Những món ăn lên men truyền thống như dưa muối, cà muối, kim chi hay kombucha từ lâu đã được nhiều người truyền tai nhau như giải pháp tự nhiên cải thiện sức khỏe đường ruột.

Không ít gia đình duy trì thói quen tự nuôi men và truyền giống qua nhiều thế hệ vì tin rằng đồ nhà làm vừa an toàn, lại để càng lâu càng sinh ra nhiều lợi khuẩn. Tuy nhiên, góc nhìn chuyên môn lại cho thấy việc chế biến lên men dựa vào cảm tính hoàn toàn có thể biến hũ dưa thành một "phòng nuôi vi sinh" chứa đầy tạp khuẩn và nấm mốc độc hại.

Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế, dinh dưỡng thuộc Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), đã chỉ ra những thói quen nguy hại mà nhiều người đang vô tình lặp lại hàng ngày.

Nguy cơ từ sự thần thánh hóa lợi khuẩn probiotic

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng mọi thực phẩm lên men đều chứa probiotic, hoặc cho rằng dưa càng chua, nước dưa càng đục thì càng giàu dưỡng chất. Tiến sĩ Giang phân tích, một sản phẩm chỉ được công nhận có lợi khuẩn probiotic khi sở hữu các chủng vi sinh vật sống đã xác định rõ, đạt mật độ đủ lớn và được chứng minh bằng khoa học. 

Đối với dưa cà muối hay kombucha tự làm tại nhà, thành phần vi sinh thay đổi rất thất thường theo từng mẻ, đồng thời lượng vi sinh vật sống sẽ sụt giảm mạnh trong quá trình chế biến, thanh trùng hay bảo quản kéo dài. Do đó, đồ lên men chỉ nên đóng vai trò là một phần của chế độ ăn đa dạng chứ không thể dùng để thay thế các phương pháp điều trị rối loạn tiêu hóa, giảm cân hay thải độc.

10-1786344501-3-thoi-quen-bien-hu-dua-muoi-quen-thuoc-thanh-o-vi-khuan-gay-ung-thu
Ảnh minh họa: Internet

Gánh nặng dư thừa muối đe dọa tim mạch và dạ dày

Một vấn đề nghiêm trọng khác là thói quen ăn dưa cà muối thường xuyên nhưng lại bỏ qua lượng muối tích tụ. Nhiều người tính toán rất kĩ từng thìa gia vị khi kho thịt, nấu canh nhưng lại thoải mái tiêu thụ dưa muối, kim chi hay dùng kèm các loại nước mắm. 

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lượng muối tiêu thụ khuyến nghị cho mỗi người trưởng thành là dưới 5g một ngày, nhưng các khảo sát dinh dưỡng cho thấy người Việt đang nạp lượng muối cao gấp rưỡi con số này. Lượng natri dư thừa từ đĩa dưa muối nhỏ trên mâm cơm sẽ âm thầm tạo áp lực lớn lên hệ tim mạch, dẫn đến tăng huyết áp, suy thận, đột quỵ và gia tăng rủi ro ung thư dạ dày theo cảnh báo từ Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới.

Mối hiểm họa từ dưa muối xổi và dưa nổi váng mốc

Đáng lo ngại nhất là hai hành vi ăn uống sai cách rất phổ biến: ăn dưa muối xổi và tiếc rẻ dưa đã khú. Khi dưa mới muối được 1-2 ngày và vẫn còn vị hăng cay, vi khuẩn đang trong quá trình chuyển hóa lượng nitrat tự nhiên của rau thành nitrit. Khi đi vào dạ dày, nitrit kết hợp với các axit amin trong thực phẩm sẽ tạo ra nitrosamine – một hợp chất có khả năng gây ung thư. 

Ở chiều ngược lại, việc vớt bỏ lớp váng mốc trắng hoặc xám đen trên bề mặt hũ dưa cũ để tiếp tục xào nấu cũng tiềm ẩn nguy cơ cực kỳ lớn. Các loại nấm mốc như Aspergillus flavus thực chất đã xâm nhập sâu vào toàn bộ hũ dưa. Độc tố aflatoxin do chúng tiết ra không hề bị phân hủy bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, khi nạp vào cơ thể sẽ tàn phá tế bào gan và gây ung thư gan.

Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, các chuyên gia khuyến cáo chỉ nên tiêu thụ dưa muối hay dưa dầm khi đã chín ngấu, đạt đủ độ chua và ngả sang màu vàng tươi. Người dân cần kiên quyết loại bỏ dưa muối xổi chưa chín tới cũng như các hũ dưa đã có dấu hiệu hư hỏng, nổi váng mốc. Đồng thời, việc chủ động tiết giảm gia vị nêm nếm trong các món ăn khác khi bữa cơm có món muối chua là nguyên tắc bắt buộc để bảo vệ hệ tiêu hóa và hệ tim mạch.