Rau lang giúp kiểm soát đường huyết, bảo vệ gan: Nấu thế nào để giữ tối đa dưỡng chất?

Được nhiều người gọi là “vua của các loại rau bình dân”, rau lang chứa nhiều dưỡng chất quan trọng cho cơ thể. Bên cạnh khả năng hỗ trợ giảm đường huyết, loại rau này còn có tác dụng chống viêm, góp phần bảo vệ gan và được cho là có tiềm năng trong việc phòng ngừa ung thư.

Theo bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa – gan mật Tiền Chính Hoằng (Trung Quốc), rau lang giàu nhiều hợp chất có lợi như polyphenol – một chất chống oxy hóa giúp giảm tổn thương tế bào. Ngoài ra, loại rau này còn cung cấp vitamin A và vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch, axit folic hỗ trợ quá trình tạo máu, cùng với canxi và anthocyanin tốt cho tim mạch cũng như thị lực.

Nhờ sự kết hợp của các thành phần dinh dưỡng này, rau lang không chỉ là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày mà còn góp phần hỗ trợ phòng ngừa nhiều bệnh mạn tính. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy hàm lượng dưỡng chất trong rau có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào cách nấu.

Một nghiên cứu đã tiến hành so sánh hai phương pháp phổ biến là luộc và xào rau lang. Với cách luộc, 200g rau lang sau khi rửa sạch được cho vào 2 lít nước sôi, chần ở lửa lớn trong khoảng 1–2 phút, sau đó vớt ra để ráo rồi trộn với một lượng nhỏ nước tương và tỏi băm. Trong khi đó, với phương pháp xào, người nấu sử dụng khoảng 5g dầu ăn, làm nóng chảo tới khoảng 220 độ C, phi thơm tỏi băm rồi cho 200g rau lang vào xào nhanh trong khoảng 2 phút. Khi rau gần chín, thêm nước tương và đảo đều.

Kết quả thử nghiệm trên 16 người trưởng thành khỏe mạnh cho thấy khi luộc, lượng polyphenol trong rau bị thất thoát khoảng 22,7%, trong khi phương pháp xào chỉ làm giảm khoảng 17%. Bên cạnh đó, khả năng hấp thu và tỷ lệ giữ lại polyphenol khi xào cũng cao hơn so với luộc.

Một nghiên cứu khác tại Trung Quốc tiếp tục so sánh các phương pháp chế biến như luộc, hấp, nấu bằng lò vi sóng và chiên. Kết quả cho thấy hấp là phương pháp duy nhất giúp tăng tổng lượng polyphenol trong rau lang, với mức tăng khoảng 9,4%. Trong khi đó, luộc làm giảm khoảng 30% lượng polyphenol, nấu bằng lò vi sóng giảm 25% và chiên giảm khoảng 15%.

Theo bác sĩ Tiền Chính Hoằng, việc hấp giúp giữ lại các hợp chất polyphenol bên trong cấu trúc mô của rau, nhờ vậy hạn chế tình trạng thất thoát dưỡng chất. Ngược lại, khi luộc theo cách thông thường, các hợp chất này dễ hòa tan vào nước và bị mất đi.

Từ kết quả của nhiều nghiên cứu, các chuyên gia cho rằng các phương pháp chế biến rau lang theo thứ tự giữ lại nhiều dưỡng chất nhất là hấp, tiếp đến là xào bằng dầu, sau đó là luộc và cuối cùng là chiên.