Vị chua từ trái cây tự nhiên trong món ăn Việt

Ẩm thực các vùng miền thường đề cao sự cân bằng ngũ vị, đó là chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Điều hòa ngũ vị cũng liên quan đến các thành phần và giá trị dinh dưỡng của từng món ăn đối với cơ thể. Người Việt luôn trọng sự cân bằng cả về dinh dưỡng, màu sắc, đặc biệt là vị để tạo nên sự hài hòa trong từng món ngon.

Vị chua từ thiên nhiên

Chúng ta khá chuộng sử dụng vị chua trong rất nhiều món ăn. Nếu ai từng trải nghiệm ẩm thực ở các tỉnh Bắc bộ hẳn sẽ chẳng thể quên những món có vị chua khác nhau. Ngoài việc sử dụng các loại thực phẩm lên men như giấm hay mẻ… thì vị chua tự nhiên từ những trái cây rất được ưa chuộng và phổ biến nhất là quả sấu. Sấu có vị chua khá gắt nhưng lại có hương thơm đặc trưng. Những ngày hè nóng nực, chỉ cần tô nước rau muống luộc dầm sấu cũng đã đủ làm dịu mọi thứ.

Chúng ta khá chuộng sử dụng vị chua trong rất nhiều những món ăn. Nếu ai từng trải nghiệm ẩm thực ở các tỉnh Bắc bộ hẳn sẽ chẳng thể quên những món có vị chua khác nhau. Ngoài việc sử dụng các loại thực phẩm lên men như giấm hay mẻ… thì vị chua tự nhiên từ những trái cây rất được ưa chuộng.

Những ngày cuối hè, đầu thu lại có thêm quả chay và quả dọc. Quả chay mang đến vị chua dịu và thơm cũng rất nhẹ, thường người ta vẫn hay sử dụng trong các món kho, nhất là kho cá. Vị chua của chay khiến cá kho giữ được độ cân bằng, ngọt tự nhiên và ngon hơn. Còn với quả dọc thì lại khác, nó hợp nhất trong các món canh. Vị chua của dọc còn dịu hơn cả chay, hợp với canh bún riêu cua, canh cá.

Rồi thì me, khế, tai chua, mắc mật… mỗi thứ quả lại đem đến những gợi ý món ăn riêng. Những món ăn của người Bắc vẫn luôn theo cung bậc từ đơn giản tới tỉ mỉ, từ nhẹ nhàng tới tinh tế. Nó thay đổi tùy theo sự “kết duyên” của từng vị chua, từng thứ quả được thiên nhiên ưu đãi.

Khám phá những món ăn ngon

Thường dọc phải nướng than hoa mới thơm ngon nhất. Chọn những quả dọc già, ít nhựa đem nướng, khi lớp vỏ bên ngoài cháy nứt ra thì bóc lớp vỏ lấy phần thịt bên trong. Phi một chút hành, cho dọc vào xào, dầm ra cho nát rồi thêm nước. Khi nước sôi lăn tăn nổi lên từng lớp vàng óng từ mủ quả dọc thì thêm cá cắt khúc, vài lát dứa, cà chua bổ múi, đợi đến khi cá chín thì thêm hành, mùi tàu là có thể thưởng thức. Canh cá nấu quả dọc có vị chua dịu, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm nhè nhẹ rất hấp dẫn. Ngoài ra, dọc cũng rất hợp để nấu canh sườn chua hoặc những món riêu cua. Dọc không được trồng phổ biến và mùa quả cũng không kéo dài, thành ra người ta hay tranh thủ tích trữ bằng cách cấp đông quả tươi để dùng dần.

Cũng giống như dọc, quả chay khá nhiều nhựa trắng nên trước khi chế biến sẽ phải thái lát rồi ngâm qua nước muối loãng. Chay bên ngoài vỏ có màu xanh nhưng phía trong màu đỏ rất đẹp. Chay kho cá cũng khá đơn giản, cá sau khi tẩm ướp gia vị vừa đủ sẽ xếp với từng lát chay. Tuy nhiên, không nên cho gia vị có mùi thơm nồng như gừng, sả… vì sẽ làm mất mùi thơm tự nhiêu của chay. Ngoài ra, chay có thể thái lát phơi khô để dùng quanh năm, cũng có thể đem nấu canh chua hoặc thả vào nước luộc rau muống sẽ cho vị chua khá lạ mà ngon. Quả chay cũng có thể đem ướp đường nấu siro làm nước giải khát hoặc làm mứt rất hấp dẫn.

Sấu là thứ quả quá nổi tiếng ở Hà Nội và không chỉ in dấu ấn trong nét đẹp thường ngày mà còn đẹp cả trong ẩm thực. Hè đến chẳng nhà nào lại thiếu bình sấu ngâm đường, cũng chẳng nhà nào có thể bỏ qua tô nước canh rau muống dầm sấu. Chỉ cần vài ba quả sấu thả vào nồi nước luộc rau muống, thêm vài hạt muối, đợi khi sấu mềm thì dầm ra là có tô canh giản dị nhưng cũng hấp dẫn bậc nhất trong mâm cơm ngày hè.

Một món ăn đặc trưng nữa từ quả sấu không thể không nhắc, đó là món vịt om sấu. Người ta tẩm ướp vịt với hành, tỏi, sả, trước khi đem nấu sẽ phi chút hành khô rồi đem vịt đã ướp vào xào cho đều. Tiếp tục thêm sấu và nước dùng vào nồi, cứ thế om cho đến khi sấu chín mềm thì dầm ra cho vị chua thấm vào thịt vịt. Cuối cùng bỏ thêm khoai sọ vào om độ 15 phút là tắt bếp có thể lên món. Món vịt om sấu thích hợp ăn với bún. Thịt vịt đậm đà, thanh thanh, nước om sấu sền sệt, chua dịu, khoai sọ bùi rất thích hợp trong những ngày hè oi ả. Đó là món ăn tại nhà vừa dễ làm lại rất chuẩn vị chua đặc biệt của miền Bắc.

Theo Lăng Việt Cường (An Ninh Thủ Đô)