Giải mã nỗi lo "Đồ ăn qua đêm gây ung thư": Bác sĩ chỉ ra sai lầm tai hại và "thủ phạm" thực sự cần dè chừng

Bác sĩ Diêm Tông Hải – Trưởng khoa Độc chất lâm sàng, Bệnh viện Trường Canh Lâm Khẩu (Đài Loan, Trung Quốc) cho biết: Thực phẩm để qua đêm sẽ không làm tăng nguy cơ ung thư nếu được bảo quản đúng cách và hâm nóng an toàn. Điều đáng lo ngại thực sự không nằm ở các món rau để qua đêm như nhiều người vẫn nghĩ, mà là thịt chế biến sẵn và thực phẩm bảo quản kém.

Lo ngại về nitrosamine – chất liên quan đến ung thư dạ dày và ung thư đại trực tràng – là có cơ sở khoa học. Tuy nhiên, nitrosamine không hình thành đơn giản chỉ vì thực phẩm được để qua đêm. Chất này chỉ xuất hiện khi nitrate kết hợp với các hợp chất amin trong những điều kiện phù hợp. Nhiều loại rau xanh vốn chứa nitrate do hấp thụ phân bón giàu nitơ trong quá trình trồng trọt. Chỉ khi rau bị hư hỏng, phân hủy bởi vi sinh vật, nitrate mới chuyển hóa thành nitrite – một dạng có hại hơn cho sức khỏe.

Theo bác sĩ Diêm Tông Hải, nếu rau còn tươi, được bảo quản kín trong tủ lạnh và hâm nóng lại đúng cách, đạt nhiệt độ an toàn, thì nguy cơ nitrate chuyển thành nitrite hay nitrosamine là rất thấp. Vì vậy, ăn đồ để qua đêm trong trường hợp này không làm tăng nguy cơ ung thư.

Ngược lại, nhóm thực phẩm cần đặc biệt thận trọng là các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, giăm bông, lạp xưởng, thịt xông khói. Những sản phẩm này thường được bổ sung nitrite hoặc các tiền chất của nitrite nhằm bảo quản và tạo màu. Khi vào cơ thể, các chất này có thể hình thành nitrosamine, nếu sử dụng thường xuyên và kéo dài sẽ gây tác động xấu rõ rệt đến sức khỏe. Bên cạnh đó, thực phẩm đã ôi thiu, bảo quản không đảm bảo dù có đun nóng lại vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc – đây mới là rủi ro lớn nhất.

Tóm lại, đồ ăn để qua đêm không phải “hung thủ gây ung thư” như nhiều người lầm tưởng. Chỉ cần bảo quản đúng và hâm nóng an toàn, thực phẩm vẫn có thể sử dụng. So với nỗi lo này, việc tiêu thụ quá nhiều thịt chế biến sẵn hoặc ăn thực phẩm đã hỏng mới là điều cần đặc biệt cảnh giác.

3 nguyên tắc hâm nóng đồ ăn để qua đêm an toàn

Để hạn chế vi khuẩn phát triển và bảo vệ sức khỏe, chuyên gia khuyến cáo cần tuân thủ một số nguyên tắc sau khi hâm nóng đồ ăn để qua đêm:

- Thực phẩm phải được làm nóng kỹ, đạt tối thiểu 75°C; với món canh cần đun sôi hoàn toàn, còn món khô phải nóng đều, đủ “bỏng miệng”.

- Sau khi hâm, nên ăn hết trong một lần, tránh để nguội rồi hâm đi hâm lại nhiều lần vì dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi.

- Không nên đun nấu quá lâu, chẳng hạn hầm hay đun lại trên 30 phút, vì vừa làm mất dinh dưỡng, vừa không giúp thực phẩm an toàn hơn.