Ướp thịt từ tối để hôm sau chế biến là thói quen phổ biến trong nhiều gia đình Việt.

Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu bảo quản không đúng cách, món ăn tưởng chừng tiện lợi này lại có thể tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm và ảnh hưởng sức khỏe về lâu dài.

TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế - Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Hà Nội), cho biết thịt tươi sống vốn chứa nhiều protein và độ ẩm, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Khi thịt được cắt nhỏ rồi tẩm ướp với hành, tỏi, nước mắm, đường hay các loại gia vị khác, nguy cơ này càng tăng nếu khâu bảo quản không đảm bảo.

Theo chuyên gia, nhiều người có thói quen để thịt đã ướp ở nhiệt độ phòng nhiều giờ với suy nghĩ giúp gia vị thấm đều hơn. Đây lại là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) từng cảnh báo khoảng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C được xem là “vùng nguy hiểm”, nơi vi khuẩn có thể tăng số lượng rất nhanh, thậm chí nhân đôi chỉ sau khoảng 20 phút trong môi trường thuận lợi.

09-1778289890-nhieu-gia-dinh-vo-tinh-bien-thit-uop-qua-dem-thanh-o-vi-khuan-vi-sai-lam-quen-thuoc
Việc ướp thịt qua đêm tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn. Ảnh: Thanh Hải 

Các loại vi khuẩn thường xuất hiện trong thịt sống như Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes hay Staphylococcus aureus có thể gây đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, sốt và nhiều biến chứng nguy hiểm đối với trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai hoặc người có hệ miễn dịch yếu.

Không chỉ việc để thịt ngoài quá lâu, nhiều gia đình còn mắc sai lầm khi bảo quản trong tủ lạnh nhưng không đậy kín hoặc nhồi quá nhiều thực phẩm khiến nhiệt độ không đủ lạnh. Bên cạnh đó, việc sử dụng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín cũng làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

TS Giang cho biết nếu thịt được bảo quản đúng cách dưới 5 độ C và sử dụng trong khoảng 8-12 giờ, giá trị dinh dưỡng gần như không thay đổi đáng kể. Các dưỡng chất như protein, sắt, kẽm hay vitamin nhóm B vẫn được giữ tương đối ổn định.

Tuy nhiên, điều đáng lo nằm ở cách nêm nếm. Nhiều người có xu hướng cho quá nhiều muối, nước mắm hoặc bột canh để thịt đậm vị hơn, vô tình làm tăng lượng natri hấp thụ, tạo áp lực cho thận và hệ tim mạch. WHO khuyến cáo người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5g muối mỗi ngày.

Ngoài ra, các món thịt ướp nhiều đường hoặc mật ong rồi đem nướng, chiên ở nhiệt độ cao còn có nguy cơ tạo ra những hợp chất không có lợi cho sức khỏe như HCA và PAH. Đây là các chất được nhiều nghiên cứu ghi nhận có liên quan đến nguy cơ ung thư nếu sử dụng thường xuyên trong thời gian dài.

Với những loại thịt chứa nhiều mỡ, thời gian ướp kéo dài còn thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo, khiến món ăn giảm chất lượng và có thể sinh ra các sản phẩm không tốt cho cơ thể.

Để đảm bảo an toàn, chuyên gia khuyến cáo sau khi tẩm ướp nên cho thịt vào ngăn mát ngay lập tức, sử dụng hộp hoặc túi đựng kín và tốt nhất chỉ nên dùng trong khoảng 12-24 giờ để vừa giữ được hương vị, vừa hạn chế rủi ro cho sức khỏe.