Nhắc đến ẩm thực Ứng Hòa, nhiều người nghĩ ngay đấy món vịt cỏ Vân Đình trứ danh. Thế nhưng lại ít người biết đến món cháo gõ được chế biến đặc biệt kỳ công và cũng ngon không kém gì những đặc sản khác của vùng này.

Huyện Ứng Hòa (Hà Nội) xưa có tên nôm là Phủ Đình. Vốn là vùng đất thuần nông với nông sản là con cá, lá rau, hạt gạo.... nhờ có những thứ nguyên liệu sẵn có, người Kẻ Đình đã mày mò, sáng tạo ra được nhiều món ăn ngon, lạ miệng.

Từ hạt gạo, người dân Ứng Hòa đã làm ra nhiều thứ bánh thơm ngon mang đặc sắc của từng địa phương như bánh dày Nội Xá, bánh đa Thanh Ấm, bánh gai Hòa Phú, bánh trôi Quảng Nguyên, cháo hoa Hoàng Xá... và một món ăn dân dã ít người biết tới là món cháo gõ làng Cầu Bầu.

Món cháo gõ là món ăn truyền thống của người dân làng Cầu Bầu, xã Quảng Phú Cầu, huyện Ứng Hòa.

Không ai biết món cháo gõ bắt đầu ra đời từ khi nào nhưng món ăn này đã gắn bó với tuổi thơ của nhiều thế hệ người dân ở thôn Cầu Bầu, xã Quảng Phú Cầu. Và hiện tại, thức quà quê gần như thất truyền khi cả làng chỉ còn đúng 2 nghệ nhân gìn giữ công thức nấu đặc tả trọn vẹn hương vị của món cháo gõ xưa. Các bà, các chị ở tuổi trung niên cũng chỉ biết cách nấu, cũng mày mò học nhưng vẫn chưa nấu trọn hương vị của cháo gõ xưa.

Gọi cháo gõ là thức quà đồng quê bởi lẽ những nguyên liệu làm nên món ăn này chủ yếu là những thứ "cây nhà lá vườn" mà người dân làng Cầu Bầu sẵn có. Nguyên liệu chính của món cháo gõ là những con cá rô đồng tươi, và gạo, được thêm thắt vào chút gia vị. Để nấu được một nồi cháo gõ ước chừng dùng hết khoảng 3 kg gạo và 2 kg cá rô đồng.

Gạo phải dùng gạo dẻo như gạo Khang Dân chứ không dùng các loại gạo nếp hay gạo khác. Sở dĩ chọn loại gạo Khang Dân là bởi hạt gạo này có hạt thon, dài, săn, ít gãy, vỡ khi nấu thêm vào đó còn có vị ngọt tự nhiên và là loại gạo tốt nhất có thể tạo ra được độ đặc quánh cho món ăn. Gạo sau khi được lựa chọn kỹ lưỡng sẽ được đem ngâm khoảng 4 tiếng để hạt ngậm nước, căng tròn rồi để ráo.

Cá được lựa chọn để nấu món cháo gõ phải là cá rô đồng thì nước dùng mới ngọt và mới thơm. Cá rô đồng thường được bắt tự nhiên ở những cánh đồng lúa trên địa bàn huyện Ứng Hòa, được đánh vảy, bỏ nội tạng và được luộc chín cùng với một chút gừng đập dập. Sau khi luộc chín, cá sẽ được vớt ra để ráo sau đó sẽ lọc phần thịt riêng để xào thơm cùng với hành khô và thêm gia vị. Phần xương cá được tận dụng đem đi giã nhuyễn, lọc qua khăn vải để lấy nước cốt rồi pha thêm nước để nấu cháo.

Nồi cháo gõ thành phẩm sau nhiều công đoạn chế biến cầu kỳ.

Chị Nguyễn Thị Minh (ở làng Cầu Bầu) cho biết: "Ngày xưa phần xương thường được giã bằng cối, bây giờ nhiều người dùng máy xay. Nhưng phải nói để giữ được trọn hương vị xưa thì vẫn nên giã bằng cối, chỉ có như thế thì mới tận dụng được toàn bộ vị ngọt của thịt và xương cá".

Sau khi hoàn thành công đoạn chuẩn bị, phần nước vừa giã từ xương sẽ được đem đi đun sôi trên lửa nhỏ liu riu rồi cho gạo vào nồi. Nấu thêm một lúc thì người đứng bếp vừa canh lửa vừa múc từng muỗng hỗn hợp gạo và nước thịt cả đổ vào một chiếc rổ tre sau đó liên tục gõ để hỗn hợp lọt qua kẽ hở rơi xuống. Tên gọi cháo gõ cũng xuất phát từ cách chế biến độc đáo này.

Từng hạt cháo se hòa quyện với nước cá rô đồng béo ngậy, qua nhiều lần lọc gõ trên rổ tre tạo nên một thứ cháo mềm dẻo, sánh mịn. Theo quan niệm dân gian, cháo gõ là dư vị quyện hào của ngũ hành nhân sinh.

Món cháo gõ thường được người dân làng Cầu Bầu ăn vào buổi sáng sớm hoặc chiều.

Sau khi hoàn thành, món cháo gõ không quá loãng cũng không quá đặc. Chất cháo mịn và nhuyễn như nấu từ bột gạo xay nhưng vẫn còn một ít những hạt gạo mềm. Món cháo thành phẩm mang vị ngọt của gạo Khang Dân hòa quyện với vị ngọt của nước cá rô đồng và thoảng mùi thơm của hành khô tạo nên một hương vị dân dã ngon khó cưỡng.

Món cháo gõ thường được người dân làng Cầu Bầu ăn kèm với bánh khúc - một món ăn phổ biến vùng đồng bằng Bắc Bộ. Đây là một loại bánh làm từ lá cây khúc giã nhuyễn rồi trộn với bột gạo nếp để làm vỏ, phần nhân được làm từ mỡ lợn và đậu xanh. Món ăn được bọc trong lá chuối tạo thành hình chữ nhật dẹt rồi hấp chín. Bánh khúc thành phẩm sẽ mang màu xanh của lá khúc, hương thơm của gạo nếp và vị ngậy của thịt mỡ.

Nhiều người khi về đến làng Cầu Bầu sẽ tìm và thưởng thức món cháo gõ đặc biệt này.

Cháo gõ và bánh khúc là những món ăn truyền thống của người dân làng Cầu Bầu, được làm bán quanh năm nhưng để nói chuộng nhất phải vào mùa đông. Mỗi lần bưng trên tay bát cháo gõ nóng hổi, hít hà từng hơi cháo thơm rồi xì xụp thưởng thức nhiều con xa quê của làng Cầu Bầu lại như được sống lại trong "những ngày xưa ấy".

Theo Lâm Thuỳ Dương (Tiền Phong)