Vì sao không có thịt cua nhưng vẫn được gọi là “thanh cua”? Sự thật phía sau món ăn quen thuộc

Nếu từng ăn sushi, salad hoặc lẩu, có lẽ nhiều người đã quen với những thanh thực phẩm màu trắng xen đỏ, có độ dai và vị ngọt nhẹ. Hình dáng của chúng được tạo ra giống đến mức nếu không để ý kỹ thông tin trên bao bì, không ít người có thể nghĩ đây là thịt cua được ép thành từng thanh.

Tuy nhiên, sự thật khá bất ngờ: thanh cua thực chất là một sản phẩm làm từ cá, được chế biến để mô phỏng thịt cua.

“Thanh cua” thực chất là chả cá

Tên gọi phổ biến của sản phẩm này trong tiếng Anh là crab stick, còn tại Nhật Bản thường gọi là kanikama (カニカマ), viết tắt của kani kamaboko. Đây là một dạng chả cá kamaboko được tạo ra nhằm mô phỏng thịt cua.

Nguyên liệu chính để làm thanh cua là surimi - phần thịt cá trắng được xay nhuyễn. Tùy công thức của từng nhà sản xuất, loại cá được sử dụng có thể khác nhau, trong đó cá minh thái Alaska (Alaska pollock) là một nguyên liệu phổ biến.

Phần surimi sau đó được phối trộn với nhiều thành phần như tinh bột, lòng trắng trứng, muối, đường, chất tạo kết cấu và hương liệu. Hỗn hợp này tiếp tục được xử lý nhiệt để tạo nên sản phẩm có độ dai và cấu trúc thành từng thớ, mô phỏng thịt cua.

Bên ngoài thanh thực phẩm được tạo màu đỏ cam nhằm tái hiện màu sắc giống phần chân cua sau khi nấu chín.

Nói đơn giản, “thanh cua” được gọi như vậy bởi đây là sản phẩm từ cá được tạo hình, tạo màu và tạo hương vị để giống cua.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cũng xếp các sản phẩm dạng này vào nhóm thủy sản chế biến từ protein cá, được sản xuất nhằm mô phỏng hoặc thay thế thịt cua và một số loại hải sản khác. Với những sản phẩm chủ yếu làm từ cá nhưng được dùng thay thế thịt cua, nhãn sản phẩm phải thể hiện tính chất “imitation”, tức sản phẩm mô phỏng hoặc thay thế, theo quy định áp dụng.

Từ một thử nghiệm thất bại đến món ăn quen thuộc

Điều thú vị là thanh cua ban đầu không được tạo ra với mục đích làm cua giả.

Theo nhà sản xuất Sugiyo, một trong những doanh nghiệp tiên phong phát triển sản phẩm này, câu chuyện bắt đầu tại Nhật Bản vào khoảng năm 1970. Khi đó, công ty đang nghiên cứu một sản phẩm nhân tạo có kết cấu giống sứa.

Một thử nghiệm không đạt được kết quả như mong muốn lại vô tình mang đến một phát hiện khác: nguyên liệu sau thử nghiệm có kết cấu khá giống thịt cua.

Từ hướng nghiên cứu ban đầu là tạo sứa nhân tạo, nhóm nghiên cứu chuyển sang phát triển sản phẩm mô phỏng thịt cua.

Năm 1972, Sugiyo giới thiệu một loại chả cá dạng mảnh có hình dáng giống thịt chân cua với tên gọi “kaniashi”. Đến năm 1974, các sản phẩm dạng sợi và dạng thanh tiếp tục được phát triển, đặt nền móng cho kanikama ngày nay.

Câu chuyện này cho thấy một sản phẩm thực phẩm quen thuộc có thể ra đời từ một hướng nghiên cứu hoàn toàn khác so với mục đích ban đầu.

“Kanikama” có nghĩa là gì?

Ngay trong tên gọi tiếng Nhật, nguồn gốc của sản phẩm cũng phần nào được thể hiện.

“Kani” (カニ) có nghĩa là cua, còn “kamaboko” (かまぼこ) là một loại chả cá truyền thống của Nhật Bản. Kamaboko được làm từ cá xay nhuyễn, sau đó tạo hình và hấp hoặc xử lý nhiệt.

Vì vậy, kanikama có thể hiểu nôm na là một loại kamaboko được tạo ra để mô phỏng cua.

Đáng chú ý, người Nhật không đơn giản gọi đây là “thịt cua”. Ngay từ tên gọi đã cho thấy đây là một sản phẩm chả cá được tạo hình, tạo hương vị nhằm mô phỏng cua.

Khi phổ biến ra nhiều quốc gia, sản phẩm có thêm nhiều cách gọi như imitation crab, crab stick hay seafood stick. Còn tại Việt Nam, “thanh cua” trở thành cách gọi quen thuộc để chỉ những thanh thực phẩm có hình dáng giống thịt chân cua.

Vì sao làm từ cá nhưng vẫn có vị cua?

Đây có lẽ là điều khiến nhiều người tò mò nhất. Nếu thành phần chính là cá thì hương vị giống cua đến từ đâu?

Bản thân surimi không có mùi vị đặc trưng của cua. Sau quá trình xay nhuyễn, nhà sản xuất sẽ phối trộn thêm gia vị cùng các thành phần tạo hương để sản phẩm có mùi vị gần với thịt cua.

Tùy từng sản phẩm, nhà sản xuất có thể sử dụng chiết xuất cua, hương cua hoặc các loại hương liệu tạo mùi. Vì vậy, muốn biết một loại thanh cua cụ thể có chứa thành phần cua thực tế hay không, người dùng cần kiểm tra thông tin trên nhãn.

Một số sản phẩm thanh cua trên thị trường quốc tế có thể chứa một lượng thành phần cua, nhưng điều này không đồng nghĩa phần nguyên liệu chính của sản phẩm là thịt cua.

Tương tự, màu đỏ cam bên ngoài cũng không phải màu tự nhiên của thịt cá. Màu sắc này được tạo ra nhằm khiến thanh thực phẩm có vẻ ngoài giống phần vỏ hoặc màu của chân cua sau chế biến.

Vì sao thanh cua được ưa chuộng?

Việc tạo ra sản phẩm mô phỏng cua có một lợi thế rõ ràng: cua thật có giá thành cao hơn và khó chế biến hơn cá xay.

Thanh cua có thể mang lại hình dáng, kết cấu và hương vị tương tự thịt cua nhưng với chi phí thấp hơn đáng kể. Bên cạnh đó, sản phẩm cũng thuận tiện trong bảo quản, vận chuyển và sử dụng.

Nhờ những đặc điểm này, thanh cua dần trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn như sushi, salad, bánh mì, cơm cuộn, món khai vị và đặc biệt là các món lẩu.

Tại Nhật Bản, sản phẩm được sử dụng rộng rãi. Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản cũng xếp kanikama vào nhóm các sản phẩm chả cá và cho biết sản phẩm này đã được đón nhận rộng rãi tại các nước phương Tây dưới tên gọi surimi.

Vì vậy, lần tới khi bắt gặp những thanh trắng đỏ quen thuộc trong đĩa sushi hay nồi lẩu, có lẽ nhiều người sẽ không còn thắc mắc vì sao “không có cua nhưng vẫn gọi là thanh cua”. Thực chất, đó là một sản phẩm từ cá được chế biến công phu để mô phỏng hình dáng, kết cấu và hương vị của thịt cua.

PN (SHTT)