Nhiều người vẫn ninh thịt hàng giờ vì nghĩ càng lâu càng bổ, sự thật lại hoàn toàn ngược lại

"Muốn thịt mềm thì phải hầm thật lâu" là quan niệm quen thuộc trong nhiều gia đình Việt. Không ít người tin rằng thời gian nấu càng dài thì thịt càng tiết nhiều chất bổ vào nước, món ăn sẽ ngon và bổ dưỡng hơn.

Thực tế, thịt mềm hơn không đồng nghĩa với việc giá trị dinh dưỡng tăng lên. Theo thông tin trong dữ liệu, việc ninh thịt quá lâu có thể làm hao hụt một số dưỡng chất quan trọng, trong khi nhiều thói quen chế biến khác cũng vô tình khiến món ăn kém lành mạnh hơn.

Thịt hầm càng lâu chưa chắc càng bổ

Nhiều người cho rằng vị ngọt đậm của nước hầm chính là phần tinh túy được chắt lọc từ thịt. Tuy nhiên, vị ngọt này chủ yếu đến từ các axit amin tự do và một phần chất béo hòa tan được giải phóng trong quá trình đun nấu, chứ không phản ánh toàn bộ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Ở góc độ chế biến, việc nấu thịt lâu trên lửa nhỏ giúp collagen trong mô liên kết dần chuyển thành gelatin, nhờ đó thịt trở nên mềm hơn, dễ nhai và giảm áp lực cho hệ tiêu hóa. Cách nấu này phù hợp với người cao tuổi hoặc những người có hệ tiêu hóa kém.

Tuy nhiên, với người khỏe mạnh, kéo dài thời gian nấu lại đồng nghĩa với việc phải đánh đổi một phần giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm.

Một số dưỡng chất có thể bị hao hụt

Các vitamin nhóm B như B1, B2 và B6 khá nhạy cảm với nhiệt độ. Khi thịt được đun nấu trong thời gian dài, lượng vitamin này có thể giảm đáng kể.

Một số khoáng chất cũng hòa tan vào nước hoặc thay đổi giá trị sinh học sau quá trình gia nhiệt kéo dài, khiến món ăn không còn giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng ban đầu.

Chất béo có lợi cũng bị ảnh hưởng

Việc nấu quá lâu còn có thể làm thay đổi cấu trúc của các axit béo không bão hòa. Theo dữ liệu, quá trình này có thể tạo ra các gốc tự do không có lợi cho sức khỏe.

Ninh thịt đông lạnh sai cách có thể làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm

Một sai lầm khá phổ biến là cho nguyên khối thịt đông lạnh vào nồi rồi đun nhỏ lửa ngay từ đầu. Trong khoảng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C, vi khuẩn có điều kiện thuận lợi để phát triển trước khi nước đạt đến mức sôi đủ để tiêu diệt chúng.

Vì vậy, rã đông đúng cách trước khi chế biến vẫn là bước quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Người bị gout cần lưu ý với nước hầm

Sau nhiều giờ ninh, lượng purin trong thịt có xu hướng hòa tan nhiều hơn vào nước dùng. Với người có nồng độ axit uric cao hoặc mắc bệnh gout, sử dụng nhiều nước hầm có thể làm tăng nguy cơ khởi phát cơn gout cấp.

4 sai lầm khi nấu thịt nhiều gia đình vẫn gặp

Không chỉ ninh quá lâu, nhiều thói quen trong quá trình chế biến cũng có thể khiến món thịt mất đi giá trị dinh dưỡng hoặc ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn.

Nấu bằng lửa quá lớn

Nhiệt độ quá cao khiến protein trong thịt co rút nhanh, làm miếng thịt khô và mất nước. Theo thông tin trong dữ liệu, khi protein bị gia nhiệt quá mức có thể hình thành các hợp chất như amin dị vòng (HAs) và acrylamide - những chất được nhắc đến với khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe nếu tích lũy trong thời gian dài.

Nêm quá nhiều muối và gia vị

Thói quen kho thịt thật mặn để tăng hương vị không được khuyến khích. Tiêu thụ quá nhiều natri có thể khiến cơ thể giữ nước, làm tăng huyết áp và tạo thêm gánh nặng cho tim mạch cũng như thận.

Bên cạnh đó, việc lạm dụng các loại gia vị cay như ớt hoặc tiêu có thể gây kích thích niêm mạc dạ dày ở một số người.

Kết hợp thịt với nhiều nguyên liệu có tính axit

Các nguyên liệu như cà chua, giấm hay mẻ thường được sử dụng để tăng hương vị món ăn. Theo dữ liệu, môi trường có tính axit khi nấu có thể làm thay đổi cấu trúc protein của thịt, từ đó ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và khả năng hấp thu axit amin.

Ăn thịt tái hoặc để thịt cháy khét

Thịt chưa được nấu chín kỹ có thể chứa ký sinh trùng cùng các vi khuẩn như Salmonella, E. coli hoặc Listeria, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn đường ruột.

Ở chiều ngược lại, phần thịt bị cháy đen do nướng hoặc chiên quá lửa lại chứa hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), nhóm chất được nhắc đến với khả năng gây tổn thương tế bào và làm tăng nguy cơ ung thư.

Muốn giữ dinh dưỡng khi nấu thịt, hãy nhớ những nguyên tắc này

Để cân bằng giữa độ mềm và giá trị dinh dưỡng, nên nấu thịt vừa chín tới hoặc hầm trong thời gian phù hợp với từng món ăn thay vì kéo dài thời gian nấu với suy nghĩ "càng lâu càng bổ". Mỗi loại thực phẩm đều có thời gian chế biến thích hợp để vừa đảm bảo hương vị, vừa hạn chế thất thoát dưỡng chất.

Bên cạnh đó, nên rã đông thịt trước khi nấu, hạn chế nêm quá nhiều muối, tránh sử dụng phần thịt đã cháy khét hoặc có dấu hiệu hư hỏng và luôn đảm bảo thịt được nấu chín an toàn trước khi dùng.