Sau vụ việc liên quan đến Hải Sapa TV, thị trường thịt trâu gác bếp vẫn duy trì sức mua. Những người làm đặc sản Tây Bắc cũng chia sẻ một số dấu hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm truyền thống.

Đầu năm nay, bà Trần Thị Hoa (60 tuổi, phường Hạnh Thông) chi khoảng 3 triệu đồng để mua các sản phẩm được giới thiệu trên kênh Hải Sapa TV. Trong số đó có 5 túi thịt trâu gác bếp, tổng trọng lượng 1,25 kg, với giá chưa tới 500.000 đồng/kg. Ngoài ra, bà còn mua một số thực phẩm khô như măng, củ hủ dừa.

Sau khi sử dụng, bà Hoa cho biết hương vị thịt trâu gác bếp của Hải Sapa TV hợp khẩu vị hơn một thương hiệu khác mà bà từng thử. Bao bì cùng thông tin in trên sản phẩm cũng khiến bà cảm thấy tin tưởng và phù hợp với những gì được quảng cáo. Từ việc mua về ăn thử, bà còn mang sản phẩm về quê để biếu người thân.

Tuy nhiên, bà Hoa thừa nhận không biết số thịt trâu gác bếp mình mua được chế biến từ trâu Việt Nam hay trâu nhập khẩu từ Ấn Độ. Theo cảm nhận cá nhân, bà thấy thịt mềm hơn loại khô bò thường sử dụng.

Miếng thịt chuẩn có đặc điểm gì?

Theo chị T.D., một người làm và bán đặc sản Tây Bắc theo phương pháp thủ công tại Lào Cai, chị từng nghe nói về thịt trâu Ấn Độ nhưng chưa trực tiếp ăn hoặc chế biến loại thịt này.

28-1787875170-thit-trau-gac-bep-chuan-tay-bac-nhan-biet-the-nao
Hải Sapa TV bán loại sản phẩm có tên "thịt trâu sấy khô tê cay" sản xuất từ nguyên liệu thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ, nhưng lại quảng cáo là "thịt trâu sấy đặc sản Tây Bắc".

Dựa trên kinh nghiệm làm sản phẩm, chị cho rằng thịt trâu gác bếp chuẩn Tây Bắc thường có màu đen sẫm ở bên ngoài, bề mặt khô nhưng phần bên trong vẫn giữ màu hồng và độ ẩm. Khi xé, miếng thịt có độ chắc, dai và tơi đều. Ngược lại, thịt kém chất lượng thường dễ bở, nát và thiếu độ dai.

“So với thịt bò, thịt trâu có vị ngọt hơn. Khách cũng có thể nhận thấy sự khác biệt giữa thịt gác bếp được làm thủ công và thịt được chế biến bằng phương pháp sấy công nghiệp”, chị T.D. chia sẻ.

Anh N., một người ở Sơn La có nhiều năm làm thịt gác bếp thủ công, cho biết cách chế biến truyền thống không trải qua quá nhiều công đoạn. Thịt tươi sau khi được tẩm ướp gia vị sẽ đưa lên gác bếp để xông khói trong khoảng 4-5 ngày, cho đến khi thịt “co” lại hoàn toàn.

Theo anh, muối cùng các chất bảo quản tự nhiên trong khói bếp giúp thịt khi gác bếp không bị mốc. Trước khi gửi cho khách, nhiều gia đình còn đồ chín qua một lượt để thịt chín hoàn toàn bên trong. Lớp ngoài màu đen giúp giữ nước, nhờ đó phần thịt bên trong vẫn có màu hồng và độ ẩm nhất định.

Người dân tại các bản vốn quen với thịt tươi nên có thể nhận biết khá rõ sự khác nhau giữa thịt trâu, bò hay heo dựa vào độ ngọt đặc trưng. Đồng thời, họ cũng dễ phân biệt thịt ban đầu là thịt tươi hay đã qua đông lạnh.

Anh N. cho biết nếu sử dụng thịt tươi, sau khi đồ chín hoặc quay bằng lò vi sóng, miếng thịt vẫn giữ độ dai, phần bên trong còn hồng và vị ngọt vẫn được duy trì.

Theo anh, thịt trâu và thịt bò không quá khác biệt về hình thức, nhưng thịt trâu thường có thớ chắc, dai và vị ngọt hơn. Trong khi đó, thịt trâu Ấn Độ đông lạnh có thể dễ bị tơi, rã và độ dai không bằng.

Khó cung ứng số lượng lớn

Nhu cầu đối với các loại đặc sản Tây Bắc, trong đó có thịt trâu gác bếp, tăng lên những năm gần đây khiến người dân tại các bản có thể nuôi thêm trâu để tăng nguồn cung. Dù vậy, theo anh N., sản lượng trâu vẫn không nhiều như bò.

Tại Mộc Châu, một số hộ làm chuyên nghiệp đã đầu tư hệ thống lò sấy công suất lớn, có thể chế biến liên tục nhiều loại thực phẩm như sườn, thịt trâu, thịt bò, ba chỉ hay cá. Tuy nhiên, việc một cơ sở cung cấp tới vài tấn thịt trâu gác bếp ra thị trường là điều không dễ.

Nguyên nhân nằm ở tỷ lệ hao hụt trong quá trình chế biến. Theo anh N., cần gần 3 kg thịt trâu tươi mới cho ra khoảng 1 kg thịt khô, trong khi nguồn thịt trâu tươi không dồi dào.

Thực tế, đàn trâu tại Việt Nam chủ yếu được nuôi ở các khu vực vùng sâu, vùng xa và miền núi, trong khi bò được chăn nuôi phổ biến hơn.

Người mua vẫn tin tưởng thịt trâu gác bếp

Chị T.D. cho biết nguồn thịt của gia đình được mua trực tiếp từ người dân nuôi trâu trong bản, sau đó mang về chế biến, đóng gói và bán qua mạng xã hội.

Do số lượng trâu trong bản không nhiều, mỗi lần chị chỉ mua được khoảng 7-8 kg thịt tươi. Giá nguyên liệu dao động 250.000-350.000 đồng/kg, tùy người mổ trâu trong ngày. Khoảng 2 kg thịt tươi cho ra 1 kg thịt gác bếp, được chị bán với giá 900.000 đồng/kg.

Sau vụ việc liên quan đến thịt trâu gác bếp của Hải Sapa TV, các bài đăng bán hàng của chị trên mạng xã hội bắt đầu xuất hiện những bình luận đặt câu hỏi về nguồn gốc nguyên liệu.

Dù vậy, chị cho biết sức mua hiện vẫn được duy trì như trước. Do quy mô kinh doanh nhỏ, khách hàng chủ yếu là các gia đình trong bản hoặc người quen nên sản phẩm vẫn nhận được sự tin tưởng.

Ngoài thịt trâu gác bếp, chị T.D. còn bán thịt heo sấy, lạp sườn heo gác bếp làm từ ruột non và thịt heo cùng rượu táo mèo. Theo chị, những mặt hàng này cũng chưa bị ảnh hưởng đáng kể.

Tương tự, chị Y.N., chủ một cửa hàng chuyên kinh doanh thịt trâu gác bếp Tây Bắc với nhiều chi nhánh tại Hà Nội, Lai Châu và Sa Pa, cho biết khách quen vẫn tin tưởng và lựa chọn sản phẩm.

Tuy nhiên, sau vụ việc liên quan đến Hải Sapa TV, khi cửa hàng đăng bài giới thiệu sản phẩm trên các hội nhóm chuyên mua bán thịt trâu Tây Bắc, nhiều người bắt đầu đặt nghi vấn về nguồn gốc và chất lượng thịt.

Không ít bình luận hoài nghi, thậm chí tiêu cực xuất hiện dày đặc dưới các bài đăng, khiến những cơ sở đang kinh doanh thịt trâu gác bếp Tây Bắc nói chung cũng chịu tác động.

Bích Ngọc (SHTT)