Không chỉ nổi tiếng với món bạch tuộc sống, ẩm thực Hàn Quốc còn khiến nhiều du khách vừa tò mò vừa e ngại với đặc sản cua sống ngâm tương (Ganjang Gejang) hay ngâm ớt (Yangnyeom Gejang).

Mặc dù lớp thịt cua mềm béo, đậm đà được đánh giá là mỹ vị khó cưỡng, không ít du khách quốc tế vẫn lo sợ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng hay ngộ độc thực phẩm khi thưởng thức hải sản chưa qua chế biến nhiệt. Dù vậy, người dân xứ sở kim chi đã duy trì thói quen ăn uống này qua hàng thế kỷ nhờ quy chuẩn nguyên tắc nghiêm ngặt từ khâu tuyển chọn nguyên liệu cho đến kỹ thuật lên men.

12-1789184594-bi-quyet-giup-nguoi-han-thoai-mai-an-cua-song-ngam-tuong-ma-khong-lo-san-hay-dau-bung
Cua sống ngâm tương.

Mối lo ngại lớn nhất khi ăn thực phẩm tươi sống là sán lá phổi (Paragonimus westermani) – loại ký sinh trùng nguy hiểm thường sinh sống ở cua đồng, cua sông hay cua đá. Để triệt tiêu rủi ro này, người Hàn chỉ dùng duy nhất loại cua biển hoa (Kkotge) được đánh bắt vào mùa xuân hoặc mùa thu. Môi trường nước mặn tự nhiên của biển giúp loại bỏ hoàn toàn sự xuất hiện của sán lá phổi.

Sau khi được thu hoạch và chọn lọc kỹ lưỡng, cua biển ngay lập tức được đưa vào quá trình cấp đông nhanh ở nhiệt độ cực thấp (từ -20°C đến -35°C). Phương pháp đông lạnh sâu này vừa khóa trọn độ tươi ngọt nguyên bản của thịt cua, vừa đóng vai trò như một bước diệt khuẩn sinh học, tiêu diệt các loại vi khuẩn và ký sinh trùng tiềm ẩn.

Nước ngâm cua không đơn thuần là nước tương đậu nành thông thường mà được nấu kỹ nhiều lần cùng các nguyên liệu có tính kháng khuẩn cao như gừng, tỏi, ớt, hành tây, cam thảo và nhân sâm.

Nồng độ muối cao trong hỗn hợp ngâm tạo ra áp suất thẩm thú lớn, làm mất nước và ngăn chặn sự sinh sôi của các vi sinh vật gây hại. Việc liên tục đun sôi nước ngâm, để nguội rồi rưới lại lên cua qua nhiều ngày giúp duy trì môi trường vô trùng, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho món ăn trước khi tới tay người tiêu dùng.

TN (SHTT)