4 nguyên tắc ăn dưa muối không lo bị ung thư

Dưa muối được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như cà, dưa leo, rau cải xanh, cải bắp, cải thảo trộn với muối cùng một số gia vị khác để lên men vi sinh tạo chua.

Tùy theo cách chế biến và thời gian lên men mà có hai loại dưa muối phổ biến là dưa muối chua và dưa muối xổi (có nơi gọi là dưa góp).

Tuy là món ăn đơn giản, dễ làm nhưng tác dụng của món dưa muối chua không hề ít. Dưa muối chua giúp bổ sung cho cơ thể các vi khuẩn có lợi, tiêu diệt vi khuẩn có hại trong hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.

Ngoài ra, một số chất trong dưa muối chua còn giúp tăng cường ảnh hưởng của serotonin trên trung khu điều khiển giấc ngủ, giúp bảo vệ lớp vỏ bọc của dây thần kinh, tạo cảm giác ngon miệng, chống ngấy khi ăn các loại thức ăn giàu đạm, nhiều chất béo. Cùng với đó, do có tính acid cao, dưa muối chua cũng đẩy mạnh việc hấp thu canxi, sắt cùng các khoáng chất từ các thực phẩm khác cho cơ thể.

Với nhiều người, dưa muối chua cũng là một trong những thực phẩm nằm trong thực đơn giảm cân. Lý do là chất xơ từ dưa muối làm cơ thể có cảm giác no lâu hơn, giảm cảm giác thèm ăn, từ đó giảm lượng thức ăn ăn vào. Đặc biệt, chất xơ trong dưa muối chua đã được thủy phân giúp cơ thể tiêu hóa tốt, phòng tránh một số bệnh do thiếu chất xơ như táo bón, mỡ máu cao, ung thư ruột kết…

Mặc dù có nhiều lợi ích như vậy nhưng dưa muối chua nếu không sử dụng đúng cách cũng mang lại tác hại cho sức khỏe.

Nghiên cứu dịch tễ tại Trung Quốc cho thấy nhóm ăn dưa cải muối nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất có nguy cơ ung thư thanh quản cao hơn. Tuy nhiên các bằng chứng để khẳng định và đưa ra lời giải thích còn chưa thỏa đáng.

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội), để tránh các nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe thì cần lưu ý các nguyên tắc sau đây:

Thứ nhất, tuyệt đối không ăn khi mới muối. Khi muối diễn ra quá trình biến đổi nitrat thành nitrit. Nitrat là chất tồn dư trong rau, củ do được bón phân urê hoặc do hút từ đất có nitrat cao. Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2- 3 ngày), hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat, sau đó sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nitrit vào trong cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư.

Đối với cà muối cũng tương tự, sử dụng khi còn xanh, muối xổi các chất độc như solanin trong cà chưa được phân giải hết, có thể gây ngộ độc.

Thứ hai, không ăn dưa cải, cà muối lên váng mốc trắng, vàng, đen có thể chứa nấm aspergilus flavor, nấm này sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan. Tốt nhất chúng ta không nên ăn.

Thứ ba, các loại dưa cải, cà muối thường được muối mặn không phù hợp với những người bị tăng huyết áp, bị bệnh về thận. Người có bệnh này cần hạn chế. Ngoài ra, trong bữa ăn hàng ngày, người khỏe mạnh chỉ ăn khoảng 5mg muối/ngày nên lượng dưa, cà muối tốt nhất chỉ 50 - 100g/ngày. Phụ nữ có thai, trẻ nhỏ nên hạn chế nhóm thực phẩm này. 

Thứ tư, khi muối dưa cần chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn. Quá trình muối nên dùng các dụng cụ bằng sành, sứ, không nên muối trong các thùng, hộp bằng nhựa. Phó giáo sư Thịnh cho rằng sử dụng sản phẩm từ nhựa có thể thôi nhiễm các chất không tốt. 

Mẹo tránh mua phải dưa cải có hóa chất gây ung thư

Thời gian qua, cơ quan chức năng đã phát hiện ra nhiều vụ dưa cải muối chua có sử dụng chất vàng ô (Auramine O) để tạo màu vàng đẹp mắt cho dưa. Vàng ô là chất rắn dạng bột, dễ tan trong nước, thường dùng để nhuộm vải, pha sơn quét tường, không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Chất này được tổ chức Ung thư thế giới (IARC) xếp vào hàng gây ung thư nhóm 3, tức là khả năng gây ung thư cao.

Để tránh mua phải dưa cải có vàng ô, cần nhớ:

- Không mua dưa cải có nước dưa màu vàng bất thường.

- Không mua dưa cải khi ngửi có mùi hóa chất lạ.

- Không mua dưa cải mà khi kiểm tra phần cuống dày thấy dưa ở ngoài đã vàng, nhưng bẻ ra thấy bên trong vẫn còn xanh.

Thùy Dương (SHTT)