ngăn ngừa được vi khuẩn sinh sôi. Vì vậy, tốt nhất là bạn nên bảo quản trong điều kiện đông đá”, Giám đốc Trung tâm Chống độc nói.

Bên cạnh đó, khi đi mua các loại thực phẩm đóng hộp cần có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, hộp đựng không phồng, không hư hỏng...

Bác sĩ Nguyên thông tin thêm, do số ca ngộ độc hiếm, rất ít công ty muốn sản xuất và cung cấp thuốc này, dẫn đến khó mua và giá rất cao. Khi tích trữ thuốc đến lúc hết hạn phải hủy bỏ, nhưng nếu bất ngờ xảy ra thảm họa do sự cố an toàn thực phẩm, lại dễ thiếu thuốc. Bộ Y tế cho biết trên thế giới, thuốc được xếp vào nhóm thuốc hiếm, thuốc mồ côi (orphan drug), các quốc gia phải dự trữ thuốc này cùng các thuốc hiếm khác.

PN (Nguoiduatin.vn)