Món bún 'ngứa lưỡi' của người Hà Nội

Dọc mùng giòn sần sật, thịt lợn thái mỏng và chân giò vàng màu nghệ... là những gì du khách có thể hình dung về một bát bún dọc mùng. Món ăn còn được gọi là bún bung, bún mọc... đặc biệt được ưa chuộng và bán nhiều tại Hà Nội. Là món nhẹ nhàng được đánh giá dễ ăn, song nhiều thực khách không thích bún dọc mùng vì thấy "ngứa lưỡi".

Đây là món ăn có cách chế biến đơn giản, nhẹ nhàng, song để giữ độ trong của nước dùng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Vì được xem là món thanh mát nên một bát bún dọc mùng ngon thì nước phải giữ được độ trong, có chăng là chỉ thêm chút ánh vàng từ nghệ. Xương ninh sôi thì phải mở vung, giảm lửa, hớt ngay váng bọt. Nếu bát bún có nước đục thì rất khó để gợi cảm giác thèm ăn vào mùa hè, khi thực khách tìm một đồ ăn thanh mát, nhẹ nhàng từ cả màu sắc đến thành phần.

Bún dọc mùng được đánh giá dễ ăn, vừa có thể tự nấu ở nhà, vừa có thể ăn ngoài hàng. Ngoài thịt lợn và chân giò, bát bún có thể thêm mọc, sườn, lưỡi... Song điểm nhấn không thể chối cãi vẫn là dọc mùng, thứ khiến bát bún "mâu thuẫn", không phải ai cũng thích và ăn được. Nếu làm không khéo, loại cây này có thể gây ngứa hệt như khi đụng vào nhựa cây khoai nước.

Sơ chế dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài rồi thái vát, ngâm với muối loãng rồi rửa qua nước lạnh nhiều lần cho hết nhựa. Dọc mùng cũng không thể đun lâu, thả vào nồi nước dùng, sôi lăn tăn, chín tái là vớt ra ngay, vậy mới đảm bảo được độ giòn. Tuy vậy, không ít thực khách vẫn cảm thấy "ngứa lưỡi" sau khi ăn dọc mùng, kể cả khi đã được sơ chế kỹ càng.

Cứ vậy, kẻ thích thì rất thích, kẻ không ăn được lại thành không thích món bún này. Tuy nhiên, không ai có thể bỏ dọc mùng ra khỏi thành phần được vì đây là điểm nhấn, ăn giòn sần sật vui miệng, vị thì thanh mát, nhẹ tênh trong miệng. Đây cũng là lý do bún có tên là dọc mùng mà không phải bún thịt heo hay bún chân giò.

Dẫu sao bún dọc mùng vẫn là món bình dân không thể thiếu trong bản đồ ẩm thực Hà Nội. Vì nước dùng thanh nhạt, khi ăn thực khách có thể thoải mái thêm các loại gia vị cho vừa miệng mà không sợ hỏng vị. Người thích chua có thể vắt thêm quất hoặc chan chút giấm, người thích cay có thể cho nhiều ớt tươi... vì dù thế nào, bát bún vẫn khó bị mất vị, không như cách người ta hay tranh cãi về "phở bò phải ăn với giấm, phở gà phải vắt thêm chanh". Đặc biệt, chủ quán thường pha thêm một bát tương đen, trộn với giấm, tỏi và tương ớt để người ăn chấm thịt hoặc chân giò. Đừng quên nhờ chủ quán cho nhiều dọc mùng, ăn vừa mát, vừa vui miệng.

Cách nấu bún dọc mùng ngon chuẩn vị Hà Nội (Nguồn Cookbeo)

Nguyên liệu

1,5kg bún rối
500g giò sống
500g sườn
1,2-1,5kg xương ống heo
50g măng khô
8 nhánh dọc mùng (bạc hà)
3 củ hành khô
1 củ gừng to
Hành lá, mùi tàu
Gia vị: Muối hạt, nước mắm, bột ngọt, đường và tiêu xay

Cách làm

Sơ chế xương ống heo

Vì xương ống heo cần phải ninh lâu nên cần sơ chế trước. Theo đó, bạn rửa qua xương ống, đem nướng qua cho cháy xém mặt (bằng lò vi sóng hoặc lò nướng, nồi chiên không dầu đều được), mục đích để chảy hết máu đỏ trong tủy xương, giúp khử mùi hôi của xương. Rửa xương lại sạch sẽ, cạo hết những phần cháy đen bám trên bề mặt xương.

Nấu 1 nồi nước, cho thêm 1 thìa canh muối hạt, nấu đến khi nước già sôi thì thả xương vào chần trong 5 phút. Trong lúc chần không đậy nắp nồi để những cặn bẩn, tạp chất và cả mùi hôi trong xương được bay hơi đi.

Ninh nước xương:

Xương chần xong, rửa sạch sẽ. Cho vào nồi, đổ nước mới để ninh. Để xương heo ninh được ngọt, thơm bạn cho vào 3-4 củ hành khô và 1 củ gừng to đã nướng xém. Lưu ý, hành khô và gừng sau khi nướng cần bóc vỏ, rửa sạch mới cho vào. Bởi vì nếu để nguyên vỏ hành, nước ninh xương hay bị đục màu.

Ban đầu để lửa lớn cho nước dùng nhanh sôi, khi nước đã sôi vặn nhỏ lửa xuống, để sôi liu riu. Thời gian ninh xương heo có độ ngọt nhất định ít nhất phải 6-8 tiếng, tuy nhiên nếu không có quá nhiều thời gian, bạn cần phải ninh được 3-4 tiếng. Lúc ninh, không nên đậy nắp nồi và thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong.

Khi ninh, tủy xương tiết ra chất ngọt nên bạn không cần nêm nếm bất cứ gia vị nào khác. Nhưng bạn có thể kết hợp ninh thêm các loại củ quả như củ cải trắng, cà rốt hay hành tây để nước dùng có độ ngọt thanh.

Về lượng nước ninh xương, bạn cho 5,5 lít nước, sau khi ninh khoảng 3 tiếng, nước rút lại trung bình còn khoảng 4 lít là phù hợp.

Sơ chế mọc

Giò sống bạn có thể chia làm 2 phần, để riêng ra 2 bát. 1 phần là giò sống trắng và 1 phần sẽ trộn cùng với mộc nhĩ, nấm hương để làm mọc thập cẩm nhằm gia tăng thêm hương vị. Theo đó, mình sẽ ngâm 1 tai mộc nhĩ, 3-4 tai nấm hương cho mềm, bóp muối rửa sạch rồi để ráo, băm thật nhuyễn nhỏ rồi trộn cùng giò sống.

Ngoài ra, để mọc đậm đà, ăn không bị khô và nhạt, mỗi bát mọc bạn ướp cùng với 1/2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu xay và 1 thìa cà phê dầu ăn. Trộn đều và để thấm gia vị trong khoảng 20-30 phút.

Sơ chế măng khô

Măng khô ngâm nước khoảng 6-8 tiếng, nếu không có thời gian, bạn ngâm nước ấm trong 3-4 tiếng để măng nở mềm. Nhìn chung, nếu xác định nấu bún mọc măng khô, bạn cần thu xếp để ngâm măng từ hôm trước.

Bạn cũng có thể dùng măng tươi, tuy nhiên vị của măng khô khi nấu bún mọc có mùi thơm rất dễ chịu, măng nấu lên ăn cũng rất giòn.

Măng sau khi ngâm mềm, bóp muối hạt rồi rửa sạch, mang đi luộc. Lúc luộc măng không đậy nắp nồi và cho thêm 1 ít muối hạt để măng sạch. Thường thì với măng khô, bạn nên luộc khoảng 5-6 lần, đến khi nước luộc trong là được.

Măng luộc chín cho ra rổ ráo nước, nguội thì xé sợi. Bạn cũng có thể xào qua măng cho thơm nhưng lưu ý chỉ dùng ít dầu ăn để không bị ngán.

Sơ chế sườn

Sườn bóp muối hạt rửa sạch, sau đó nấu 1 nồi nước, nước sôi thả sườn vào để chần cùng với 1 ít muối hạt trong khoảng 2 phút. Tiếp đến vớt sườn ra rửa lại, để thật ráo nước.

Cho vào nồi 2 củ hành khô thái lát mỏng, phi thơm cùng với 2 thìa canh dầu ăn, sau đó cho sườn vào xào săn lại ở lửa nhỏ vừa. Nêm 1 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê nước mắm và 1 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê tiêu xay. Đảo đều, hạ nhỏ lửa, đậy nắp nồi và rim sườn trong khoảng 30-40 phút cho sườn đậm vị và mềm.

Sơ chế các nguyên liệu khác

Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

Dọc mùng (bạc hà) cắt bỏ những phần thâm xỉn, tước vỏ rồi rửa qua, cắt ngắn bớt và đem ngâm vào tô nước có pha chút muối hạt khoảng 5-6 phút để khử nhựa và vị chát, đắng. Dọc mùng sau khi ngâm mang ra rửa sạch lại rồi để ráo nước, thái thành những khúc dài khoảng 3 ngón tay.

Hành lá, mùi tàu nhặt rửa sạch rồi thái rối.

Bún chần qua nước sôi, để ráo. Sau đó xếp bún vào tô.

Nấu bún mọc

Nước dùng sau khi ninh xương đã có độ ngọt nhất định, vớt xương và hành ra. Dùng thìa nhỏ xắn giò sống thành những viên mọc nhỏ, thả vào nồi nước dùng. Tiếp đến, cho cà chua vào nấu cùng. Lúc này, bạn tăng nhiệt độ nồi lên lớn 1 chút để nước dùng bùng sôi lại.

Cho dọc mùng vào chần qua trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, xếp vào tô bún, mỗi tô khoảng 5-6 nhánh. Tiếp đến, vớt mọc và cà chua ra, lần lượt chia đều các bát. Tô bún lúc này các bạn xếp cho thêm mỗi tô khoảng 3-4 miếng sườn, rắc thêm ít hành lá, mùi tàu.

Tiếp theo đến bước nêm gia vị cho nước dùng. Bạn nêm gia vị hơi đậm 1 chút để ăn cùng bún, gồm có muối hạt (tốt nhất nên rang khô lên để giảm độ gắt mặn của muối), bột ngọt, đường và 1 chút nước mắm để dậy mùi thơm. Khuấy đều và múc nước dùng rưới lên tô bún mọc. Để nước dùng bún nóng lâu, bạn nên múc nước dùng từ đáy nồi múc lên.

NT (SHTT)