Trong khuôn khổ buổi bồi dưỡng kiến thức ẩm thực tháng 7-2023 do Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Bình Dương vừa tổ chức, chuyên gia quay nướng Nguyễn Văn Thức đã hướng dẫn khách tham dự thực hiện món heo quay mắc mật Lạng Sơn (nguyên con).

Theo đó, trong khoảng 2 giờ tại điểm tổ chức là Cà phê Gió và nước, TP Thủ Dầu Một, Bình Dương, đầu bếp Văn Thức đã chia sẻ kinh nghiệm đến khách tham dự về chọn heo nguyên con, gia vị liên quan cũng như cách nhồi gia vị và quét lớp phủ. Hơn thế, anh còn chia sẻ kinh nghiệm canh mức lửa than, mẹo cho da heo chín đều và giòn hay cách nhận biết heo quay nguyên con khi nào chín thịt. Sau đây là công thức chi tiết thực hiện do anh chia sẻ tại buổi bồi dưỡng: 

Nguyên liệu

Heo nguyên con: trọng lượng khoảng 25 – 30kg

Công thức sốt ướp: 700g hành khô, 500g tỏi bóc vỏ, 1kg đạm tương, 450g chao đỏ (hoặc trắng), 650g dầu hào, 120g muối hột, 650g bột ngọt, 300g đường trắng, 60g hạt nêm, 200g hạt móc mật, 50g hạt tiêu, 15g ngũ vị hương (3 gói), 15g cà ri bơ (3 gói), 30g mắc khén, 20g bột (quế, hồi, thảo quả), 50g bột ớt ít cay, 600g dầu ăn, nước lọc (vừa đủ).

Nước màu: 300g dấm trắng, 300g dấm hồng, 300g nước, 45g mật ong

Cách làm

Cách làm sốt: Phi thơm hành tỏi, sau đó, cho hạt móc mật vào xào thơm. Tiếp theo, cho đạm tương và chao, cuối cùng cho đến gia vị nêm và tăng hương là hoàn thành. Để nguội bảo quản hộp kín, ngăn mát.

Cách tẩm ướp heo: Heo sau khi sơ chế sạch sục nước sôi vào bụng heo để sạch máu tanh. Xiên đòn quay vào heo, chốt mõm và buộc xương sống định hình cho heo thẳng. Cho sốt vừa đủ và lá móc mật tẩm ướp, khâu kín bụng heo và cổ heo lại. Rửa qua lại da heo cho sạch. Tắm màu đều thân heo, lưu ý vắt khăn sạch lau lại tránh loang màu. 

Quy trình lên nhiệt: Dàn than cách đầu và đuôi khoảng 10 – 15cm, phần bụng heo để chút than. Vào nhiệt vừa để thui da, khi da heo chuyển từ màu trắng sang đục và xuất hiện các điểm lên màu thì bỏ heo ra, xăm đều thân heo tránh phồng rộp (phần mông da mỏng xăm nhẹ tay, da heo dày tới đâu xăm tới đó, không xăm xuống lớp mỡ dưới ỉu da).

Quy trình lên nhiệt (tt): Vào lại nhiệt để lên màu, phần này nhiệt phải đủ thì độ giòn mới cao, nhiệt không đủ da heo dễ bị dai (15 phút tiếp theo ở công đoạn này da bị phồng nên cần chú ý canh xâm da. Lưu ý: Trong quy trình lên da, màu lên ở đâu thì quét dầu ở đó. Thời gian áp da cho lên hết màu khoảng 35 phút. Nhớ canh chỉnh, thêm bớt và điều chỉnh than cho hợp lý. Khi heo tụt chân sau thì tính thêm 10 – 20 phút (tùy heo to nhỏ) để ra heo (tránh quay chín quá).

Thành phẩm heo dùng kèm sốt, rau sống, bánh mì, cơm, bún tùy thích.

Theo Phúc An (Sài Gòn Tiếp Thị)