Nhiều người có thói quen thái sẵn hành lá rồi cấp đông để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, cách bảo quản này có ảnh hưởng đến dinh dưỡng và hương vị của hành?

Giá trị sức khỏe từ chi Hành và góc nhìn dinh dưỡng

Không chỉ đóng vai trò là gia vị dậy mùi cho các món ăn, hành lá còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Theo chia sẻ từ chuyên gia dinh dưỡng Lao Gu (Đài Loan, Trung Quốc) trên trang cá nhân, hành lá thuộc chi Hành (Allium), cùng họ với các loại củ quen thuộc như tỏi, hẹ và hành tây. Nhóm thực phẩm này sở hữu hàm lượng hợp chất lưu huỳnh hữu cơ (organosulfur compounds) vô cùng phong phú.

Dựa trên tổng hợp từ nhiều nghiên cứu tổng quan phân tích gộp (meta-analysis), việc ăn nhiều các loại rau củ thuộc chi Hành có liên quan đến việc giảm nguy cơ gặp phải một số bệnh lý về tim mạch cũng như ung thư. Dù vậy, chuyên gia cũng đưa ra lời khuyên người dân nên duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, tránh coi hành hoa như một "thần dược" có thể điều trị bệnh độc lập.

27-1785139799-hanh-la-cat-san-roi-cap-dong-co-lam-giam-dinh-duong

Vì sao hành cấp đông lại nhạt mùi và mất đi độ tươi nồng?

Giải thích chi tiết về cơ chế tạo nên mùi vị, chuyên gia Lao Gu cho biết khi chúng ta thái nhỏ hành, các tế bào bên trong bị vỡ ra, kích hoạt enzym hoạt động ngay lập tức để tạo nên hợp chất lưu huỳnh mang mùi cay nồng đặc trưng – thứ vẫn được xem là "hương thơm của hành".

Tuy nhiên, khi trải qua quá trình cấp đông, các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi này sẽ bị suy giảm dần theo thời gian. Ngược lại, nồng độ của một số aldehyde (điển hình như hexanal) lại gia tăng, khiến mùi thơm tươi mới ban đầu chuyển sang trạng thái nhạt nhẽo, thậm chí mang mùi giống rau củ đã nấu chín. 

Chưa dừng lại ở đó, việc hình thành các tinh thể đá trong quá trình đông lạnh tiếp tục làm dập vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho các phân tử hương thơm thoát ra ngoài, khiến hành frozen không còn giữ được độ nồng đượm như khi vừa xắt tươi.

Bí quyết sử dụng và ảnh hưởng thực sự đến chất dinh dưỡng

Xét dưới góc độ dinh dưỡng, việc cấp đông chủ yếu tác động mạnh lên hương vị chứ không làm mất đi nghiêm trọng các dưỡng chất vốn có. Các thành phần quan trọng như khoáng chất hay chất xơ trong hành lá vẫn được bảo toàn tương đối tốt. Sự thay đổi rõ rệt nhất chủ yếu đến từ trải nghiệm vị giác của người thưởng thức.

Trong chế biến món ăn, chuyên gia Lao Gu gợi ý rằng hành thái nhỏ bảo quản đông lạnh vẫn có thể chấp nhận được nếu đem dùng cho các món xào hoặc nấu canh. Trái lại, nếu dùng loại hành này để rắc lên bề mặt món ăn ở công đoạn hoàn thiện cuối cùng – chẳng hạn như các món bún mì, đậu phụ hay cơm thịt kho – người ăn sẽ dễ dàng nhận ra sự thiếu hụt rõ rệt của mùi thơm tươi mới.

"Hành thái nhỏ đã qua đông lạnh thực sự sẽ bớt thơm đi rất nhiều, vì vậy tốt nhất đừng cho hành hoa vào ngăn đá tủ đông", chuyên gia Lao Gu đưa ra lời khuyên nhấn mạnh.