Bất ngờ: Một thực phẩm quen thuộc khi để tủ đông lại có lợi cho đường huyết và hệ tiêu hóa

Một nghiên cứu nhỏ công bố năm 2008 trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu đã thử nghiệm bánh mì theo 4 cách sử dụng: ăn tươi, đông lạnh, nướng và đông lạnh rồi nướng lại. Kết quả cho thấy phương pháp cuối cùng giúp giảm đáng kể mức tăng đường huyết ở những người khỏe mạnh tham gia nghiên cứu. So với bánh mì tươi, phản ứng glucose trong máu giảm tới 40%.

Theo các nhà khoa học thực phẩm, khi bánh mì được đông lạnh rồi làm nóng lại, cấu trúc tinh bột trong bánh sẽ thay đổi. Một phần tinh bột thông thường chuyển thành tinh bột kháng – loại carbohydrate không bị tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non.

Tiến sĩ Bryan Quoc Le, nhà khoa học thực phẩm tại Mỹ, cho biết tinh bột kháng hoạt động tương tự chất xơ. Thay vì nhanh chóng làm tăng đường huyết, chúng di chuyển xuống đại tràng, nơi diễn ra quá trình lên men, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn có lợi cho tiêu hóa và có khả năng giảm viêm.

Các nghiên cứu sau đó cũng ghi nhận hiện tượng tương tự ở những thực phẩm giàu tinh bột khác như gạo, mì ống và khoai tây khi trải qua chu trình nấu chín – làm nguội – hâm nóng lại.

Tiến sĩ Tania Elliott, chuyên gia nội khoa và dị ứng, cho biết việc đông lạnh bánh mì có thể giúp duy trì năng lượng ổn định và tránh các đợt tăng giảm đường huyết đột ngột. Bà cho rằng đây là một mẹo ăn uống có lợi cho cơ thể, đặc biệt với những người đang muốn giảm cân.

Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng Helen Tieu (Canada) nhấn mạnh rằng việc lặp lại chu kỳ làm nóng và làm nguội chỉ mang lại tác động tương đối nhỏ so với các yếu tố quan trọng hơn như loại bánh mì, khẩu phần ăn và thực phẩm ăn kèm.

Theo bà, bánh mì nguyên cám, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt hoặc bánh mì sourdough kết hợp với protein và rau củ sẽ giúp kiểm soát đường huyết hiệu quả hơn nhiều so với bánh mì trắng, dù có cấp đông hay không. Ngược lại, phết bơ, mứt ngọt hoặc ăn quá nhiều vẫn có thể làm mất đi những lợi ích tiềm năng.

Các chuyên gia cũng khuyến cáo không nên cho bánh mì còn nóng trực tiếp vào tủ đông vì có thể làm tăng nguy cơ vi khuẩn và ảnh hưởng đến nhiệt độ tủ. Thay vào đó, nên để bánh nguội, chia nhỏ và bảo quản trong hộp kín.

Trên thực tế, việc đông lạnh và hâm nóng lại không làm mất chất xơ, protein hay phần lớn vitamin, nhưng có thể ảnh hưởng đến kết cấu và độ tươi ngon. Một số người có thể bị đầy hơi nhẹ khi tăng lượng tinh bột kháng, và tác dụng của loại tinh bột này cũng khác nhau tùy độ tuổi, hệ vi sinh đường ruột, thể trạng và tình trạng sức khỏe.

Các chuyên gia nhấn mạnh rằng đông lạnh bánh mì trước khi nướng lại có thể giúp làm chậm quá trình hấp thu đường và hỗ trợ tiêu hóa ở mức độ nhất định. Tuy nhiên, đây không phải “vé miễn phí” để ăn bánh mì không kiểm soát. Kiểm soát khẩu phần, lựa chọn bánh mì giàu dinh dưỡng và duy trì chế độ ăn cân bằng vẫn là yếu tố quyết định sức khỏe lâu dài.

Ngoài ra, bánh mì nên được bảo quản ở nhiệt độ đông sâu ổn định, tránh rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Khi sử dụng, cần nướng hoặc hâm nóng kỹ trước khi ăn để đảm bảo vệ sinh và hạn chế nguy cơ vi khuẩn.